为探讨宰后滩羊肉成熟过程中风味前体物质变化的机理,采用同位素标记相对和绝对定量技术(isobaric tags for relative and absolute quantification,iTRAQ)结合多维液相色谱串联质谱(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC...为探讨宰后滩羊肉成熟过程中风味前体物质变化的机理,采用同位素标记相对和绝对定量技术(isobaric tags for relative and absolute quantification,iTRAQ)结合多维液相色谱串联质谱(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)技术研究滩羊背最长肌在各成熟时间点(0、4 d和8 d)的蛋白质组学变化情况。结果表明:滩羊肉不同成熟期差异表达蛋白主要包括代谢酶、结构蛋白和应激蛋白。随着宰后成熟的进行,代谢酶中磷酸丙糖异构酶、烯醇酶3、L-乳酸脱氢酶、磷酸葡萄糖变位酶1和丙酮酸激酶(与风味相关的关键代谢物调控酶)在成熟0~4 d时活性上调且变化较明显;而肌钙蛋白C1、肌钙蛋白T3、肌球蛋白轻链2、肌球蛋白轻链1、原肌球蛋白3和热休克蛋白70的表达量在成熟0~4 d时上调,在成熟4~8 d时下调较明显。采用实时荧光定量聚合酶链式反应检测滩羊肉中差异表达蛋白在mRNA转录水平上的基因相对表达量,宰后成熟过程中有4个差异表达蛋白在0~4 d和4~8 d时蛋白水平和mRNA转录水平的表达模式一致,分别为2个代谢酶(L-乳酸脱氢酶和磷酸丙糖异构酶)和2个结构蛋白(肌球蛋白轻链2和肌动蛋白α1)。综上,宰后滩羊肉成熟过程中代谢酶的调控、结构蛋白的降解和应激蛋白的防护共同对风味前体物质的变化起调控作用。展开更多
为研究不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后挥发性气味物质的变化,采用固相微萃取-气相色谱-质谱结合电子鼻技术对0~4℃不同贮藏期(0、2、4、6、8、10 d)冷却滩羊肉煮制后产生的挥发性气味物质进行测定,并从宏观角度对挥发性气味物质的气味强度...为研究不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后挥发性气味物质的变化,采用固相微萃取-气相色谱-质谱结合电子鼻技术对0~4℃不同贮藏期(0、2、4、6、8、10 d)冷却滩羊肉煮制后产生的挥发性气味物质进行测定,并从宏观角度对挥发性气味物质的气味强度进行分析。最终共检测到38种挥发性气味物质,包括醛类19种、醇类11种、酮类4种、酸类3种、杂环类1种,不同贮藏期肉中挥发性气味物质的种类分别为0 d 24种、2 d 26种、4 d 30种、6 d 32种、8 d 31种、10 d 29种,随贮藏期的延长先增加后减少。通过相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)法确定不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后关键香气成分的变化,其中己醛、辛醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、苯甲醛、1-戊醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃为不同贮藏期滩羊肉中共有的关键香气成分,其中醛类物质占主导地位,对煮制滩羊肉的风味贡献较大,其ROAV先增大后减小,贮藏至第4天最大。电子鼻测定结果显示贮藏至第4天的冷却滩羊肉经煮制后产生的气味强度较大,煮制滩羊肉的风味较好。展开更多
以冷鲜滩羊肉为研究对象,应用同位素标记相对和绝对定量(isobaric tags for relative and absolute quantitation,iTRAQ)技术以及液相色谱-串联质谱技术,寻找与滩羊肉中风味前体物质形成及调控相关的差异蛋白质。对宰后0~12d的滩羊肉进...以冷鲜滩羊肉为研究对象,应用同位素标记相对和绝对定量(isobaric tags for relative and absolute quantitation,iTRAQ)技术以及液相色谱-串联质谱技术,寻找与滩羊肉中风味前体物质形成及调控相关的差异蛋白质。对宰后0~12d的滩羊肉进行定量分析,结合数据库搜索,鉴定和筛选可信蛋白质及差异蛋白质。结果表明:3组滩羊肉样品中共鉴定到814个蛋白质,0d/4d组发现159个差异蛋白质,4d/8d组发现151个差异蛋白质,8d/12d组发现151个差异蛋白质;对各比对组的差异蛋白质进行分析发现,糖原磷酸化酶、磷酸丙糖异构酶、甘油醛-3-磷酸脱氢酶等21个蛋白质可能与滩羊肉的风味前体物质及其风味表达的差异有关。展开更多
文摘为研究不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后挥发性气味物质的变化,采用固相微萃取-气相色谱-质谱结合电子鼻技术对0~4℃不同贮藏期(0、2、4、6、8、10 d)冷却滩羊肉煮制后产生的挥发性气味物质进行测定,并从宏观角度对挥发性气味物质的气味强度进行分析。最终共检测到38种挥发性气味物质,包括醛类19种、醇类11种、酮类4种、酸类3种、杂环类1种,不同贮藏期肉中挥发性气味物质的种类分别为0 d 24种、2 d 26种、4 d 30种、6 d 32种、8 d 31种、10 d 29种,随贮藏期的延长先增加后减少。通过相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)法确定不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后关键香气成分的变化,其中己醛、辛醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、苯甲醛、1-戊醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃为不同贮藏期滩羊肉中共有的关键香气成分,其中醛类物质占主导地位,对煮制滩羊肉的风味贡献较大,其ROAV先增大后减小,贮藏至第4天最大。电子鼻测定结果显示贮藏至第4天的冷却滩羊肉经煮制后产生的气味强度较大,煮制滩羊肉的风味较好。
文摘以冷鲜滩羊肉为研究对象,应用同位素标记相对和绝对定量(isobaric tags for relative and absolute quantitation,iTRAQ)技术以及液相色谱-串联质谱技术,寻找与滩羊肉中风味前体物质形成及调控相关的差异蛋白质。对宰后0~12d的滩羊肉进行定量分析,结合数据库搜索,鉴定和筛选可信蛋白质及差异蛋白质。结果表明:3组滩羊肉样品中共鉴定到814个蛋白质,0d/4d组发现159个差异蛋白质,4d/8d组发现151个差异蛋白质,8d/12d组发现151个差异蛋白质;对各比对组的差异蛋白质进行分析发现,糖原磷酸化酶、磷酸丙糖异构酶、甘油醛-3-磷酸脱氢酶等21个蛋白质可能与滩羊肉的风味前体物质及其风味表达的差异有关。
