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发酵型铁观音茶酒的研制 被引量：35
1
作者 张帅 董基 陈少扬 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第10期159-161,共3页
研究了发酵型铁观音茶酒的制备工艺,通过单因素和正交实验,对茶汁的浸提条件和茶酒的发酵条件进行了优化。采用微波法浸提茶汁,最优浸提条件为:浸提时间90s,微波功率163W,茶水比1:50。在茶汁中添加一定浓度的梨汁进行发酵,最优发酵条件... 研究了发酵型铁观音茶酒的制备工艺,通过单因素和正交实验,对茶汁的浸提条件和茶酒的发酵条件进行了优化。采用微波法浸提茶汁,最优浸提条件为:浸提时间90s,微波功率163W,茶水比1:50。在茶汁中添加一定浓度的梨汁进行发酵,最优发酵条件为:料液初始pH4.5,接种量7.72×107cfu/mL,发酵温度20℃。此条件下制得的茶酒酒精度为6.4%(v/v)。 展开更多
关键词 铁观音 茶酒 发酵 正交实验
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发酵型茶酒澄清剂的筛选 被引量：19
2
作者 邱新平 李立祥 +3 位作者 倪媛 余红军 徐瑞瑞 蒋其忠 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2011年第6期537-545,共9页
用皂土、明胶、壳聚糖、干酪素、硅藻土、PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)等6种澄清剂对发酵型茶酒进行后期澄清处理,测定澄清后茶酒的透光率、色度、酒精度、残糖、总酚、酸度等指标。结果表明:皂土最适添加量为0.6 g/L;明胶最适添加量为0.2 g... 用皂土、明胶、壳聚糖、干酪素、硅藻土、PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)等6种澄清剂对发酵型茶酒进行后期澄清处理,测定澄清后茶酒的透光率、色度、酒精度、残糖、总酚、酸度等指标。结果表明:皂土最适添加量为0.6 g/L;明胶最适添加量为0.2 g/L;硅藻土最适添加量1.0 g/L;壳聚糖最适添加量为2%壳聚糖溶液0.2 g/L;干酪素最适添加量为0.4 g/L;PVPP不适合做茶酒澄清剂。壳聚糖为最佳澄清剂。 展开更多
关键词 茶酒 澄清剂 澄清 皂土 明胶 壳聚糖 干酪素 硅藻土 PVPP
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番石榴汁茶酒的发酵工艺研究 被引量：17
3
作者 刘蒙佳 周强 陈淑娣 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2014年第1期21-28,共8页
以福建闽南地区特产茶叶为主要原料,辅以番石榴汁,研究发酵型茶酒的最佳生产工艺。通过对影响茶酒发酵的各个单因素进行研究,并对发酵条件进行正交优化,经实验验证,得出茶酒的最佳发酵工艺参数为:使用正山小种红茶发酵,酿酒菌种为葡萄酒... 以福建闽南地区特产茶叶为主要原料,辅以番石榴汁,研究发酵型茶酒的最佳生产工艺。通过对影响茶酒发酵的各个单因素进行研究,并对发酵条件进行正交优化,经实验验证,得出茶酒的最佳发酵工艺参数为:使用正山小种红茶发酵,酿酒菌种为葡萄酒·果酒专用酵母RW,茶和水的质量体积比为1∶110,茶汤与番石榴汁比例为2∶1,初始可溶性固形物含量为20°Bx,接种量体积分数为7%。所得产品为浅棕红色,透明发亮,口感醇厚,兼有茶香、醇香和番石榴果香的独特风格。 展开更多
关键词 茶酒 发酵工艺 番石榴汁
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茶酒的保健作用 被引量：15
4
