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糙米与精米的营养价值与质构特性比较研究 被引量：41
1
作者 于巍 周坚 +3 位作者 徐群英 汪兰 孙启发 程琳娟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第9期95-98,共4页
通过检测糙米和精米营养素,对比其营养素成分含量差异,结果发现糙米主要营养素含量远高于精米,糙米的营养价值高于精米。利用质构仪对糙米和精米质构特性进行分析,糙米的硬度高于精米。利用动态流变仪对糙米粉和精米粉凝胶特性进行分析... 通过检测糙米和精米营养素,对比其营养素成分含量差异,结果发现糙米主要营养素含量远高于精米,糙米的营养价值高于精米。利用质构仪对糙米和精米质构特性进行分析,糙米的硬度高于精米。利用动态流变仪对糙米粉和精米粉凝胶特性进行分析,精米粉凝胶强度高于糙米粉。差示扫描量热仪测试糙米粉和精米粉的热特性,发现升温过程中糙米粉糊化温度68.6℃高于精米粉糊化温度62.4℃,糙米粉难糊化;降温过程,精米粉在20℃的G′为17210Pa,高于糙米粉11350Pa,精米粉回生变硬现象较为严重。 展开更多
关键词 糙米 精米 营养素 质构特性
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绿豆淀粉凝胶的质构特性和超微结构研究 被引量：37
2
作者 杨玉玲 张沫 +3 位作者 陈银基 王素雅 仇红娟 杨莉莉 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第4期36-41,共6页
研究了绿豆淀粉的颗粒形态等基本性质;探讨了绿豆淀粉凝胶的质构特性和超微结构.结果表明,淀粉颗粒大多呈椭圆形,平均长轴直径为16.8 μm,长轴直径范围为6.5～30.8 μm.淀粉糊化的终了温度Tc为73.21 ℃.淀粉凝胶的质构特性受淀粉浓度、... 研究了绿豆淀粉的颗粒形态等基本性质;探讨了绿豆淀粉凝胶的质构特性和超微结构.结果表明,淀粉颗粒大多呈椭圆形,平均长轴直径为16.8 μm,长轴直径范围为6.5～30.8 μm.淀粉糊化的终了温度Tc为73.21 ℃.淀粉凝胶的质构特性受淀粉浓度、蔗糖和柠檬酸添加量影响.随着淀粉浓度或蔗糖浓度增加,凝胶硬度和弹性均显著增加;在柠檬酸质量分数为0.1％～0.2％时,淀粉凝胶的硬度和弹性均达到最大.获得凝胶质构特性的最佳条件为：淀粉质量分数8％、蔗糖质量分数12％、柠檬酸质量分数0.2％.影响凝胶硬度的主次因素依次为：淀粉浓度、柠檬酸浓度、蔗糖浓度;影响凝胶弹性的主次因素为：淀粉浓度、蔗糖浓度、柠檬酸浓度.添加蔗糖后凝胶的三维网变得致密、有序. 展开更多
关键词 淀粉 绿豆 凝胶 质构特性 超微结构
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水发条件对海参(Acaudina molpadioidea)质构特性及微观结构的影响研究 被引量：25
3
作者 徐志斌 陈青 励建荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第7期37-41,共5页
利用TPA质构分析法和Masson三色染色法研究水发条件对东海海参微观结构和质构特性的影响,比较不同水发条件下体系组织结构和质构特性的差异。研究表明,不同水发条件所得的海参质构参数差异显著,水煮温度对海参的硬度、黏附性、弹性、凝... 利用TPA质构分析法和Masson三色染色法研究水发条件对东海海参微观结构和质构特性的影响,比较不同水发条件下体系组织结构和质构特性的差异。研究表明,不同水发条件所得的海参质构参数差异显著,水煮温度对海参的硬度、黏附性、弹性、凝聚性和回复性有显著影响,保温温度则对海参的硬度、黏附性、咀嚼性、凝聚性和回复性有显著影响,而且海参硬度和黏附性两个质构参数还受水煮温度和保温温度间交互作用的极显著影响。与之相对应,在不同的水发条件下,海参的组织结构存在明显的差异。此外,水发海参的各项质构参数间,黏附性与硬度、咀嚼性、弹性、凝聚性之间均呈现负相关,硬度与咀嚼性之间以及凝聚性与回复性之间分别呈现很好的正相关性。 展开更多
关键词 海参 水发 质构特性 微观结构
