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TG酶对鸡肉肉糜凝胶特性的影响 被引量：17
1
作者 李先保 刘伟 《安徽科技学院学报》 2010年第3期9-12,共4页
试验主要以硬度和保水性为指标探讨凝胶的质构,在不同的TG酶用量、反应时间和保温温度的条件下研究TG酶对鸡肉肉糜凝胶特性的影响。结果表明,添加0.25%的TG酶,添加后45℃保温2h对鸡肉肉糜的作用效果最好。
关键词 tg酶 鸡肉肉糜 保水性 硬度
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TG酶性质及在肉类重组产品中的应用 被引量：16
2
作者 刘香海 刘璘 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2012年第2期149-154,共6页
TG酶是一种能够催化蛋白质分子内或分子间产生交联作用的生物酶,因此作为肉类重组加工的一种手段而得到应用。近些年来,国内外对TG酶在肉类重组制品中的应用进行了许多研究。随着消费人群对健康食品认识的提高,食品的营养价值及其安全... TG酶是一种能够催化蛋白质分子内或分子间产生交联作用的生物酶,因此作为肉类重组加工的一种手段而得到应用。近些年来,国内外对TG酶在肉类重组制品中的应用进行了许多研究。随着消费人群对健康食品认识的提高,食品的营养价值及其安全性越来越受到人们的关注。TG酶作为新型的食品添加剂,其来源广、添加量少、不会有副产物生成,对人体是非常安全健康的。本文概述了TG酶的催化机制,并从TG酶的基本性质和在肉类重组制品中的应用方面进行综合分析。具体讨论了TG酶的分子与结构、热稳定性、pH稳定性、钙离子对其酶活性的影响、高压对其催化的影响、TG酶底物、TG酶浓度对重组肉制品粘接性的影响、金属离子对其酶活性的影响与TG酶催化不同肉类蛋白发生交联的能力。 展开更多
关键词 tg酶 交联 重组 性质
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酱卤牛肉的质地及风味改良研究 被引量：15
3
作者 赵福建 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第2期121-123,共3页
在传统的酱卤牛肉生产制作工艺基础上,采用目前应用于肉类、鱼类等衍生产品中为提升样品质地特性的TG酶水解法,应用于酱牛肉制作前处理中,探究其对酱牛肉质地的影响,结果表明经过TG酶水解后,酱牛肉的质地得到改善。采用乳酸菌发酵法,通... 在传统的酱卤牛肉生产制作工艺基础上,采用目前应用于肉类、鱼类等衍生产品中为提升样品质地特性的TG酶水解法,应用于酱牛肉制作前处理中,探究其对酱牛肉质地的影响,结果表明经过TG酶水解后,酱牛肉的质地得到改善。采用乳酸菌发酵法,通过前期乳酸菌发酵液对牛肉的发酵,探究其对酱牛肉风味的影响,结果表明经过乳酸菌发酵后,制作的酱牛肉风味得到明显增强。经过这两种工艺改良后的酱牛肉具有色泽均一、香味诱人、肉汁浓郁、肉质紧实有嚼劲的特点。 展开更多
关键词 tg酶 乳酸菌发酵 质地改善 风味改良
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小麦蛋白和谷氨酰胺转氨酶对120℃高温处理鱼糜凝胶特性影响的研究 被引量：13
4
作者 于繁千惠 孔文俊 +3 位作者 韦依侬 薛勇 李兆杰 薛长湖 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第21期81-85,共5页