作者 王家林 王煜 吕丽丽 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2011年第8期133-136,共4页
以茶类产品为主要原料,进行微生物发酵得到的茶酒,内含丰富的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、固形物等成分,具有营养、保健、医疗3大功能。主要从茶多酚、咖啡碱、茶氨酸这3种主要营养成分分析茶酒的保健作用。
关键词 茶酒 茶多酚 咖啡碱 茶氨酸
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米香型乌龙茶酒生产工艺优化 被引量：14
5
作者 刘琨毅 罗慧 +5 位作者 安江珊 梁正维 施扬 陈立佼 马燕 赵明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第23期334-340,共7页
为改善发酵型茶酒的品质特征,以速溶乌龙茶粉和糯米为原料,通过单因素试验、响应面设计优化米香型乌龙茶酒的生产工艺条件。结果表明,在经蒸煮后的糯米中添加1.5%速溶乌龙茶粉与2.0%的甜酒曲,32.8℃发酵106.6 h,在发酵16.0 h后接种0.09... 为改善发酵型茶酒的品质特征,以速溶乌龙茶粉和糯米为原料,通过单因素试验、响应面设计优化米香型乌龙茶酒的生产工艺条件。结果表明,在经蒸煮后的糯米中添加1.5%速溶乌龙茶粉与2.0%的甜酒曲,32.8℃发酵106.6 h,在发酵16.0 h后接种0.09%的酿酒酵母,可获得亮黄透明、酒香与茶香和谐、滋味爽口的米香型乌龙茶酒,感官评分为97.1分、酒精度11.9%,多酚类物质含量1.9 mg/mL。该研究为改善发酵型茶酒品质特征提供了新思路。 展开更多
关键词 速溶乌龙茶粉 茶酒 感官评分 酒精度 多酚
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发酵型红茶酒制备工艺的初步研究 被引量：14
6
作者 邹聪丽 周鸿翔 陈烁 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第2期180-183,共4页
为了探讨红茶酒发酵的最佳工艺,考察了茶叶浸提温度、料液比、酵母接种量、加糖量和发酵温度对茶酒酒精度和感官评分的影响,并采用响应面法优化茶酒发酵的条件。结果表明,茶酒发酵最佳工艺条件为浸提温度85℃,料液比1∶40(g∶m L),酵母... 为了探讨红茶酒发酵的最佳工艺,考察了茶叶浸提温度、料液比、酵母接种量、加糖量和发酵温度对茶酒酒精度和感官评分的影响,并采用响应面法优化茶酒发酵的条件。结果表明,茶酒发酵最佳工艺条件为浸提温度85℃,料液比1∶40(g∶m L),酵母接种量0.3%,加糖量9.6%,发酵温度27.5℃,在此条件下,茶酒的酒精度为6.5%vol,感官评分为8.1分。所得产品为黄橙色,透明发亮,酸甜适中,富含茶多酚、咖啡碱等多种营养成分,兼有茶香和酒香。 展开更多
关键词 茶酒 发酵工艺 感官评分 酒精度
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茶酒稳定性及抗氧化特性分析 被引量：14
7
作者 王杰 杨海滨 +3 位作者 张莹 邬秀宏 李中林 徐泽 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第6期158-163,共6页
