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四种特色品种小苹果采后生理及耐贮性比较 被引量：5
1
作者 贾朝爽 孙世民 +2 位作者 包敖民 韩扎拉干白拉 王志华 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第12期308-316,共9页
探究四个特色小苹果品种采后生理品质及质地变化规律,为制定特色小苹果最佳贮藏货架期提供科学依据和理论参考。该研究以‘龙丰’‘金红’‘塞外红’‘乙女’4个特色小苹果为试验材料,在常温(20±1)℃条件下放置14 d,测定果实品质指... 探究四个特色小苹果品种采后生理品质及质地变化规律,为制定特色小苹果最佳贮藏货架期提供科学依据和理论参考。该研究以‘龙丰’‘金红’‘塞外红’‘乙女’4个特色小苹果为试验材料,在常温(20±1)℃条件下放置14 d,测定果实品质指标(硬度、可溶性固形物、可滴定酸、维生素C、乙醇和乙醛含量、乙烯释放量)以及穿刺参数(果肉硬度、果肉做功、破裂力、屈服力)和质地多面分析(Texture Profile Analysis)参数(脆裂性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性)等指标的动态变化,并对以上指标进行综合评分。结果表明不同品种小苹果果实的硬度、可滴定酸、维生素C含量随贮藏时间不断下降,可溶性固形物含量变化较小,其中‘龙丰’果实硬度、维生素C含量和可滴定酸含量下降均较低,常温贮藏性能优良;‘塞外红’刚采收时品质高,但在常温贮藏期间,硬度下降最大,品质下降较快,常温贮藏性能较差。‘金红’和‘乙女’硬度、维生素C含量下降也较大,且‘金红’和‘乙女’果实的乙醇、乙醛含量出现峰值,而其他小苹果的乙醇、乙醛含量均大体呈缓慢上升的趋势。不同品种小苹果果实的乙烯释放量呈现先增加后下降的趋势,均出现一个呼吸高峰,‘龙丰’‘乙女’‘金红’和‘塞外红’果实的呼吸高峰出现时间分别是12、6、10和8 d。小苹果果实的穿刺参数和TPA参数均呈现下降趋势,其中‘塞外红’果实的穿刺参数和TPA参数在贮藏期间下降速度最快,其次是‘金红’和‘乙女’果实也呈现较大幅度的下降,而‘龙丰’果实则下降最为缓慢。综合评分可知不同品种小苹果常温贮藏性能由高到低依次为‘龙丰’‘金红’‘乙女’‘塞外红’。根据常温贮藏期间果实硬度等生理品质并结合果实口感变化,‘塞外红’‘金红’品种的自然贮藏的最佳货架期应为8 d,‘龙 展开更多
关键词 贮藏 品质控制 特色小苹果 穿刺参数 tpa参数 质地
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磷酸化与钙交联处理对刺参胶原聚集体凝胶特性的影响 被引量：5
2
作者 彭喆 侯虎 +6 位作者 冯雁临 蔡诗娴 黄萌 张朝辉 薛长湖 赵雪 李八方 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2015年第10期190-195,共6页
磷酸化与钙交联是影响刺参胶原聚集体凝胶特性的最重要因素之一。本文通过质构剖面(TPA)实验、应力松弛实验、低场核磁、VG染色等,研究了磷酸化与钙交联凝胶的质构学特征、水分迁移规律、化学键型变化以及胶原纤维特征的改变。结果表明:... 磷酸化与钙交联是影响刺参胶原聚集体凝胶特性的最重要因素之一。本文通过质构剖面(TPA)实验、应力松弛实验、低场核磁、VG染色等,研究了磷酸化与钙交联凝胶的质构学特征、水分迁移规律、化学键型变化以及胶原纤维特征的改变。结果表明:用2%三聚磷酸钠进行磷酸化对刺参胶原聚集体的凝胶特性有一定的破坏,其黏性、咀嚼性、η1、E1与空白组相比发生明显降低,其结合水含量降低,自由水含量升高,水分活度Aw明显升高;而在磷酸化基础上进行1%Ca Cl2交联则会对刺参胶原聚集体凝胶特性产生明显影响,其硬度及粘性比磷酸化刺参高,水分活度降低,提高了胶原聚集体与水分的结合程度,增强了凝胶性,使得胶原纤维结构更加稳定。与高温高压处理相比较,磷酸化与钙交联处理能够增强刺参胶原聚集体的凝胶特性,为刺参的加工及改性工艺提供了新途径。 展开更多
关键词 刺参 胶原聚集体 质构学参数 核磁 组织结构
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冬瓜桑椹馅料配方优化及其挥发性风味物质分析
3
作者 陆胜勇 傅曼琴 +4 位作者 余元善 温靖 彭健 林羡 肖更生 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第5期261-270,共10页
以冬瓜、桑椹、白砂糖、花生油等为原料制作低脂低糖冬瓜桑椹果蔬馅料。该文探究了桑椹果浆、白砂糖粉和玉米淀粉液的添加量对馅料感官品质的影响,在单因素试验基础上,进一步采用正交试验设计优化,测定硬度、胶黏度和咀嚼度等TPA(Textur... 以冬瓜、桑椹、白砂糖、花生油等为原料制作低脂低糖冬瓜桑椹果蔬馅料。该文探究了桑椹果浆、白砂糖粉和玉米淀粉液的添加量对馅料感官品质的影响,在单因素试验基础上,进一步采用正交试验设计优化,测定硬度、胶黏度和咀嚼度等TPA(Texture Profile Analysis)参数确认最佳配方。以冬瓜质量100.0%浆计,单因素试验中,桑椹、白砂糖、玉米淀粉添加质量分数分别为30%、6%和2%时,馅料的感官评分最高;正交试验优化后的最佳配方为:花生油2.5 wt%、桑椹30.0 wt%、白砂糖6.0 wt%、玉米淀粉溶液1.5 wt%。所得冬瓜桑椹馅料色泽油光滑亮、紧致、有桑椹和冬瓜的特有气味、酸甜适中、口感细腻、软硬适中;馅料中总糖和还原糖的含量分别46.22 wt%、30.07 wt%,水分和脂肪含量分别为39.48 wt%、1.04 wt%。有机酸总含量为1.87 g/kg,其中含量最高的是酒石酸703.40 mg/kg、苹果酸453.34 mg/kg和丙醇二酸418.55 mg/kg,花青素含量为2.89 mg/g,兼具冬瓜和桑椹的特征挥发性风味物质正己醛、正辛醛和柠檬烯,相对含量分别为8.06%、4.13%和1.58%。在室温条件下(25℃)冬瓜桑椹馅料保质期为30 d。 展开更多