以阿拉斯加狭鳕鱼糜为原料,研究了小麦蛋白和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对120℃高温杀菌鱼糜制品凝胶特性的影响。通过分别测定在一段加热和两段加热两种加热方式下,添加小麦蛋白和TG酶的复合样品的破断力,破断距离,凝胶强度,动态流变学,白... 以阿拉斯加狭鳕鱼糜为原料,研究了小麦蛋白和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对120℃高温杀菌鱼糜制品凝胶特性的影响。通过分别测定在一段加热和两段加热两种加热方式下,添加小麦蛋白和TG酶的复合样品的破断力,破断距离,凝胶强度,动态流变学,白度和扫描电镜等指标,发现二者的添加对高温处理鱼糜凝胶的破断力,破断距离均有较好的改善效果,可显著增强其凝胶强度(p<0.01)。尤其是同时添加两种添加剂对鱼糜凝胶特性的增强更为显著,采用两段加热成型的方式其凝胶强度可增加至2倍。扫描电镜观察结果表明同时添加两种添加剂的杀菌鱼糜具有更为致密的凝胶网络结构。添加TG酶的样品采用二段加热比直接杀菌成型有更好的凝胶特性,而添加小麦蛋白会使鱼糜凝胶发黄导致白度降低。本文为以后高温杀菌鱼糜制品的研发提供了依据。 展开更多
关键词 鱼糜 小麦蛋白 tg酶 凝胶特性 高温
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不同添加物对鱼糜凝胶强度的影响 被引量：11
5
作者 黎彩 何秋生 +4 位作者 陈春松 任涛 张凤娇 李鑫淼 汪兰 《农产品加工》 2016年第11期10-13,共4页
以自制鱼糜为原料,分析淀粉类、蛋白类、食用胶类添加物及TG酶对鱼糜凝胶强度的影响。结果表明,淀粉类原料的添加对鱼糜凝胶强度的增强效果最明显,随着添加量的增加,鱼糜凝胶强度也逐渐增加,其中木薯淀粉添加量为4%时得到的鱼糜凝胶强... 以自制鱼糜为原料,分析淀粉类、蛋白类、食用胶类添加物及TG酶对鱼糜凝胶强度的影响。结果表明,淀粉类原料的添加对鱼糜凝胶强度的增强效果最明显,随着添加量的增加,鱼糜凝胶强度也逐渐增加,其中木薯淀粉添加量为4%时得到的鱼糜凝胶强度最高;添加蛋白类原料和TG酶对鱼糜凝胶强度有一定增强效果,而添加黄原胶会导致鱼糜凝胶强度降低。 展开更多
关键词 鱼糜 凝胶强度 淀粉 蛋白 tg酶
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TG酶、复合磷酸盐与碳酸氢钠对牛肉糜保水性的影响 被引量：11
6
作者 赵改名 孟子晴 +4 位作者 祝超智 田玮 李苗云 乃比江 张鹏鹏 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第8期74-81,89,共9页
为获得保水性良好的牛肉糜,为牛肉糜类产品的开发提供合适的添加量参考,通过水分含量、pH、结合特性、质构、微观结构研究TG酶(0~1.0%)、复合磷酸盐(0~0.5%)与碳酸氢钠(0~0.5%)添加量对牛肉糜保水性的影响。结果表明,随着TG酶添加量的增... 为获得保水性良好的牛肉糜,为牛肉糜类产品的开发提供合适的添加量参考,通过水分含量、pH、结合特性、质构、微观结构研究TG酶(0~1.0%)、复合磷酸盐(0~0.5%)与碳酸氢钠(0~0.5%)添加量对牛肉糜保水性的影响。结果表明,随着TG酶添加量的增加,水分含量、pH持续增加(P<0.05),结构逐渐致密,0.6%添加量时牛肉糜具有较好的结合特性;复合磷酸盐添加量在0.2%、0.3%时牛肉糜的水分含量无显著性差异,0.3%、0.4%添加量对pH降低作用最突出,0.2%添加量时牛肉糜的结合特性最好;碳酸氢钠使pH降低,碳酸氢钠添加量在0.3%之后pH基本不变,添加量大于0.2%时牛肉糜结合特性差异不显著,0.3%、0.4%添加量时硬度、内聚力、咀嚼性均较高,添加0.5%碳酸氢钠时,微观结构中空洞变大。TG酶、复合磷酸盐、碳酸氢钠分别在0.6%、0.2%、0.3%(质量分数)时保水效果最好,三者之中碳酸氢钠的保水效果最突出。 展开更多
关键词 牛肉糜 保水性 复合磷酸盐 tg酶 碳酸氢钠
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TG酶协同超高压处理对鸡肉糜制品品质的影响 被引量：11
7
作者 才卫川 张坤生 任云霞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第18期22-27,共6页
