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题名太湖白鱼肌肉的营养及风味研究
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作者
邱晓东
曹晶
刘海英
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机构
江南大学食品学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第9期346-349,共4页
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基金
中央高校基本科研业务费专项资金资助JUSRP21010
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文摘
本文对太湖白鱼肉的基本营养成分进行了分析,并利用固相微萃取和气质联用法分析了太湖白鱼肌肉的挥发性成分。结果表明,太湖白鱼蛋白质和脂肪含量丰富,肌肉内必需氨基酸含量高,达到41.5%。太湖白鱼肌肉内含有大量呈味氨基酸,如甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等,达到氨基酸总量的46.2%;同时,其肌肉内的5'-肌苷酸、5'-鸟苷酸以及对风味有益的金属离子Na+、K+、Ca2+和Mg2+等含量也十分丰富,这些物质均为太湖白鱼的非挥发性风味做出了贡献。同时,研究发现新鲜太湖白鱼肌肉的挥发性成分中含有26种,包括丰富的醇类(54.12%)、醛类(4%)及酮类(10.61%)物质,这些成分共同作用构成了太湖白鱼肌肉的香气成分。
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关键词
太湖白鱼
营养
氨基酸
挥发性成分
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Keywords
tai hu white fish
nutritional composition
amino acids
volatile flavor components
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分类号
TS254
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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