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基于多糖合成酶活性鸡腿菇多糖发酵条件优化及其结构和功能特性研究 被引量：1
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作者 王永霞 孙敏 +1 位作者 李惟栋 韩春超 《食品科技》 CAS 北大核心 2021年第5期161-167,共7页
鸡腿菇是一种营养丰富,具有多种活性成分的食用菌。多糖是其主要的生物活性成分之一,在鸡腿菇的许多功效中发挥着重要的作用,极具开发潜力。因此,文章基于多糖合成酶活性对鸡腿菇多糖发酵条件进行优化,得到了多糖合成酶UDP-葡萄糖焦磷... 鸡腿菇是一种营养丰富,具有多种活性成分的食用菌。多糖是其主要的生物活性成分之一,在鸡腿菇的许多功效中发挥着重要的作用,极具开发潜力。因此,文章基于多糖合成酶活性对鸡腿菇多糖发酵条件进行优化,得到了多糖合成酶UDP-葡萄糖焦磷酸化酶(UGPase)最优活性的液态发酵条件:碳源23.39 g/L、氮源47.25 g/L、pH5.70,并在该条件下获得了鸡腿菇胞内多糖。进一步对鸡腿菇胞内多糖的含量、单糖组成、微观结构及功能特性进行了研究。结果表明,鸡腿菇胞内多糖的含量为(56.20±0.36)mg/g。紫外光谱分析表明鸡腿菇胞内多糖无蛋白质及核酸残留。单糖组成分析表明其由D-葡萄糖、D-半乳糖、D-甘露糖、L-鼠李糖、D-葡萄糖醛酸构成,摩尔比为1:0.53:0.033:0.033:0.012。扫描电镜(SEM)和原子力显微镜(AFM)分析表明鸡腿菇胞内多糖的表面粗糙且具有褶皱,其不是单一链的分子,是由多个链组成的聚合物。功能特性研究表明,其具有良好的持水性能、持油性能、发泡性能和乳化性能,可以进一步开发为天然食品添加剂。该结果为深入研究及进一步开发深层发酵获得的鸡腿菇胞内多糖提供了理论依据。 展开更多
关键词 鸡腿菇 udp-葡萄糖焦磷酸化酶(ugpase) 胞内多糖 结构 功能特性
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