为了提高鸡肉糜制品的品质,优化加工工艺,把TG酶添加到肉糜制品中,然后经超高压处理,经过二段加热形成凝胶,测定其质构特性和保水率。结果表明,酶活度、压强和保压时间对鸡肉糜凝胶的质构特性(硬度、咀嚼性)和保水率影响显著(P<0.05... 为了提高鸡肉糜制品的品质,优化加工工艺,把TG酶添加到肉糜制品中,然后经超高压处理,经过二段加热形成凝胶,测定其质构特性和保水率。结果表明,酶活度、压强和保压时间对鸡肉糜凝胶的质构特性(硬度、咀嚼性)和保水率影响显著(P<0.05)。通过Box-Behnken试验设计所得结果和二次多项回归方程确立了最优的工艺条件,即:酶活度1.95 U/g、压强450 MPa、保压时间22 min。此条件下验证实验得到凝胶保水率可达到(90.1±0.5)%。酶活度与压强和保压时间交互作用显著(P<0.05),而压强与保压时间交互作用不显著(P>0.05)。研究表明,TG酶和超高压结合能够促进鸡肉糜形成良好的凝胶,在鸡肉糜加工中具有广泛的应用前景。 展开更多
关键词 tg酶 超高压 鸡肉糜凝胶 质构 保水率
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TG酶协同超高压处理对鸡胸肉中肌原纤维蛋白凝胶品质的影响 被引量：11
8
作者 才卫川 张坤生 任云霞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第23期77-83,共7页
为了提高鸡胸肉中肌原纤维蛋白凝胶的品质,优化加工工艺,把TGaes添加到鸡胸肉肌原纤维蛋白溶液中,经超高压处理,再经过二段加热形成凝胶,测定其凝胶强度和保水性。结果表明,p H、酶的添加量和压力水平对肌原纤维蛋白凝胶的凝胶强度和保... 为了提高鸡胸肉中肌原纤维蛋白凝胶的品质,优化加工工艺,把TGaes添加到鸡胸肉肌原纤维蛋白溶液中,经超高压处理,再经过二段加热形成凝胶,测定其凝胶强度和保水性。结果表明,p H、酶的添加量和压力水平对肌原纤维蛋白凝胶的凝胶强度和保水性影响显著(p<0.05),保压时间对凝胶强度有明显影响(p<0.05),但对凝胶的保水性影响不显著(p>0.05)。通过Box-Behnken实验所得的结果和二次多项回归方程确立了最优的工艺条件,即:p H5.9,TGase的添加量为0.5%,压力432MPa,保压时间15min,此条件下肌原纤维蛋白凝胶强度为(255.26±5.31)g,保水性为(95.23%±1.87%)。p H与酶的添加量、压力水平和保压时间交互作用显著(p<0.05),其他因素交互作用不显著(p>0.05)。研究表明,TGase和超高压结合能够促进肌原纤维蛋白形成良好的凝胶,在鸡肉制品加工中具有广泛的应用前景。 展开更多
关键词 鸡胸肉 tg酶 超高压 肌原纤维蛋白 凝胶强度 保水性
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传统中式牛肉干加工工艺改造与标准化分析 被引量：11
9
作者 张孝刚 唐玲 +2 位作者 胡斌 江霞 朱秋劲 《食品工业》 CAS 北大核心 2015年第2期83-88,共6页
项目组针对传统中式牛肉干加工工艺改造技术进行了深入研究。在标准化加工、营养物质保持、预煮液活性成分、产品品质以及风味影响方面获得了大量的研究数据。重组牛肉粒新产品可以在较高水分含量(14.67%)保证商品货架期。产品蛋白质含... 项目组针对传统中式牛肉干加工工艺改造技术进行了深入研究。在标准化加工、营养物质保持、预煮液活性成分、产品品质以及风味影响方面获得了大量的研究数据。重组牛肉粒新产品可以在较高水分含量(14.67%)保证商品货架期。产品蛋白质含量可达34.81%甚至更高,远高于国家肉干标准中肉糜干的23%和肉干的30%。产品剪切力在23.45±2.01 N之间,低于传统肉干的76.21±2.67 N,且仍然保持有一定的咀嚼口感。产品在行业内具有明显优势。 展开更多
关键词 牛肉干 工艺改造 标准化 菠萝蛋白酶 tg酶
原文传递