以烘青绿茶、工夫红茶为原料分别加工绿茶酒和红茶酒,研究其贮藏过程中茶多酚含量、色差值和沉淀量的变化趋势,并采用1,1-二苯-2-苦基肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)法和氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,... 以烘青绿茶、工夫红茶为原料分别加工绿茶酒和红茶酒,研究其贮藏过程中茶多酚含量、色差值和沉淀量的变化趋势,并采用1,1-二苯-2-苦基肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)法和氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)法测定茶酒贮藏过程中抗氧化能力的变化。结果表明:绿茶酒和红茶酒均采用62%(vol)高粱酒浸提和52%(vol)高粱酒调配,且质量浓度分别为1.0、1.5 g/L时的感官评分最高;贮藏30 d后,绿茶酒的茶多酚含量、亮度、绿色度、ORAC值和DPPH自由基清除率逐渐降低,黄色度及沉淀量逐渐增加;红茶酒的茶多酚含量、亮度、ORAC值和DPPH自由基清除率逐渐降低,黄色度基本不变,红色度及沉淀量逐渐增加。表明茶酒在贮藏时,茶多酚含量、澄清度和抗氧化能力均有所降低,其色泽则会逐渐褐变。 展开更多
关键词 茶酒 稳定性 抗氧化特性
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发酵型普洱茶酒的研制 被引量：13
8
作者 何婷婷 刘非 +1 位作者 杜丽平 肖冬光 《酿酒科技》 2015年第10期103-106,共4页
以普洱茶和大米为原料,采用添加小曲的半固态发酵工艺研制普洱茶酒。在发酵试验中,对不处理、热蒸处理、水浸提3种普洱茶预处理方式以及在蒸米工序、培菌前、培菌后、发酵期等不同时间添加普洱茶对发酵的影响进行了研究,确定在培菌前添... 以普洱茶和大米为原料,采用添加小曲的半固态发酵工艺研制普洱茶酒。在发酵试验中,对不处理、热蒸处理、水浸提3种普洱茶预处理方式以及在蒸米工序、培菌前、培菌后、发酵期等不同时间添加普洱茶对发酵的影响进行了研究,确定在培菌前添加热蒸3 min普洱茶。通过单因素实验,对影响茶酒发酵的加水比、加曲量、茶米比和发酵温度等因素进行优化,确定普洱茶酒发酵条件为:加水比为1∶1,加曲量为1.50%,茶米比为4∶100,发酵温度为25℃。此工艺生产出的普洱茶酒具有普洱茶香和米酒醇香的独特风格,茶酒品质较好。 展开更多
关键词 普洱茶 大米 半固态发酵 工艺 茶酒
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猕猴桃茶酒的发酵工艺研究 被引量：11
9
作者 黄莹捷 朱裕德 +1 位作者 覃小玲 胡勇威 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第15期117-123,共7页
以夏秋茶树鲜叶为主要原料,辅以猕猴桃汁,通过单因素和正交试验探究不同发酵条件对猕猴桃茶酒品质的影响,优化其发酵工艺.结果表明加糖量、茶汤与猕猴桃汁体积比、接种量和发酵温度对猕猴桃茶酒感官和酒精度的影响程度依次降低.在茶水比... 以夏秋茶树鲜叶为主要原料,辅以猕猴桃汁,通过单因素和正交试验探究不同发酵条件对猕猴桃茶酒品质的影响,优化其发酵工艺.结果表明加糖量、茶汤与猕猴桃汁体积比、接种量和发酵温度对猕猴桃茶酒感官和酒精度的影响程度依次降低.在茶水比1:75(g/mL)、茶汤与猕猴桃汁体积比3:1、加糖量15%、酵母接种量1.0%的条件下,28℃发酵7 d酿得的猕猴桃茶酒品质最佳,酒精度达(9.03±0.25)%vol,茶多酚和VC含量分别为(1114.12±9.48)、(199.06±5.20)mg/L. 展开更多
关键词 夏秋茶 猕猴桃 茶酒 发酵工艺 感官品质
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茶酒发酵动力学研究 被引量：11
10
作者 王荣荣 姜兴旭 +1 位作者 陈龙 朱静 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第15期91-96,共6页
