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固态法酿造苦荞白酒工艺初探 被引量：13
1
作者 万萍 胡佳丽 +2 位作者 朱阔 曾建英 易晓成 《成都大学学报（自然科学版）》 2012年第2期124-127,共4页
以苦荞麦为原料,采用传统的固态发酵法酿造苦荞白酒,并对苦荞白酒的固态发酵工艺进行了优化研究.实验结果表明:苦荞麦粉100 g,稻壳添加量18%,加酒曲量10%,打量水用量35%,常温培菌糖化48 h,密封发酵20 d,酒醅的酒精含量可达到7.8%,通过... 以苦荞麦为原料,采用传统的固态发酵法酿造苦荞白酒,并对苦荞白酒的固态发酵工艺进行了优化研究.实验结果表明:苦荞麦粉100 g,稻壳添加量18%,加酒曲量10%,打量水用量35%,常温培菌糖化48 h,密封发酵20 d,酒醅的酒精含量可达到7.8%,通过蒸馏可得到酒精度为36%(v/v)的原酒50 mL. 展开更多
关键词 白酒 苦荞白酒 固态发酵
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超声波辅助乙醇提取苦荞酒酒糟及底锅水总黄酮工艺优化 被引量：7
2
作者 张伟建 袁杰斌 +5 位作者 李茂 赵佳伟 陆培 安明哲 乔宗伟 赵东 《酿酒科技》 2022年第1期23-27,35,共6页
采用超声波辅助乙醇提取法探讨了未经蒸煮的苦荞、蒸煮过的苦荞、苦荞酒酒糟和"苦荞酒酒糟+底锅水"中总黄酮含量,得出苦荞酒酒糟及底锅水中总黄酮含量最高,并以此为研究对象,探究了苦荞黄酮提取的最佳工艺。在单因素试验的基... 采用超声波辅助乙醇提取法探讨了未经蒸煮的苦荞、蒸煮过的苦荞、苦荞酒酒糟和"苦荞酒酒糟+底锅水"中总黄酮含量,得出苦荞酒酒糟及底锅水中总黄酮含量最高,并以此为研究对象,探究了苦荞黄酮提取的最佳工艺。在单因素试验的基础上结合正交试验,分别考察了乙醇体积分数、萃取温度、萃取时间和固液比对总黄酮含量的影响。得出较优的提取方案为:乙醇体积分数为85%、萃取温度为40℃、萃取时间55 min、固液比1∶45(g∶mL)。在最优的条件下,得出苦荞酒酒糟及底锅水中总黄酮含量为55.49 mg/g。结果表明,超声波辅助乙醇提取能明显提高苦荞酒酒糟及底锅水中黄酮的提取率,并为以后苦荞黄酮的提取提供了参考。 展开更多
关键词 苦荞麦 苦荞酒 黄酮类物质 酒糟 底锅水 超声波辅助
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苦荞小曲酒生产工艺 被引量：4
3
作者 车利伟 赵华 +2 位作者 庞书彦 林广修 刘盼 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期147-151,共5页
以苦荞为主料,大米、高粱、小麦为辅料,采用传统小曲酒酿造工艺经泡粮、蒸粮、培菌糖化、发酵、蒸馏等工序酿制小曲酒。经研究确定苦荞小曲酒最佳生产工艺条件为：泡粮时间13 h、初蒸50 min、闷粮8 min、复蒸70 min、曲种接种量为0.5%... 以苦荞为主料,大米、高粱、小麦为辅料,采用传统小曲酒酿造工艺经泡粮、蒸粮、培菌糖化、发酵、蒸馏等工序酿制小曲酒。经研究确定苦荞小曲酒最佳生产工艺条件为：泡粮时间13 h、初蒸50 min、闷粮8 min、复蒸70 min、曲种接种量为0.5%、培菌糖化时间24 h、出箱温度37℃、入桶发酵温度28℃、发酵时间7 d。经10批生产试验所得苦荞小曲酒基酒的出酒率在44.44%左右,基酒乙醇体积分数为59.3%,总酸（以乙酸计）、总酯（以乙酸乙酯计）可达0.45-0.60 g/L、1.00-1.3 g/L,固形物含量在0.25-0.31 g/L。 展开更多