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腌制条件对皮蛋品质的影响 被引量：23
4
作者 李军鹏 侯畅 +1 位作者 熊善柏 赵思明 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2009年第8期101-105,共5页
以鲜鸭蛋为原料,采用浸泡腌制法,研究腌制温度、腌制液碱度、硫酸锌及氧化钙的用量对皮蛋感官品质、质构特性和化学成分含量的影响。结果表明,采用较高的腌制液碱度和温度腌制所制得的皮蛋的蛋清粘壳,其弹性和咀嚼性较差,皮蛋黄的色层... 以鲜鸭蛋为原料,采用浸泡腌制法,研究腌制温度、腌制液碱度、硫酸锌及氧化钙的用量对皮蛋感官品质、质构特性和化学成分含量的影响。结果表明,采用较高的腌制液碱度和温度腌制所制得的皮蛋的蛋清粘壳,其弹性和咀嚼性较差,皮蛋黄的色层不明显,涩、辛辣味较重,但皮蛋清和皮蛋黄中游离氨基酸、水溶性蛋白、钙离子及锌离子含量较高;采用较低的腌制液碱度和温度腌制所制得的皮蛋的蛋清不粘壳、弹性较好,皮蛋黄的色层明显,具有皮蛋清香的味道,皮蛋中的游离氨基酸、水溶性蛋白、钙离子及锌离子含量都适中。硫酸锌和氧化钙的用量对皮蛋清咀嚼度的影响显著,当硫酸锌的添加量为0.3%、氧化钙的添加量为0.5%时,皮蛋清的咀嚼度最大。在工业化生产皮蛋时,建议选用腌制温度20℃、腌制碱度4%、硫酸锌添加量0.3%和氧化钙添加量1%作为腌制条件。 展开更多
关键词 腌制温度 腌制液碱度 皮蛋 色泽 质构性能
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稻谷陈化时间对米粉制品品质特性的影响 被引量：21
5
作者 梁兰兰 赵志敏 +3 位作者 吴军辉 吴秋婷 陈嘉东 宁正祥 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第4期65-70,96,共7页
研究了稻谷陈化时间对米粉制品质构特性、米粉热特性、米淀粉晶体相对结晶度、稻谷脂肪酸值的影响以及米粉制品质构特性与其他三者之间的相关性.结果表明:适当延长稻谷陈化时间可以改善米粉条的拉伸特性和抗剪切性能,主要表现为最大破... 研究了稻谷陈化时间对米粉制品质构特性、米粉热特性、米淀粉晶体相对结晶度、稻谷脂肪酸值的影响以及米粉制品质构特性与其他三者之间的相关性.结果表明:适当延长稻谷陈化时间可以改善米粉条的拉伸特性和抗剪切性能,主要表现为最大破断应力、剪切应力、最大破断应变和破断功增加.相关性研究结果表明:米粉起始温度、峰值温度、曲线峰面积、热焓值与破断功显著相关(P<0.05),峰高度与破断功极显著相关(P<0.01).米淀粉亚微晶相相对结晶度、晶相相对结晶度与最大破断应力极显著相关(P<0.01)且与剪切应力、破断功显著相关(P<0.05),脂肪酸值和米粉条拉伸特性和抗剪切性能之间没有显著相关性(P>0.05). 展开更多
关键词 稻谷 陈化时间 米粉制品 质构特性 米淀粉 热特性 相对结晶度
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植物乳酸菌发酵对米粉蒸煮和质构特性的影响 被引量：20
6
作者 周显青 张玉荣 李亚军 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2011年第2期15-18,共4页
为了探讨发酵对米粉蒸煮和质构特性的影响,选用植物乳杆菌对大米进行发酵,对不同发酵时间的米粉蒸煮和质构特性参数进行检测分析.结果表明:发酵后的米粉具有较小的蒸煮损失率和较大的复水率,且发酵72 h时米粉的蒸煮损失率最小而复水率最... 为了探讨发酵对米粉蒸煮和质构特性的影响,选用植物乳杆菌对大米进行发酵,对不同发酵时间的米粉蒸煮和质构特性参数进行检测分析.结果表明:发酵后的米粉具有较小的蒸煮损失率和较大的复水率,且发酵72 h时米粉的蒸煮损失率最小而复水率最大.米粉的各个质构特性指标均在发酵72 h出现波动,且随发酵时间的延长,硬度、咀嚼性有所增大,黏附性有所下降,弹性与回复性变化不大.而米粉拉断力和拉伸距离增大,且拉断力随发酵时间的延长有增加趋势. 展开更多
关键词 大米 发酵 米粉 蒸煮特性 质构特性
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大比表面积γ-Al_2O_3的制备及辅助剂蔗糖的用量对γ-Al_2O_3织构的影响 被引量：16