羊毛织物的酶整理新工艺研究 被引量：6
10
作者 张瑞萍 蔡再生 《毛纺科技》 CAS 北大核心 2007年第1期10-13,共4页
文章探讨了不同前处理剂、蛋白酶和TG酶对羊毛织物抗毡缩性能及对纤维损伤和织物强力等的影响。结果表明:通过TG酶的作用,可以提高织物的强力,降低纤维的碱溶度,使羊毛纤维的损伤得到补救;采用氧化前处理与蛋白酶及TG酶三者结合新工艺,... 文章探讨了不同前处理剂、蛋白酶和TG酶对羊毛织物抗毡缩性能及对纤维损伤和织物强力等的影响。结果表明:通过TG酶的作用,可以提高织物的强力,降低纤维的碱溶度,使羊毛纤维的损伤得到补救;采用氧化前处理与蛋白酶及TG酶三者结合新工艺,可以在保证纤维损伤小的前提下,提高织物的抗毡缩性。 展开更多
关键词 羊毛织物 蛋白酶 tg酶 防毡缩整理
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谷氨酰胺酶催化交联大米蛋白对大米淀粉理化特性的影响 被引量：4
11
作者 唐倩 肖华西 +3 位作者 魏宇君 林亲录 张智忠 夏旭 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第8期94-104,共11页
为弄清谷氨酰胺酶(TG)催化交联前、后大米蛋白对大米淀粉理化特性的影响,测定淀粉的膨胀系数与溶解度、直链淀粉溢出率。采用红外光谱法、可见分光光度法、差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度分析仪(RVA)等技术手段分析淀粉共混体系的结构... 为弄清谷氨酰胺酶(TG)催化交联前、后大米蛋白对大米淀粉理化特性的影响,测定淀粉的膨胀系数与溶解度、直链淀粉溢出率。采用红外光谱法、可见分光光度法、差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度分析仪(RVA)等技术手段分析淀粉共混体系的结构特征和功能特性。结果表明,蛋白在TG酶催化下对淀粉的结构、消化率与其它功能特性均有显著影响,且大米蛋白与淀粉二者间相互作用增强,表现为:大米淀粉的膨胀系数由13.24 g/g降至最低,为7.02 g/g,其直链淀粉溢出量降低38.7%。在TG酶作用下,随着蛋白含量的增加,淀粉短程有序结构的稳定性逐渐增强。添加量为10%的蛋白在TG酶的催化下对淀粉消化性减轻效果更好。TG酶作用前、后蛋白对淀粉的热特性影响不大,而其糊化特性参数均明显下降,黏度也显著降低。TG酶催化蛋白使得淀粉颗粒网络结构更加致密且聚集。结论:TG酶催化交联蛋白对淀粉的改性效果显著。 展开更多
关键词 大米淀粉 大米蛋白 tg酶 催化交联 理化特性
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TG酶对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响 被引量：8
12
作者 王嵬 杨领 +5 位作者 李学鹏 励建荣 仪淑敏 谢晶 王轰 劳敏军 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第6期74-81,共8页
以金线鱼鱼糜为研究对象,从表观粘度和流变特性(输送难易程度)、打印效果(外观形貌、定型性)、鱼糜制品特性三个方面研究了TG酶对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响。结果表明,随TG酶添加量的增加,金线鱼鱼糜的凝胶强度、弹性、持水性呈先上... 以金线鱼鱼糜为研究对象,从表观粘度和流变特性(输送难易程度)、打印效果(外观形貌、定型性)、鱼糜制品特性三个方面研究了TG酶对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响。结果表明,随TG酶添加量的增加,金线鱼鱼糜的凝胶强度、弹性、持水性呈先上升后下降的趋势,当TG酶添加量为0.2%时均达到最高值,分别较对照组提高了70.88%、25.01%、9.72%。鱼糜内部的不易流动水相对含量在TG酶添加量为0.2%时达到最高,T23峰比例为0.97。金线鱼鱼糜的表观粘度、屈服应力、稠度以及流变特性随着TG酶添加量的上升逐渐增强,而流动性随之减弱,其中TG酶添加量为0.4%时表观粘度达到最高,损耗模量和损失正切的最大值出现在添加量为0.2%处。在TG酶添加量为0.2%时,样品的表面较为完整和设定模型较为匹配,鱼糜丝之间的连贯性和粘连程度较高。综上,当TG酶添加量为0.2%时,3D打印金线鱼鱼糜凝胶制品效果最佳。 展开更多
