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脂类的自动氧化机理 被引量：74
1
作者 孙丽芹 董新伟 +3 位作者 刘玉鹏 姜爱莉 王凤玲 翁新楚 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 1998年第5期56-57,共2页
脂类的自动氧化是一个自由基连锁反应，诱导期中启动自由基的诱发剂可能是脂氧酶、光氧化，但多数为过渡金属离子。氧化酸败的过程通常可分为四个阶段。油脂的诱导期是油脂氧化稳定性的标志，影响脂类氧化速度的因素很多，主要是抗氧化... 脂类的自动氧化是一个自由基连锁反应，诱导期中启动自由基的诱发剂可能是脂氧酶、光氧化，但多数为过渡金属离子。氧化酸败的过程通常可分为四个阶段。油脂的诱导期是油脂氧化稳定性的标志，影响脂类氧化速度的因素很多，主要是抗氧化剂、金属及脂类本身的不饱和度，抗氧化剂的加入能延长脂类的诱导期。 展开更多
关键词 自动氧化 自由基 连锁反应 诱导剂 油脂氧化
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不同包装对山核桃脂肪氧化的影响 被引量：48
2
作者 陶菲 郜海燕 +3 位作者 陈杭君 毛金林 周拥军 葛林梅 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第9期303-305,共3页
为了选择合适的包装措施以减缓山核桃仁中油脂在贮藏期间的氧化酸败,延长其贮藏期,研究了用聚乙烯塑料膜(Polyethylene,PE)和聚乙烯塑料铝箔膜(Polyethylene/Al,PE/Al)的普通包装与PE、PE/Al的真空包装,4种不同包装措施对山核桃贮藏过... 为了选择合适的包装措施以减缓山核桃仁中油脂在贮藏期间的氧化酸败,延长其贮藏期,研究了用聚乙烯塑料膜(Polyethylene,PE)和聚乙烯塑料铝箔膜(Polyethylene/Al,PE/Al)的普通包装与PE、PE/Al的真空包装,4种不同包装措施对山核桃贮藏过程中油脂氧化的影响。通过不同包装对山核桃油脂的酸价、碘价、过氧化值、p-茴香胺值和脂肪氧合酶活性在贮藏过程中的变化情况的影响,确定适合山核桃的包装形式。试验结果表明PE/Al真空包装能有效减缓山核桃油脂的氧化进程,从而延缓山核桃的品质的下降,延长其货架期。 展开更多
关键词 山核桃 食品贮藏 油脂氧化 包装
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食品抗氧化剂及其进展(Ⅰ) 被引量：27
3
作者 凌关庭 《粮食与油脂》 2000年第6期45-48,共4页
关键词 食品 抗氧化剂 油脂氧化 变质 油酸氧化
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天然抗氧化剂抑制油脂氧化的研究进展 被引量：41
4
作者 常馨月 陈程莉 +1 位作者 龚娣 董全 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2020年第4期46-50,共5页
油脂在长期贮藏中易受多种因素影响发生氧化酸败,不仅影响食物感官,降低营养价值,同时产生一些有毒物质导致人体衰老、癌症以及多种慢性疾病的发生。天然抗氧化剂因具有安全性高、抗氧化能力较强的特点,已被普遍运用于油脂抗氧化中。从... 油脂在长期贮藏中易受多种因素影响发生氧化酸败,不仅影响食物感官,降低营养价值,同时产生一些有毒物质导致人体衰老、癌症以及多种慢性疾病的发生。天然抗氧化剂因具有安全性高、抗氧化能力较强的特点,已被普遍运用于油脂抗氧化中。从酚类、色素类、多肽类、甾醇类物质以及多糖类物质5个方面,综述了近年来从动植物中提取的天然抗氧化物质对油脂抗氧化的作用,旨在为天然抗氧化剂的开发、应用,油脂储存、保质研究提供参考。 展开更多
关键词 天然抗氧化剂 油脂氧化 研究进展
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天然抗氧化剂抑制油脂氧化的研究进展 被引量：32
5
作者 曹平 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2005年第7期49-53,共5页