关键词 苦荞 生产工艺 小曲酒
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多菌种大小曲在监粮荞酒生产工艺的研究与运用 被引量：1
4
作者 池彬 周火玲 蔡雄 《酿酒科技》 2018年第8期101-107,共7页
通过深入研究苦荞酒的苦涩、燥烈、辣口等现象,在酒界泰斗、酿酒大师沈怡方等专家的精心指导下,我们结合传统黄酒和大小曲酿造理论,以多菌种大小曲并用为糖化发酵剂,选用本地盛产莲藕的荷叶铺垫窖池底部,并用黄酒淋醅,采用让黄酒参与粮... 通过深入研究苦荞酒的苦涩、燥烈、辣口等现象,在酒界泰斗、酿酒大师沈怡方等专家的精心指导下,我们结合传统黄酒和大小曲酿造理论,以多菌种大小曲并用为糖化发酵剂,选用本地盛产莲藕的荷叶铺垫窖池底部,并用黄酒淋醅,采用让黄酒参与粮食发酵等综合措施及创新工艺,使苦荞酒苦味明显降低,有机酸含量明显增加,酒质得到极大提升,再经贮存老熟,精心勾调、陈酿,成为深受市场消费者喜爱的新型产品。 展开更多
关键词 苦荞酒 创新工艺 研究与运用 新型
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基于风味轮原理对毛铺苦荞酒典型感官特征的研究 被引量：21
5
作者 祝成 童国强 +4 位作者 易翔 刘明智 万朕 罗高建 杨强 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第18期234-238,共5页
为了定量评价毛铺苦荞酒的感官风格特征,更好地进行产品质量控制,参照国外酒类风味轮建立的方法,同时结合现有白酒风味研究,对36个不同生产日期的不同档次和风格的毛铺苦荞酒产品进行感官定量评价,利用统计分析软件对毛铺苦荞酒的典型... 为了定量评价毛铺苦荞酒的感官风格特征,更好地进行产品质量控制,参照国外酒类风味轮建立的方法,同时结合现有白酒风味研究,对36个不同生产日期的不同档次和风格的毛铺苦荞酒产品进行感官定量评价,利用统计分析软件对毛铺苦荞酒的典型感官特征进行识别和提炼,筛选出代表毛铺苦荞酒感官特征的描述语,包括16个香气描述语、4个口味描述语和6个口感描述语。从颜色、清亮度、香气、口味、口感、风格6个方面绘制了毛铺苦荞酒的风味轮。同时通过风味剖面图清晰地表达了3种不同档次和风格特点的毛铺苦荞酒产品的风味差异,说明基于风味轮原理筛选出的感官特征描述语能够准确代表毛铺苦荞酒的感官特征。总体来说,该研究方法使得毛铺苦荞酒的感官评价更为定量化、直观化,从而更好地指导毛铺苦荞酒产品的质量控制。 展开更多
关键词 毛铺苦荞酒 感官特征 风味轮
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毛铺荞酒中植物提取成分对醉酒度影响研究
6
作者 万朕 祝成 +6 位作者 柯锋 倪书干 罗高建 易翔 詹苏 管莹 童国强 《酿酒》 CAS 2023年第4期98-100,共3页
为验证毛铺荞酒中植物提取成分对于醉酒度的影响,采取动物醉酒度实验对毛铺荞酒、对应的基酒进行了醉酒度评价。根据结果来看,融入植物提取成分的毛铺荞酒相比于普通基酒,其醉酒时间有显著延长趋势(p<0.05),且醒酒时间明显缩短(p<... 为验证毛铺荞酒中植物提取成分对于醉酒度的影响,采取动物醉酒度实验对毛铺荞酒、对应的基酒进行了醉酒度评价。根据结果来看,融入植物提取成分的毛铺荞酒相比于普通基酒,其醉酒时间有显著延长趋势(p<0.05),且醒酒时间明显缩短(p<0.05),说明植物提取成分对于改善饮后舒适度有一定作用,为未来露酒发展提供参考依据。 展开更多
关键词 毛铺荞酒 植物提取成分 醉酒度
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