7
作者 王春明 王培 +3 位作者 王晖 赵璧英 朱月香 谢有畅 《催化学报》 SCIE CAS CSCD 北大核心 2005年第9期797-802,共6页
在由硝酸铝经氨水沉淀制备氧化铝的过程中,用蔗糖作为辅助剂制得了具有大比表面积的γ-Al2O3,并考察了蔗糖加入量对γ-Al2O3织构的影响.将硝酸铝和蔗糖共溶于水,滴加氨水至Al3+全部沉淀(pH=5·2),所得沉淀连同母液一起在80℃水浴中... 在由硝酸铝经氨水沉淀制备氧化铝的过程中,用蔗糖作为辅助剂制得了具有大比表面积的γ-Al2O3,并考察了蔗糖加入量对γ-Al2O3织构的影响.将硝酸铝和蔗糖共溶于水,滴加氨水至Al3+全部沉淀(pH=5·2),所得沉淀连同母液一起在80℃水浴中搅拌得到溶胶,将溶胶于110℃失水后即得凝胶.凝胶进一步失水后发生燃烧得到含碳的前体,再经600℃焙烧即得到γ-Al2O3(比表面积可达350m2/g左右).利用差热-热重分析、元素分析、氮吸附-脱附等温线、X射线粉末衍射和透射电子显微镜对前体及γ-Al2O3样品进行了表征.结果表明,γ-Al2O3不但具有大的比表面积,而且孔径较小,分布较为集中.通过改变蔗糖的用量,还可在一定程度上对γ-Al2O3的比表面积和孔结构等进行调控. 展开更多
关键词 蔗糖 氧化铝 比表面积 孔径分布 织构性质
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大米谷蛋白对大米淀粉理化特性的影响 被引量：16
8
作者 卢薇 夏宁 +1 位作者 王金梅 杨晓泉 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2012年第12期1632-1635,1655,共5页
本文研究了低变性大米谷蛋白的添加对大米淀粉的持水、糊化、流变与质构特性的影响。结果表明，大米谷蛋白的添加（0～20％）会逐渐降低大米淀粉的持水能力，延迟其水化过程。淀粉的黏度特性曲线、糊化晗值、峰值黏度、崩解值和回生值... 本文研究了低变性大米谷蛋白的添加对大米淀粉的持水、糊化、流变与质构特性的影响。结果表明，大米谷蛋白的添加（0～20％）会逐渐降低大米淀粉的持水能力，延迟其水化过程。淀粉的黏度特性曲线、糊化晗值、峰值黏度、崩解值和回生值随谷蛋白添加量的增加而逐渐降低，但起始糊化温度和峰值温度无明显变化。流变教据证实，蛋白添加量为0～10％时，淀粉－蛋白复合物的剪切应力和表观粘度随添加量增加而增加，当谷蛋白添加量为20％时，复合物的剪切应力和表观粘度迅速减小，大米淀粉的糊化特性和凝胶特性发生明显弱化。 展开更多
关键词 大米淀粉 大米谷蛋白 糊化特性 流变特性 质构特性
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不同熟制度牛肉的品质变化研究 被引量：17
9
作者 孟祥忍 王恒鹏 杨章平 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第10期101-104,109,共5页
选用品质相同的澳洲优质牛里脊肉制作牛排,分别测定其在三成熟、五成熟及七成熟时的烹饪失水率、持水力、剪切力、TPA物性、p H、水分、蛋白质含量、脂肪含量、灰分等,并建立感官评定小组进行感官评价。结果表明,烹饪失水率和持水力受... 选用品质相同的澳洲优质牛里脊肉制作牛排,分别测定其在三成熟、五成熟及七成熟时的烹饪失水率、持水力、剪切力、TPA物性、p H、水分、蛋白质含量、脂肪含量、灰分等,并建立感官评定小组进行感官评价。结果表明,烹饪失水率和持水力受牛肉的熟制程度影响较大。在质构特性上,三成熟与五成熟牛肉无显著差异,与七成熟牛肉差异显著。在营养成分上,牛肉的粗脂肪与水分含量逐渐降低,蛋白质与灰分含量无显著变化。从三成熟到七成熟的牛肉p H逐渐增大,表明加热过程带有轻微的排酸作用。感官评分上,七成熟牛肉的得分最高,此时牛肉的风味能最大限度地体现出来,嫩度与肉质纤维均保持最佳。 展开更多
关键词 牛肉 熟制程度 质构特性 营养成分 感官评价
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乳酸菌对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响 被引量：15