关键词 冬瓜 桑椹 果蔬馅料 tpa参数 挥发性风味物质
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苹果整果TPA试验的研究 被引量：19
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作者 姜松 林琳 +1 位作者 王海鸥 赵杰文 《江苏大学学报（自然科学版）》 EI CAS 2004年第3期189-192,共4页
介绍TPA质地分析方法及TPA质地参数的定义,并对苹果整果进行TPA测试,选用变形速率、压缩变形量及间隔时间作为影响因素,采用正交试验的方法研究该3个因素对TPA测试结果的影响.同时,用弹性作为TPA测试中果实损伤程度的判定指标,分析3个... 介绍TPA质地分析方法及TPA质地参数的定义,并对苹果整果进行TPA测试,选用变形速率、压缩变形量及间隔时间作为影响因素,采用正交试验的方法研究该3个因素对TPA测试结果的影响.同时,用弹性作为TPA测试中果实损伤程度的判定指标,分析3个因素对果实损伤的影响.结果表明:压缩变形量对损伤程度影响极显著,变形量大,损伤程度高;变形量对硬度影响极显著,对内聚性、耐咀性及回复性影响显著;3个因素中除了变形速率对回复性影响显著外,其余均不显著.整果TPA试验的研究为果实质地评价奠定了基础. 展开更多
关键词 苹果 tpa 质地评价
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胡萝卜营养馒头配方及品质优化研究
5
作者 张敏 李东燕 +2 位作者 王寅嵩 汪学军 闵长莉 《文山学院学报》 2021年第3期8-11,共4页
采用单因素实验、正交实验对胡萝卜营养馒头样品进行感官评定、消费者接受性测定、TPA参数测定。结果表明,胡萝卜营养馒头最佳配方为:以面粉重量计,酵母1%、胡萝卜汁25%、泡打粉0.75%、糖粉8.3%。最佳工艺为:面团搅拌时间为10 min、发... 采用单因素实验、正交实验对胡萝卜营养馒头样品进行感官评定、消费者接受性测定、TPA参数测定。结果表明,胡萝卜营养馒头最佳配方为:以面粉重量计,酵母1%、胡萝卜汁25%、泡打粉0.75%、糖粉8.3%。最佳工艺为:面团搅拌时间为10 min、发酵时间为40 min、馒头生胚醒发时间为25 min,蒸制时间8~15 min,获得的胡萝卜营养馒头成品最受欢迎。 展开更多
关键词 胡萝卜营养馒头 tpa参数测定 消费者接受性测定
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不同添加剂对黑豆蒸煮后TPA质地参数的影响 被引量：2
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作者 张树禄 董贝磊 +1 位作者 陆晓滨 李媛 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第9期152-154,共3页
对蒸煮后的黑豆进行了TPA测试,研究了不同添加剂对其质地参数的影响。结果表明,NaHCO3、NaCl和复合磷酸盐都降低了黑豆蒸煮后的硬度、弹性和恢复性,NaHCO3最为明显,NaCl和复合磷酸盐次之,但复合磷酸盐对黑豆的弹性没有影响,CaCl2则明显... 对蒸煮后的黑豆进行了TPA测试,研究了不同添加剂对其质地参数的影响。结果表明,NaHCO3、NaCl和复合磷酸盐都降低了黑豆蒸煮后的硬度、弹性和恢复性,NaHCO3最为明显,NaCl和复合磷酸盐次之,但复合磷酸盐对黑豆的弹性没有影响,CaCl2则明显提高了黑豆的硬度、弹性和恢复性。 展开更多
关键词 黑豆 添加剂 tpa质地参数
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四种添加剂对黑豆蒸煮后TPA质地参数的影响 被引量：1
7
作者 张树禄 董贝磊 +1 位作者 陆晓滨 李媛 《山东轻工业学院学报（自然科学版）》 CAS 2008年第3期21-23,共3页
实验对蒸煮后的黑豆进行了TPA测试,研究了四种添加剂对其质地参数的影响。结果表明:NaHCO3和NaCl都降低了黑豆蒸煮后的硬度、弹性和恢复性,NaHCO3最为明显,NaCl次之;复合磷酸盐也降低了黑豆蒸煮后的硬度和恢复性,但黑豆的弹性却没有发... 实验对蒸煮后的黑豆进行了TPA测试,研究了四种添加剂对其质地参数的影响。结果表明:NaHCO3和NaCl都降低了黑豆蒸煮后的硬度、弹性和恢复性,NaHCO3最为明显,NaCl次之;复合磷酸盐也降低了黑豆蒸煮后的硬度和恢复性,但黑豆的弹性却没有发生变化;CaCl2明显提高了黑豆的硬度、弹性和恢复性。 展开更多
关键词 黑豆 添加剂 tpa质地参数
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