以信阳毛尖和蔗糖为原料,酿酒酵母为发酵菌株,研究茶酒发酵过程中主要理化指标的变化规律,并基于Logistic方程、Luedeking-Piret方程和DoseResp模型,对茶酒发酵过程中菌体生长动力学、酒精生成动力学、底物消耗动力学模型进行模拟。结... 以信阳毛尖和蔗糖为原料,酿酒酵母为发酵菌株,研究茶酒发酵过程中主要理化指标的变化规律,并基于Logistic方程、Luedeking-Piret方程和DoseResp模型,对茶酒发酵过程中菌体生长动力学、酒精生成动力学、底物消耗动力学模型进行模拟。结果显示:拟合平均误差分别为2.32%、3.82%、5.53%,说明模型拟合良好,能较好地反映茶酒在发酵过程中的动力学变化。同时,发现茶酒发酵过程中主要理化指标的变化有一定规律,为优质茶酒的开发和研制提供了理论基础。 展开更多
关键词 茶酒 信阳毛尖 发酵 动力学模型 拟合误差
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茶酒的生产工艺研究 被引量：11
11
作者 彭小东 唐维媛 张义明 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第9期185-187,共3页
研究以茶叶为原料,经粉碎酶解后,采用酿酒酵母进行发酵,酿制茶叶酒。确定了茶酒的工艺参数,料水比1∶10,茶液浸泡温度50℃,碱性蛋白酶添加量3.0mg/kg,酵母接种量1%,发酵温度30℃,蔗糖添加量24%。所得的产品不但融合了酒和茶的香味,而且... 研究以茶叶为原料,经粉碎酶解后,采用酿酒酵母进行发酵,酿制茶叶酒。确定了茶酒的工艺参数,料水比1∶10,茶液浸泡温度50℃,碱性蛋白酶添加量3.0mg/kg,酵母接种量1%,发酵温度30℃,蔗糖添加量24%。所得的产品不但融合了酒和茶的香味,而且酒体色泽晶莹透亮,品质好,并具有一定的保健功效。 展开更多
关键词 茶酒:浸提:蛋白酶 发酵
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单枞茶酒的抗氧化活性评价 被引量：11
12
作者 李拥军 孙远明 《中国食品添加剂》 CAS 2019年第2期104-110,共7页
目的]评价单枞茶酒的抗氧化活性。[方法]首先用HPLC法对单枞茶酒中的儿茶素和没食子酸进行了测定,然后分别通过测定单枞茶酒的还原能力、自由基清除能力以及抗氧化能力指数,综合评价单枞茶酒的抗氧化活性。[结果]单枞茶酒含有一定量的... 目的]评价单枞茶酒的抗氧化活性。[方法]首先用HPLC法对单枞茶酒中的儿茶素和没食子酸进行了测定,然后分别通过测定单枞茶酒的还原能力、自由基清除能力以及抗氧化能力指数,综合评价单枞茶酒的抗氧化活性。[结果]单枞茶酒含有一定量的儿茶素和没食子酸。单枞茶酒的还原能力高于等量的0.1 mg/mL的抗坏血酸,也大大强于等量同酒精度的勾兑酒。单枞茶酒具有良好的清除DPPH·、ABTS·、·OH及O_2^-·自由基的能力,且对前三种自由基的清除能力均明显强于等量的0.1 mg/mL的抗坏血酸。另外,单枞茶酒抗氧化能力指数较高,相同当量的单枞茶酒的ORAC值相当于Trolox的6.2倍。[结论]单枞茶酒具有良好的抗氧化活性。 展开更多
关键词 茶酒 儿茶素 抗氧化活性 还原能力 自由基清除 抗氧化能力指数
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发酵型茶酒生产工艺 被引量：10
13
作者 刘锐 黄佩鸾 刘本国 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2011年第4期111-114,共4页
研究发酵型茶酒的制备工艺,通过添加果汁解决茶汁发酵过程中营养不足的问题。通过正交试验确定了最佳发酵工艺条件。实验证明最佳添加果汁种类为橙汁,最佳发酵条件:茶水比1∶50(g/mL),发酵温度28℃,接种量5%,橙汁添加量为25%。
关键词 茶酒 橙汁 工艺优化
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红茶菌酒的研制 被引量：9