10
作者 张爱霞 苗盼盼 +5 位作者 李朋亮 赵巍 生庆海 张佳丽 刘敬科 刘晶 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第22期129-135,共7页
目的:探讨添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响。方法:检测添加不同比例(0、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%)乳酸菌粉发酵多谷物杂粮面团的pH、发酵体积和流变特性指标变化,同时检测添加乳酸菌粉后杂粮面包硬度、胶黏性、咀... 目的:探讨添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响。方法:检测添加不同比例(0、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%)乳酸菌粉发酵多谷物杂粮面团的pH、发酵体积和流变特性指标变化,同时检测添加乳酸菌粉后杂粮面包硬度、胶黏性、咀嚼性指标,以及面包比容、感官品质和风味指标的变化。结果:添加乳酸菌发酵使多谷物杂粮面团pH降低;添加0.03%~0.12%混合乳酸菌粉发酵60 min面团体积增加50.00%~88.12%,均高于单一酵母菌发酵(增加48.51%);添加乳酸菌粉降低了面团储能模量(G')和损耗模量(G")值,添加量0.06%时G'和G"值分别降低33.33%和30.00%,降低幅度最小;添加0.06%乳酸菌粉,可显著降低面包硬度、胶粘性和咀嚼性(P<0.05),显著提高面包弹性(P<0.05),改善面包质构特性,面包比容比单一酵母菌发酵增加24.88%,面包形态、质地、纹理结构、风味和口感均具有较好的改善,感官品质显著提高(P<0.05),感官评分超过80分。酵母菌联合乳酸菌发酵复配杂粮面包,共检测出65种挥发性风味物质,化合物种类多于小麦面包43种,风味物质强度高于单一酵母菌发酵杂粮面包。结论:添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物复配杂粮面包品质改善具有积极作用。 展开更多
关键词 多谷物杂粮面包 乳酸菌 流变特性 质构特性 风味
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前处理对4℃贮藏条件下鲢鱼质构的影响 被引量：16
11
作者 陈军 赵立 郑春华 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2013年第6期108-110,共3页
采用质地多面剖析法(TPA)对4℃贮藏条件下不同前处理方式(全鱼和净膛)的鲢鱼的质构进行分析。结果表明:0～12 h贮藏期间,除黏着性外,全鱼组其它质构参数都优于净膛组,12 h之后,两个处理组的参数值发生了改变,以净膛组质构参数优于全鱼... 采用质地多面剖析法(TPA)对4℃贮藏条件下不同前处理方式(全鱼和净膛)的鲢鱼的质构进行分析。结果表明:0～12 h贮藏期间,除黏着性外,全鱼组其它质构参数都优于净膛组,12 h之后,两个处理组的参数值发生了改变,以净膛组质构参数优于全鱼组。因此,建议贮藏期在12h以内,以全鱼贮藏,贮藏期超过12h,以净膛鱼贮藏为好。 展开更多
关键词 鲢鱼 全鱼 净膛 冷藏 质构
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大米理化指标与米饭品质相关性的研究 被引量：16
12
作者 王玉珠 林伟锋 陈中 《现代食品科技》 EI CAS 2011年第11期1312-1315,共4页
测定了七种大米基本理化指标及加工成米饭后的感官指标和质构特性,探讨原料大米特性与米饭的感官品质、质构特性之间的相关性。结果表明:原料大米水分含量与米饭的弹性呈显著的负相关;蛋白质干基含量与米饭的咀嚼性呈显著的负相关,而脂... 测定了七种大米基本理化指标及加工成米饭后的感官指标和质构特性,探讨原料大米特性与米饭的感官品质、质构特性之间的相关性。结果表明:原料大米水分含量与米饭的弹性呈显著的负相关;蛋白质干基含量与米饭的咀嚼性呈显著的负相关,而脂肪干基含量则与米饭的回复性呈显著的正相关。通过感官评价得出:大米的直链淀粉含量与米饭的冷饭质地呈显著的负相关,水分含量和蛋白干基含量都与米饭的外观结构呈负相关,而与米饭的其它质构特性呈正相关。脂肪干基含量与米饭的适口性和冷饭质地呈负相关。 展开更多