油脂氧化是食品工业中经常遇到、严重影响食品品质的主要问题之一。虽然应用各类人工合成抗氧化剂在抑制食品中脂肪氧化的问题上取得了比较好的效果,但是这一类抗氧化剂会带来食品安全问题。深入研究和推广应用天然抗氧化剂是同时解决... 油脂氧化是食品工业中经常遇到、严重影响食品品质的主要问题之一。虽然应用各类人工合成抗氧化剂在抑制食品中脂肪氧化的问题上取得了比较好的效果,但是这一类抗氧化剂会带来食品安全问题。深入研究和推广应用天然抗氧化剂是同时解决脂肪氧化和食品安全问题的重要途径。 展开更多
关键词 天然抗氧化剂 油脂氧化 食品安全
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芡实多糖的抗氧化性及抑菌特性 被引量：34
6
作者 李湘利 刘静 +1 位作者 燕伟 朱九滨 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第11期104-108,共5页
研究芡实多糖的体外抗氧化及抑菌特性。采用微波辅助酶法获得芡实多糖,研究芡实多糖的总还原能力,对O2-·、·OH、DPPH·三种自由基的清除效果及其对油脂氧化与微生物生长的抑制作用,并以Vc为对照进行比较。结果表明∶芡实... 研究芡实多糖的体外抗氧化及抑菌特性。采用微波辅助酶法获得芡实多糖,研究芡实多糖的总还原能力,对O2-·、·OH、DPPH·三种自由基的清除效果及其对油脂氧化与微生物生长的抑制作用,并以Vc为对照进行比较。结果表明∶芡实多糖总还原能力较强,对O2-·、·OH和DPPH·均有一定的清除效果,其IC50分别为4.8、6.7和6.1 mg/m L,但均低于Vc的清除效果。芡实多糖对猪油和芝麻油有一定的抗氧化效果,在油脂氧化初期,其抗氧化效果与Vc相当。芡实多糖对金黄色葡萄球菌、酿酒酵母、枯草杆菌和大肠杆菌有抑制作用;当多糖质量浓度为10 mg/m L时,最大抑菌圈直径分别为16.00、13.63、12.50和11.25 mm,对大肠杆菌和枯草杆菌的最低抑菌浓度为4 mg/m L,对金黄色葡萄球菌和酿酒酵母的最低抑菌浓度为2 mg/m L。 展开更多
关键词 芡实 多糖 自由基 油脂氧化 抗氧化性 抑菌特性
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食品中抗氧化剂的发展趋势 被引量：29
7
作者 阎果兰 靳利娥 《山西食品工业》 2005年第3期20-22,共3页
综述了食品中油脂氧化的基本过程、天然抗氧化剂的活性成分和抗氧化机理、天然抗氧化剂的开发及不同抗氧化剂协同增效机理和食品抗氧化剂的发展趋势。
关键词 抗氧化剂 食品 发展趋势 天然抗氧化剂 食品抗氧化剂 抗氧化机理 基本过程 油脂氧化 活性成分 增效机理
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苹果多酚提取物的组成及其抗氧化性能的研究 被引量：22
8
作者 戚向阳 陈维军 杨尔宁 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第5期70-72,79,共4页
研究了苹果多酚提取物的组成及其抗氧化作用。结果表明 ,苹果提取物具有较好的抗油脂氧化作用 ,其抗氧化效果同浓度 ,溶解性及其酚类物质的组成有关 ,当苹果提取物中富含原花青素低聚体、酚酸时 ,油溶性较好 ,抗氧化效果最好。此外 ,苹... 研究了苹果多酚提取物的组成及其抗氧化作用。结果表明 ,苹果提取物具有较好的抗油脂氧化作用 ,其抗氧化效果同浓度 ,溶解性及其酚类物质的组成有关 ,当苹果提取物中富含原花青素低聚体、酚酸时 ,油溶性较好 ,抗氧化效果最好。此外 ,苹果提取物与Vc在猪油和菜油中均有很好的协同增效作用 ,而与柠檬酸的协同作用则在猪油中较显著。 展开更多
关键词 苹果 多酚提取物 组成 抗氧化性能 油脂氧化 抗氧化剂
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油脂氧化评价研究进展 被引量：30
9
作者 曹文明 王鑫 +2 位作者 包杰 金青哲 王兴国 《粮食与油脂》 北大核心 2013年第4期1-5,共5页
该文分析油脂空气氧化、高温氧化、热质变主要劣变路径与产物;评述以氧化产物评价酸败程度策略,经典初级氧化产物、次级氧化产物指标方法,氧化三酰甘油聚合物及高效体积排阻凝胶渗透色谱技术在初榨油质量控制与掺伪鉴别方面应用前景。
关键词 油脂氧化 油脂氧化评价 油脂酸败