14
作者 孙永康 卢琴琴 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第1期172-175,共4页
该研究采用红茶菌和葡萄酒酵母发酵红茶糖水,制备红茶菌酒。通过单因素试验和正交试验对红茶菌酒的发酵条件进行优化,得到其最优发酵条件为:红茶糖水糖度16°Bx,红茶菌发酵时间48 h,葡萄酒酵母接种量20%,红茶菌液pH值4.5,葡萄酒酵... 该研究采用红茶菌和葡萄酒酵母发酵红茶糖水,制备红茶菌酒。通过单因素试验和正交试验对红茶菌酒的发酵条件进行优化,得到其最优发酵条件为:红茶糖水糖度16°Bx,红茶菌发酵时间48 h,葡萄酒酵母接种量20%,红茶菌液pH值4.5,葡萄酒酵母的发酵温度30℃和发酵时间8 d。 展开更多
关键词 茶酒 红茶菌 葡萄酒酵母 发酵
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中国茶酒产业研究现状及展望 被引量：4
15
作者 曾勇 郭嘉欣 +1 位作者 韦冠宇 陈俊宇 《酿酒科技》 2023年第7期95-101,共7页
茶叶和酒作为中国传统产业的典型代表,一直以来深受国内外消费者的喜爱,具有深厚的饮用文化底蕴。随着社会的不断进步,人民生活水平日益提高,消费者开始追求优质、健康、养生的饮品,对中国传统产业提出了更高的要求。20世纪80年代中国... 茶叶和酒作为中国传统产业的典型代表,一直以来深受国内外消费者的喜爱,具有深厚的饮用文化底蕴。随着社会的不断进步,人民生活水平日益提高,消费者开始追求优质、健康、养生的饮品,对中国传统产业提出了更高的要求。20世纪80年代中国创新性地将茶与酒进行了有机融合,随后进行了深入研究,目前已形成丰富的茶酒产品。本文对发酵型、配制型及其他类型茶酒的研究现状进行了浅析,基于茶酒产品的优、缺点提出了后续的研究方向与研究思路,以期对中国茶酒产业产品创新、品质提升及标准化生产提供一定的借鉴,促进中国茶酒产业更好的发展。 展开更多
关键词 茶酒 发酵型 配制型 研究现状
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单枞茶酒发酵工艺研究 被引量：8
16
作者 李拥军 林塬 +1 位作者 姚莉 孙远明 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第7期147-151,共5页
以单枞茶为原料,通过茶酒酵母发酵茶汁制备出一种茶酒,并对发酵工艺进行了优化。首先通过单因素试验分别对三个重要因素(酵母接种量、发酵温度及发酵液初始p H)对发酵液中糖度变化的影响进行考察,优选出各因素适宜的数值范围。然后通过... 以单枞茶为原料,通过茶酒酵母发酵茶汁制备出一种茶酒,并对发酵工艺进行了优化。首先通过单因素试验分别对三个重要因素(酵母接种量、发酵温度及发酵液初始p H)对发酵液中糖度变化的影响进行考察,优选出各因素适宜的数值范围。然后通过混合因素水平均匀试验考察了这三个因素对茶酒感官评价指标的影响,用SAS软件对试验数据进行拟合模型并作回归分析,得到显著预测模型,并确定酵母接种量对茶酒感官评分有显著影响。接着,通过典型相关分析并结合验证试验,最终确定当酵母接种量为3.1%,发酵温度为21℃,发酵液初始p H为3.3时,茶酒感官评分值最高,均值为96.67。最后,对最优发酵工艺获得的茶酒进行了质量检测。 展开更多
关键词 茶酒 发酵 单枞茶 均匀设计 工艺优化
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发酵型富硒茶酒的研制 被引量：8
17
作者 金琦芳 黎巷汝 +3 位作者 李佳洁 韦雅婷 王仲 孙威江 《食品工业》 CAS 2021年第1期28-31,共4页