关键词 直链淀粉 米饭 感官特性 相关性 质构特性
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不同亚基变异类型的大豆分离蛋白凝胶质构特性的研究 被引量：12
13
作者 王显生 杨晓泉 +2 位作者 高文瑞 麻浩 唐传核 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第3期116-121,共6页
以6个蛋白亚基含量变异类型大豆品种制备的分离蛋白为材料,采用SDS—PAGE测定了蛋白亚基的含量以及采用质构仪测定了凝胶的质构特性,并对结果进行了相关性分析。结果表明:不同品种制备的分离蛋白在凝胶的硬度、粘性、内聚性、胶粘性、... 以6个蛋白亚基含量变异类型大豆品种制备的分离蛋白为材料,采用SDS—PAGE测定了蛋白亚基的含量以及采用质构仪测定了凝胶的质构特性,并对结果进行了相关性分析。结果表明:不同品种制备的分离蛋白在凝胶的硬度、粘性、内聚性、胶粘性、咀嚼性、回弹性、破裂强度等特性方面存在显著差异,而在凝胶弹性上无显著差异;桂阳紫金豆制备的分离蛋白凝胶具有最高的硬度、弹性、内聚性、胶粘性、咀嚼性、回弹性和破裂强度值,而西峡小粒黄制备的分离蛋白凝胶具有最低的硬度、粘性、胶粘性、咀嚼性、回弹性和破裂强度值;大豆分离蛋白各亚基含量与凝胶各质构特性在相关程度和相关性质上也存在差异,尤以A3和B4亚基对分离蛋白质构特性影响较大;7S、11S组分含量和11S／7S比值与分离蛋白凝胶质构特性无显著相关关系。 展开更多
关键词 大豆品种 分离蛋白 蛋白亚基 质构特性
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麦麸膳食纤维对小麦粉糊化及凝胶质构特性的影响 被引量：13
14
作者 姜小苓 李淦 +4 位作者 胡喜贵 吴晓军 李秀玲 于红彩 茹振钢 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第8期1-5,12,共6页
为研究膳食纤维对淀粉糊化及凝胶质构的影响,本实验以2种不同筋力小麦粉为原料,添加麦麸膳食纤维,5个添加量处理,分析其小麦粉糊化特性、凝胶质构及其微观结构。结果表明:随麦麸膳食纤维添加量的增加,峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最终... 为研究膳食纤维对淀粉糊化及凝胶质构的影响,本实验以2种不同筋力小麦粉为原料,添加麦麸膳食纤维,5个添加量处理,分析其小麦粉糊化特性、凝胶质构及其微观结构。结果表明:随麦麸膳食纤维添加量的增加,峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最终粘度和回生值等糊化特征参数均呈显著下降趋势,糊化时间和糊化温度的变化不明显,且没有规律性;添加膳食纤维显著降低了糊化凝胶的硬度、粘附性和咀嚼度(p<0.05),而弹性、内聚性和胶粘性未见显著变化;膳食纤维对2种不同筋力小麦粉糊化和凝胶质构特性的影响趋势基本一致;膳食纤维改变了面团和糊化凝胶体系的微观结构,可增加面团的紧致性,但会降低凝胶结构的致密性和均匀性。 展开更多
关键词 麦麸膳食纤维 小麦粉 凝胶 糊化特性 质构特性 微观结构
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绿豆淀粉和糯米粉复配体系的理化性质与粉皮质构性质的关系研究 被引量：12
15
作者 邢燕 熊柳 +1 位作者 孙庆杰 孙玲玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第13期122-126,共5页