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肉类保藏技术(十六) 肉与肉制品的水分活度 被引量：28
10
作者 翁航萍 徐雄新 《肉类研究》 2009年第5期67-70,83,共5页
水分活度是影响肉及肉制品变质的重要因素之一,直接影响颜色、气味、口感等物理指标以及产品的储藏期。本文通过介绍水分在肉中的存在形式,阐明肉及肉制品中水分和微生物生长繁殖、油脂氧化的关系。水分活度作为肉制品质量控制标准参数... 水分活度是影响肉及肉制品变质的重要因素之一,直接影响颜色、气味、口感等物理指标以及产品的储藏期。本文通过介绍水分在肉中的存在形式,阐明肉及肉制品中水分和微生物生长繁殖、油脂氧化的关系。水分活度作为肉制品质量控制标准参数之一,对企业的生产和产品的保藏有着重要的意义。 展开更多
关键词 水分活度 肉及肉制品 微生物 油脂氧化 储藏 保存期
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5种不同植物油脂氧化程度与脂肪酸比例变化的相关性研究 被引量：29
11
作者 丁俭 齐宝坤 +5 位作者 王立敏 王中江 隋晓楠 李杨 江连洲 杨淇文 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第8期84-91,共8页
选取椰子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油5种植物油脂为研究对象,在180℃加热氧化的过程中,测定不同油脂中脂肪酸比例变化规律,与共轭二烯值(CDV)、p-茴香胺值(p-AV)和己醛含量进行相关性分析。结果表明:加热相同时间油脂的氧化... 选取椰子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油5种植物油脂为研究对象,在180℃加热氧化的过程中,测定不同油脂中脂肪酸比例变化规律,与共轭二烯值(CDV)、p-茴香胺值(p-AV)和己醛含量进行相关性分析。结果表明:加热相同时间油脂的氧化程度与脂肪酸组成有显著性差异,含多不饱和脂肪酸油脂的氧化敏感性较高;对CDV、p-AV和己醛含量与脂肪酸比例之间相关性分析可知椰子油的SFA/UFA比例与CDV、p-AV和己醛含量相关性R值在0.9以上;大豆油、玉米油C18∶0/C18∶1,C18∶1/C18∶2脂肪酸比例与CDV、p-AV和己醛含量之间相关性R值在0.8以上,葵花籽油的C16∶0/C18∶2,C18∶0/C18∶2与CDV、p-AV和己醛含量之间的相关性在0.85以上,而菜籽油的脂肪酸比例C16∶0/C18∶1,C18∶0/C18∶1,C18∶1/C18∶2,SFA/UFA与CDV、p-AV和己醛含量之间的相关性R≥0.8。油脂中脂肪酸比例与油脂氧化指标的相关性研究表明,利用不同特征脂肪酸比例参数可以表征不同植物油脂的氧化程度,为油脂氧化研究提供参考。 展开更多
关键词 油脂氧化 脂肪酸比例 共轭二烯值 p-茴香胺值 己醛含量 相关性
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油脂氧化常用检测方法及其评价 被引量：19
12
作者 韩玉莲 《中国食品卫生杂志》 1994年第1期57-59,69,共4页
油脂氧化常用检测方法及其评价韩玉莲卫生部食品卫生监督检验所（１０００２１）现普遍认为、油脂氧化则导致食品变质，食品质量的好坏取决于脂质氧化的程度，因此，一些评价油脂氧化程度的分析方法和标准，在食品卫生学中具有相当重要... 油脂氧化常用检测方法及其评价韩玉莲卫生部食品卫生监督检验所（１０００２１）现普遍认为、油脂氧化则导致食品变质，食品质量的好坏取决于脂质氧化的程度，因此，一些评价油脂氧化程度的分析方法和标准，在食品卫生学中具有相当重要的意义。现就常用的油脂氧化检测方法... 展开更多
关键词 油脂氧化 检测方法 过氧化物值 氢过氧化物 羰基化合物 硫氰酸铁法 滴定法测定 测定方法 比色法 氧化油脂
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油脂储藏过程中茴香胺值、过氧化值的变化研究 被引量：26
13
作者 栾霞 王瑛瑶 +1 位作者 张蕊 祖丽亚 《粮油加工》 北大核心 2009年第12期77-79,共3页