以富硒绿茶和脐橙果汁为主要原料,探究发酵型富硒茶酒的最佳加工工艺,拟开发一款兼具绿茶风味和果香味的营养保健型茶酒。在前人对糯米酒发酵条件研究的基础上,采用正交试验的方法探究酵母接种量、果汁添加量、茶水比和发酵时间最佳发... 以富硒绿茶和脐橙果汁为主要原料,探究发酵型富硒茶酒的最佳加工工艺,拟开发一款兼具绿茶风味和果香味的营养保健型茶酒。在前人对糯米酒发酵条件研究的基础上,采用正交试验的方法探究酵母接种量、果汁添加量、茶水比和发酵时间最佳发酵条件。在此发酵条件下对酵母接种量、果汁添加量、茶水比进行单因素试验和正交优化试验,探讨其对富硒茶酒品质风味的影响,并对成品的各项质量指标进行检测。通过正交优化确定工艺参数:茶水比例1∶50(g/mL),果汁添加量10%,酵母菌接种量0.4%,发酵温度28℃,发酵时间6 d,加糖量19%。经测定,该配方所制得的富硒茶酒的理化指标为酒精度9.6%±0.5%vol、总糖度≤3.0 g/L、总酸度4.5±0.5 g/L、茶多酚含量704.6 mg/kg,卫生指标符合发酵酒国家安全标准。该参数条件下生产的富硒茶酒色泽橙黄明亮,口感清冽甘甜,酒味与茶味协调,有明显果香,冷藏后饮用更佳。 展开更多
关键词 茶酒 发酵 果香 正交试验
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茶酒酵母的研制 被引量：7
18
作者 张帅 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第1期162-164,共3页
采用驯化与紫外线诱变并用的方法研制茶酒酵母。从酒曲中分离出两种酵母,利用不同配比的含糖茶汁麦芽汁培养基进行驯化,并筛选出能较好适应茶汁环境的酵母,再对其进行紫外线诱变处理,从而制得在含糖茶汁中生长能力较强的茶酒酵母。
关键词 茶酒 酵母 驯化 紫外线诱变
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不同茶叶处理方式对纯茶酿酒的影响研究
19
作者 陈雨 聂文星 +2 位作者 张磐月 罗雯雯 朱冬冬 《酿酒科技》 2024年第1期60-64,共5页
纯茶酿酒是一种以茶叶为主要酿造原料,经酵母菌作用,生产出具有保健功效的酒类产品。本次研究选用遵义特色茶叶湄潭翠芽,进行发酵酿造。通过对茶叶的不同前处理方式,形成4种单因素变量酿造对比组,在发酵终止后对比5组纯茶发酵酒的生化... 纯茶酿酒是一种以茶叶为主要酿造原料,经酵母菌作用,生产出具有保健功效的酒类产品。本次研究选用遵义特色茶叶湄潭翠芽,进行发酵酿造。通过对茶叶的不同前处理方式,形成4种单因素变量酿造对比组,在发酵终止后对比5组纯茶发酵酒的生化参数及风味,评选出风味最佳的一组为纤维素酶前处理组,该组酒酒精度为17.7%vol,茶多酚含量为195.7mg/kg,总酸含量为8g/L,该酒颜色纯粹,澄清度较高,酸度甜度适中,口感较好,兼备酒香和茶叶香。 展开更多
关键词 遵义特色茶叶 茶酒 纯茶发酵
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柠檬茶酒的工艺研究及品质评价 被引量：7
20
作者 韩珍 秦轶 +2 位作者 丁心 邓其海 任嘉平 《现代食品》 2018年第2期131-135,共5页
本文以凤凰单枞茶和尤力克柠檬为主要原料,以感官评分、酒精度、还原糖含量、VC含量为指标,对柠檬茶酒制作的工艺条件进行优化及品质评价。试验结果表明:影响柠檬茶酒感官品质的因素主次顺序为发酵温度>酵母菌接种量>茶汤果汁比&g... 本文以凤凰单枞茶和尤力克柠檬为主要原料,以感官评分、酒精度、还原糖含量、VC含量为指标,对柠檬茶酒制作的工艺条件进行优化及品质评价。试验结果表明:影响柠檬茶酒感官品质的因素主次顺序为发酵温度>酵母菌接种量>茶汤果汁比>pH,较佳综合品质的工艺条件为发酵温度18℃、茶汤果汁比1∶5、pH3.7、果酒酵母用量3%。 展开更多
关键词 柠檬 茶酒 品质评价
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