将糯米粉按一定比例添加到绿豆淀粉中,测定复配粉的膨润性质、糊化特性、质构性质和拉伸性质,研究复配粉性质与粉皮质构性质之间的关系。结果表明:复配粉的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含量、不溶性直链淀粉含量均比绿豆淀粉显著降低... 将糯米粉按一定比例添加到绿豆淀粉中,测定复配粉的膨润性质、糊化特性、质构性质和拉伸性质,研究复配粉性质与粉皮质构性质之间的关系。结果表明:复配粉的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含量、不溶性直链淀粉含量均比绿豆淀粉显著降低;复配粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均降低,当绿豆淀粉、糯米粉质量比为1:3时,复配粉的衰减值和回生值分别比绿豆淀粉降低了35.35%、69.13%。绿豆淀粉、糯米质量比1:1的硬度比绿豆淀粉降低了96.85%;用复配粉制作的粉皮拉伸性变化显著,粉皮的拉伸强度从68.35kPa降低到15.03kPa。与单一体系相比,复配粉制成的粉皮硬度适中、持水能力好、口感好。在所有混合体系中,当绿豆淀粉、糯米粉质量比为1:1时,制得的粉皮的质构性质最好。 展开更多
关键词 绿豆淀粉 糯米粉 理化性质 糊化性质 质构特性
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基于区域纹理匹配的SAR欺骗性干扰评估方法研究 被引量：11
16
作者 柏仲干 王伟 +1 位作者 王国玉 汪连栋 《系统工程与电子技术》 EI CSCD 北大核心 2006年第10期1506-1508,共3页
针对SAR对抗试验评估问题,提出了一种基于区域纹理匹配的欺骗性干扰效果评估新方法。首先给出并证明了空间信号的可分性与其特征纹理匹配度之间的一致性原理,然后提出了基于特征纹理匹配的区域欺骗成功测度(简称欺骗度)和欺骗干扰有效... 针对SAR对抗试验评估问题,提出了一种基于区域纹理匹配的欺骗性干扰效果评估新方法。首先给出并证明了空间信号的可分性与其特征纹理匹配度之间的一致性原理,然后提出了基于特征纹理匹配的区域欺骗成功测度(简称欺骗度)和欺骗干扰有效区域的概念,推导了基于图像分割的有效干扰区域的收敛上限。最后给出了该方法的实现步骤。仿真表明,该方法对SAR欺骗性干扰效果评估客观、定量且针对性强。 展开更多
关键词 合成孔径雷达 干扰效果评估 纹理特征 欺骗性干扰
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保鲜方式对鲜湿米粉品质的影响 被引量：12
17
作者 卫攀杰 陈洁 +1 位作者 许飞 陈玲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第11期44-49,共6页
通过分析鲜湿米粉的菌落总数、糊化特性、水分含量、色泽、提取液吸光度、质构特性及感官评分的变化,并观察鲜湿米粉凝胶微观结构,研究酸浸、水浴及酸浸+水浴处理对鲜湿米粉品质的影响。结果表明,与空白组相比,水浴组、酸浸组及酸浸+水... 通过分析鲜湿米粉的菌落总数、糊化特性、水分含量、色泽、提取液吸光度、质构特性及感官评分的变化,并观察鲜湿米粉凝胶微观结构,研究酸浸、水浴及酸浸+水浴处理对鲜湿米粉品质的影响。结果表明,与空白组相比,水浴组、酸浸组及酸浸+水浴组鲜湿米粉的淀粉糊黏度、衰减值和回生值显著(P<0.05)降低。水浴处理使鲜湿米粉的质构特性及感官评分得到提升,保质期延长。酸浸处理使鲜湿米粉的水分含量、色泽、提取液吸光度及黏性显著(P<0.05)增大,咀嚼硬度及弹性显著(P<0.05)减小,随着贮藏时间的延长菌落总数增加较慢,但综合品质劣变迅速,到后期凝胶结构破坏严重,感官评分显著(P<0.05)降低。酸浸+水浴处理使鲜湿米粉的初始品质得到提升,但弹性略小于水浴处理组,随着贮藏时间的延长菌落总数增加最慢,并且能始终保持较好的色泽、质构特性及感官评分。综合鲜湿米粉质构特性及感官评分,酸浸+水浴组的鲜湿米粉品质最好。 展开更多
关键词 保鲜方式 鲜湿米粉 低温贮藏 品质 质构特性
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大米理化成分与米饭品质的相关性研究 被引量：12
18
作者 郭亚丽 李芳 +1 位作者 洪媛 刘英 《武汉轻工大学学报》 CAS 2015年第3期1-6,共6页
