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题名不同渗透方式对芒果脱水效率和品质的影响
被引量：9
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作者
王俊涛
滕建文
韦保耀
黄丽
夏宁
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机构
广西大学轻工与食品工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第1期149-156,共8页
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基金
广西科技重大专项(桂科AA17204038)
南宁市科技重点研发计划项目(20172142)。
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文摘
糖渍是一种高效的食品预脱水方法,有关糖液浸渍法(液态渗透)已有大量研究,而关于固体糖干法糖渍(固态渗透)研究较少。为了比较这两种渗透方式的差异,利用菲克方程进行传质动力学分析以及相关指标测定,研究固态渗透和液态渗透对糖渍芒果脱水效率和品质的影响。结果表明:固态渗透SSD30处理组(m(蔗糖)∶m(芒果)=3∶10)与液态渗透LOD30处理组(m(质量分数30%蔗糖溶液)∶m(芒果)=1∶1)和LOD40处理组(m(质量分数40%蔗糖溶液)∶m(芒果)=1∶1)相比,水分扩散系数分别提高了42.11%和38.96%,可溶性固形物扩散系数分别提高了1.27%和0.05%;渗透48 h时,脱水效率分别提高了59.8%和34.79%,VC保留率分别提高了4.54%和3.99%,总酚保留率分别提高了2.75%和24.75%。SSD30处理组产生的废弃糖液和溶出的非水物质含量也最少。虽然高脱水效率可能会导致SSD30芒果的外形收缩更严重,但从追求环保和减少废弃糖液,以及追求高脱水、低固增率、高保真加工的角度展望,预计固态渗透技术具有良好的应用前景。
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关键词
芒果
固态渗透
液态渗透
传质动力学
vc保留率
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Keywords
mango
solid-state sugar osmotic dehydration
liquid-sate sugar osmotic dehydration
mass transfer kinetics
vc retention rate
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分类号
TS255.36
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名樱桃番茄渗透预处理热风干燥特性研究
被引量：7
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作者
李慧
胡小松
汪政富
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
教育部果蔬加工工程中心
农业部果蔬加工重点实验室
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2012年第4期74-79,共6页
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文摘
为了提高干制品的营养保留率和品质,进行了渗透预处理联合热风干燥的工艺路线的实验研究。以樱桃番茄为例,分别对不同浓度(50%,70%)蔗糖溶液常压渗透以及真空渗透处理后热风干燥的干燥时间、干燥速率、样品体积比、Vc保留率、硬度、颜色等参数分别进行测定和比较。结果表明:渗透预处理可以除去新鲜樱桃番茄中的大部分自由水,从而减少其热风干燥时间,使产品在高温中的暴露时间减少,从而缩短整体干制时间、提高干制效率及营养品质。经渗透预处理的樱桃番茄干制产品的体积比和Vc保留率要比直接热风干燥的产品增加,而硬度大大下降;其中经浓度为50蔗糖溶液真空渗透预处理后干燥产品的体积比、Vc保留率以及硬度是直接70℃热风干燥的1.72、2.26和0.12倍;而且产品的色泽更加接近新鲜原料,使产品的口感和感官品质更好。研究表明,渗透预处理联合热风干燥是1种很有发展前景的制干工艺。
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关键词
樱桃番茄
真空渗透
热风干燥
体积比
vc保留率
硬度
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Keywords
cherry tomato
vacuum osmotic dehydration
hot-air drying
volume ratio
vc content
hardness
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分类号
TS255.41
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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