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海藻酸钠对面条质构影响的研究 被引量：22
1
作者 赵振玲 于功明 +1 位作者 刘洪武 马德功 《粮食加工》 2008年第1期78-81,共4页
研究了不同粘度、不同质量的海藻酸钠对面条质构的影响,通过对各个样品进行烹煮品质的测定和评价,并结合TPA全质分析技术,研究了的海藻酸钠对面条的硬度、粘着性、拉伸收缩比和淀粉溶出率等指标的影响,结论为300 mPa.s的海藻酸钠适用量... 研究了不同粘度、不同质量的海藻酸钠对面条质构的影响,通过对各个样品进行烹煮品质的测定和评价,并结合TPA全质分析技术,研究了的海藻酸钠对面条的硬度、粘着性、拉伸收缩比和淀粉溶出率等指标的影响,结论为300 mPa.s的海藻酸钠适用量为0.2%～0.25%。 展开更多
关键词 面条 海藻酸钠 tpa全质分析技术
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