在测定8种不同品种大米理化成分的基础上,利用质构仪和SATAKE米饭食味计对米饭样品的质构特性及食用品质进行测定,研究大米理化成分与蒸煮质构特性之间的相关性。结果:原料大米直链淀粉含量、脂肪含量与米饭硬度、胶着性、咀嚼性和回复... 在测定8种不同品种大米理化成分的基础上,利用质构仪和SATAKE米饭食味计对米饭样品的质构特性及食用品质进行测定,研究大米理化成分与蒸煮质构特性之间的相关性。结果:原料大米直链淀粉含量、脂肪含量与米饭硬度、胶着性、咀嚼性和回复性呈较显著相关性;原料大米水分含量、直链淀粉含量、脂肪含量、蛋白质含量、灰分对米饭平衡度、口感、外观和综合评分呈较显著相关性。通过理化成分分析,为大米的品质判断提供了科学依据。 展开更多
关键词 理化成分 米饭 质构特性 食用品质 相关性
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高静压下添加酪朊酸钠鸡肉肠制品保水性与质构特性的相关性研究 被引量：11
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作者 陈建良 芮汉明 邱志敏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第5期52-57,共6页
在50～600MPa高静压和5～40min保压时间范围内单因素考察添加1.5%酪朊酸钠鸡肉肠制品保水性与质构特性的相互影响规律,并用电镜从微观结构上分析其机理。结果表明:与未受压的对照样比较,200～500MPa高静压和10～30min保压时间都能显著... 在50～600MPa高静压和5～40min保压时间范围内单因素考察添加1.5%酪朊酸钠鸡肉肠制品保水性与质构特性的相互影响规律,并用电镜从微观结构上分析其机理。结果表明:与未受压的对照样比较,200～500MPa高静压和10～30min保压时间都能显著增强其保水特性(P<0.01),过低压力50MPa和过高压力600MPa有明显降低保水性现象(P<0.01);制品质构特性(硬度、咀嚼性)随着压力增大而先迅速后平缓增大;而保压时间对鸡肉肠制品的保水性、质构特性的影响不显著。与保压时间比较,不同压力水平处理下的制品保水性与质构特性有着更加显著的相关性(P<0.01),提高保水性同时能明显改善其质构特性。 展开更多
关键词 高静压 酪朊酸钠 鸡肉肠制品 保水性 质构特性 相关性
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油橄榄果渣对面条品质的影响 被引量：9
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作者 洛桑卓玛 张华玲 +3 位作者 黄俊僮 迟原龙 姚开 贾冬英 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2020年第6期204-210,共7页
本文中分析了油橄榄果渣粉的主要化学成分含量,研究了其对面条的蒸煮、质构、拉伸、剪切和感官特性的影响。结果显示,油橄榄果渣粉含粗纤维43.29%、粗脂肪12.71%、粗蛋白4.54%、钾0.72%、总黄酮1.67%、总酚1.13%和其它成分。不同添加量... 本文中分析了油橄榄果渣粉的主要化学成分含量,研究了其对面条的蒸煮、质构、拉伸、剪切和感官特性的影响。结果显示,油橄榄果渣粉含粗纤维43.29%、粗脂肪12.71%、粗蛋白4.54%、钾0.72%、总黄酮1.67%、总酚1.13%和其它成分。不同添加量的油橄榄果渣会对面条品质产生不同程度的影响。当油橄榄果渣粉添加量为5%时,与空白对照相比,面条的最佳烹调时间、吸水率、硬度、弹性、胶粘性、回复性、剪切特性和感官评分变化不明显,但其烹调损失率、咀嚼性、内聚性和拉伸特性出现了明显下降;当油橄榄果渣粉添加量达到20%时,面条的最佳烹调时间较空白对照缩短了1.25min,烹调损失率增加了17.60%,吸水率、硬度、弹性、胶粘性、内聚性、回复性和咀嚼性分别下降了23.45%、5.74%、8.77%、22.79%、24.64%、28.21%和41.46%,最大拉断力、拉断距离、剪切力和感官评分分别减少了26.51%、38.65%、22.57%和31.87%。适量添加(≤10%)油橄榄果渣粉对面条的品质影响在可接受范围内,但其过量添加则可显著降低面条的品质。 展开更多
关键词 油橄榄果渣 面条 烹调特性 质构特性 拉伸特性
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