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题名金福菇子实体的基本组成及呈味物质的分析
被引量：1
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作者
周礼元
姜孝珣
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机构
合肥产品质量监督检验研究院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2018年第24期124-128,共5页
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文摘
以金福菇子实体为原材料,运用不同的方法分别检测其基本组成与呈味物质的含量。分别用一系列理化方法测定粗脂肪、粗蛋白、灰分、可溶性糖和可溶性蛋白的含量以及游离氨基酸和5'-核苷酸含量,从而计算金福菇子实体的等鲜度(equivalent umami concentration,EUC)。结果显示:粗蛋白含量为17.34 g/100 g,粗脂肪含量为5.86 g/100 g,灰分含量为7.03 g/100 g,可溶性糖和可溶性蛋白含量分别为30.32 g/100 g干重、2.84 g/100 g干重,总酚含量为148.96 mg GAE/g干重;游离氨基酸总量为17.07 mg/g,各种呈味核苷酸总量为2.22 mg/g,根据游离氨基酸和5'-核苷酸的含量计算得到EUC为31.65 g/100 g。通过对基本组分分析可知金福菇子实体粗蛋白含量较高并且脂肪含量低,同时含有较多的可溶性蛋白、可溶性糖以及一定量的总酚,通过对游离氨基酸与核苷酸的分析可知,金福菇子实体的EUC属于三级水平。
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关键词
金福菇子实体
呈味物质
游离氨基酸
核苷酸
等鲜度
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Keywords
tricholoma lobayense fruiting body
flavor substance
free amino acid
nucleotide
equivalent umami concentration
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分类号
TS219
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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