油脂在常温储藏条件下,空气是影响茴香胺值(AV)的主要因素,不同阶段AV变化速度不同,氧化期的速度远大于诱导期,并且AV向逐步增大的方向发展;油脂精炼程度越高,AV上升越快;抗氧化剂能降低油脂AV增长速度,并使AV呈上升、下降、再上升的波... 油脂在常温储藏条件下,空气是影响茴香胺值(AV)的主要因素,不同阶段AV变化速度不同,氧化期的速度远大于诱导期,并且AV向逐步增大的方向发展;油脂精炼程度越高,AV上升越快;抗氧化剂能降低油脂AV增长速度,并使AV呈上升、下降、再上升的波浪式上升趋势;油脂中不饱和脂肪酸含量越高越易氧化,且亚麻酸含量的影响远大于亚油酸。阳光辐射显著加速油脂氧化,AV约是对照组的15倍,到90d时,能明显闻到油脂样品酸败的味道,油脂风味已发生变化。AV和过氧化值(POV)之间没有共通性,但是,POV上升速度远大于AV,全氧化值(TV)较AV、POV的变化更显著。 展开更多
关键词 储藏 油脂氧化 茴香胺值 过氧化值 全氧化值
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天然抗氧化剂研究进展 被引量：22
14
作者 孔浩 张继 《牡丹江师范学院学报（自然科学版）》 2008年第1期32-34,共3页
油脂的氧化是导致食品腐败的主要问题,严重影响食品品质.虽然应用人工合成抗氧化剂可以抑制食品中脂肪氧化的问题,但这一类抗氧化剂会带来食品安全问题.深入研究和利用自然界中存在的天然抗氧化剂,既能解决脂肪氧化,又能解决食品安全问... 油脂的氧化是导致食品腐败的主要问题,严重影响食品品质.虽然应用人工合成抗氧化剂可以抑制食品中脂肪氧化的问题,但这一类抗氧化剂会带来食品安全问题.深入研究和利用自然界中存在的天然抗氧化剂,既能解决脂肪氧化,又能解决食品安全问题,是目前广泛研究的对象,本文阐述了天然抗氧化剂的研究进展. 展开更多
关键词 天然抗氧化剂 油脂氧化 食品安全
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α-生育酚在花生油、芝麻油和菜籽油中的抗氧化效能 被引量：25
15
作者 朱雪梅 吴俊锋 +3 位作者 胡蒋宁 赵士强 胡振瀛 熊华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第10期85-90,共6页
为揭示油脂自身氧化特点及其对α-生育酚抗氧化效能的影响,添加不同浓度的α-生育酚到菜籽油、花生油和芝麻油中并进行氧化,测定POV值、茴香胺值和总氧化值的变化。3种油脂的双键相对值的关系是芝麻油>菜籽油>花生油,所以推测芝... 为揭示油脂自身氧化特点及其对α-生育酚抗氧化效能的影响,添加不同浓度的α-生育酚到菜籽油、花生油和芝麻油中并进行氧化,测定POV值、茴香胺值和总氧化值的变化。3种油脂的双键相对值的关系是芝麻油>菜籽油>花生油,所以推测芝麻油最易氧化。而结果表明菜籽油最易氧化,其次是花生油,芝麻油最稳定,因此油脂氧化及α-生育酚的抗氧化不仅与脂肪酸组成的双键数有关,还可能与非甘油酯成分如维生素、多酚类化合物等不皂化物有关。不同油脂α-生育酚的抗氧化效能不同,如α-生育酚的最佳抗氧化浓度在菜籽油、花生油和芝麻油中分别为200、100和25 mg/kg,即越稳定的油脂需要添加的α-生育酚越低,反之亦然;然而若添加的α-生育酚高于其最佳抗氧化浓度则促进油脂氧化。 展开更多
关键词 Α-生育酚 油脂氧化 抗氧化效能
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生育酚抑制油脂氧化机制研究进展 被引量：24
16
作者 周洋 杨文婧 +2 位作者 操丽丽 姜绍通 庞敏 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2018年第8期32-38,共7页
生育酚是天然脂溶性抗氧化剂维生素E的重要组成部分,广泛存在于各种食用油中。但在加热条件下,油脂中生育酚在参与延缓油脂氧化反应过程中自身会发生损耗、转化和迁移,其转化产物是否还具备抗氧化活性成为研究热点。针对中餐食用油以高... 生育酚是天然脂溶性抗氧化剂维生素E的重要组成部分,广泛存在于各种食用油中。但在加热条件下,油脂中生育酚在参与延缓油脂氧化反应过程中自身会发生损耗、转化和迁移,其转化产物是否还具备抗氧化活性成为研究热点。针对中餐食用油以高温煎炸为主的使用习惯,研究生育酚在高温煎炸条件下的转化及抗氧化活性维持十分重要。结合油脂氧化机理,主要总结了油脂中生育酚的抗氧化机制,重点对加热条件下生育酚抑制油脂氧化机制相关研究进展进行综合分析,旨在为合理及正确使用脂溶性抗氧化剂维生素E、发挥其营养保健功效、维持油脂品质提供一定参考。 展开更多
关键词 生育酚 维生素E 抗氧化机制 油脂氧化
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天然生育酚抗氧化活性的研究 被引量：20
17
作者 吴侯 翁新楚 《上海大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 2001年第2期142-146,共5页
对从大豆脱臭馏出物中提取的生育酚浓缩物 ,分别在 80、10 0、130℃下用电导法 (OSI法 )及在 6 3± 2℃下用烘箱法对其抗氧化活性和其它抗氧化剂作了比较研究 .结果表明 ,其抗氧化活性远强于合成的 α-生育酚 ,在 6 3± 2℃的... 对从大豆脱臭馏出物中提取的生育酚浓缩物 ,分别在 80、10 0、130℃下用电导法 (OSI法 )及在 6 3± 2℃下用烘箱法对其抗氧化活性和其它抗氧化剂作了比较研究 .结果表明 ,其抗氧化活性远强于合成的 α-生育酚 ,在 6 3± 2℃的烘箱中和 BHA基本相当 ,在 10 0℃的 OSI实验中其抗氧化活性和 BHT基本相当 ,略弱于 TBHQ,并且在 10 0℃猪油中浓度高达 0 .32 %时未表现促氧化现象 . 展开更多
关键词 抗氧化活性 生育酚 脱臭馏出物 抗氧化剂 大豆 电导法 烘箱法 油脂氧化
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加工工艺对香榧油脂氧化和抗氧化活性的影响 被引量：23
18
作者 葛林梅 郜海燕 +4 位作者 陈杭君 毛金林 陈文烜 陶菲 房祥军 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第5期42-46,共5页
研究了加工过程香榧酸价、碘价、过氧化值、p-茴香胺值、硫代巴比妥酸还原值和DPPH自由基清除能力的变化趋势,从而了解加工工艺对香榧油脂氧化和抗氧化活性的影响。结果表明,香榧在加工过程中发生了油脂的氧化酸败,其中第1次炒制和调味... 研究了加工过程香榧酸价、碘价、过氧化值、p-茴香胺值、硫代巴比妥酸还原值和DPPH自由基清除能力的变化趋势,从而了解加工工艺对香榧油脂氧化和抗氧化活性的影响。结果表明,香榧在加工过程中发生了油脂的氧化酸败,其中第1次炒制和调味液浸泡后酸价和过氧化值分别较前道工序增加269.16%、56.07%和80.22%、73.17%;香榧抗氧化能力降低,表现为第1次炒制后硫代巴比妥酸还原值为前道工序的171.18%,而DPPH自由基清除能力下降至75.41%。因此,第1次炒制和调味液浸泡两道工序是影响香榧品质的重要环节。 展开更多
关键词 香榧 加工 油脂氧化 抗氧化活性
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油脂氧化劣变及防范对策 被引量：19
19
作者 程宏 陈钊 管伟举 《粮食与油脂》 北大核心 2010年第4期7-8,共2页
该文介绍食用油脂在自然和储藏过程中自动氧化、光氧化、酶促氧化和水解对油脂品质影响及其各种控制氧化对策。
关键词 食用油脂 油脂氧化 抗氧化
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氧化甘油三酯聚合物与油脂氧化程度关联性 被引量：21
20
作者 曹文明 薛斌 +2 位作者 曹洁 袁超 李奇璋 《粮食与油脂》 北大核心 2011年第4期1-5,共5页
该文综述国外近20年来对氧化甘油三酯及甘油三酯聚合物在食用植物油中形成机理、含量分布,及与油脂氧化程度关联性研究;表明氧化甘油三酯及其聚合物分别是油脂氧化诱导期和次级氧化期良好指标,可用于评价和鉴别地沟油等劣变油脂,具有良... 该文综述国外近20年来对氧化甘油三酯及甘油三酯聚合物在食用植物油中形成机理、含量分布,及与油脂氧化程度关联性研究;表明氧化甘油三酯及其聚合物分别是油脂氧化诱导期和次级氧化期良好指标,可用于评价和鉴别地沟油等劣变油脂,具有良好应用前景。 展开更多
关键词 氧化甘油三酯 油脂氧化 氧化甘油三酯聚合物 甘油三酯
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