关键词 金线鱼 鱼糜 3D打印 tg酶 凝胶性能 流变特性
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微生物谷氨酰胺转胺酶的研究进展 被引量：4
13
作者 黄六容 何冬兰 《化学与生物工程》 CAS 2004年第2期7-9,17,共4页
谷氨酰胺转胺酶(蛋白质-谷氨酸-γ-谷氨酰胺转胺酶EC2.3.2.13,TG)能催化蛋白质分子内或分子间的酰基转移反应,通过形成交联键改善蛋白质的功能性质。其酶活测定方法采用比色法,荧光法、偶联法、放射标记法目前只用于动物TG酶的活性测定;... 谷氨酰胺转胺酶(蛋白质-谷氨酸-γ-谷氨酰胺转胺酶EC2.3.2.13,TG)能催化蛋白质分子内或分子间的酰基转移反应,通过形成交联键改善蛋白质的功能性质。其酶活测定方法采用比色法,荧光法、偶联法、放射标记法目前只用于动物TG酶的活性测定;MTG(微生物谷氨酰胺转胺酶)作为胞外酶,从其发酵液中分离纯化MTG主要是用离子交换、凝胶层析、高效液相色谱、超滤等方法;MTG可用于肉食品、大豆蛋白和小麦制品等的加工。 展开更多
关键词 微生物 谷氨酰胺转胺酶 蛋白质 交联键 酶活性测定法 比色法 荧光法 tg酶
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TG酶和漆酶对双歧杆菌益生菌酸奶品质的影响 被引量：6
14
作者 李思宁 唐善虎 +1 位作者 毛濛兰 胡洋 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第8期119-125,135,共8页
为了比较谷氨酰胺转氨酶(TG酶)和漆酶的添加对双歧杆菌益生菌酸奶感官、蛋白质交联及组织质构变化的影响,测定和分析了两种酶交联益生菌酸奶的游离氨基变化率、感官、质构、表观黏度、蛋白条带及微观结构,并添加阿魏酸改善漆酶酸奶的品... 为了比较谷氨酰胺转氨酶(TG酶)和漆酶的添加对双歧杆菌益生菌酸奶感官、蛋白质交联及组织质构变化的影响,测定和分析了两种酶交联益生菌酸奶的游离氨基变化率、感官、质构、表观黏度、蛋白条带及微观结构,并添加阿魏酸改善漆酶酸奶的品质。结果表明:当TG酶用量增加时,TG酶交联酸奶的游离氨基变化率、感官得分和硬度显著增大(p<0.05),胶黏性、粘聚性及表观黏度先增大后减小(p<0.05),内聚性变化不显著(p>0.05),TG酶最佳用量为1.8 U/g;随着漆酶用量的增加,漆酶酸奶游离氨基变化率、感官得分、硬度、内聚性、胶黏性、粘聚性及表观黏度均先增大后减小(p<0.05),漆酶最佳用量为0.3 U/g;添加4.5 mmol/L的阿魏酸明显改善了漆酶交联酸奶的感官、质构及表观黏度;所有待测酸奶中均缺少β-lg条带,TG酶交联酸奶的κ-CN和β-CN条带消失,聚集成了新的蛋白质,而漆酶交联酸奶和阿魏酸+漆酶酸奶与对照及TG酶酸奶相比,分子量在14 k Da的蛋白条带明显变宽;经两种酶交联的酸奶,三维网络结构变得致密,TG酶交联酸奶的胶粒分布更均匀,网络结构更致密,且在漆酶交联酸奶中添加了阿魏酸后,相较于漆酶交联酸奶,蛋白胶束聚集的更紧密,从而得出,不同类型酶对牛奶乳蛋白质交联的催化作用不同,但均可改善酸奶的感官及食用品质。 展开更多
关键词 tg酶 漆酶 酶交联 益生菌酸奶 品质
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卡拉胶和转谷氨酰胺酶复合对热处理罗非鱼鱼糜肠凝胶性能的影响 被引量：7
15
作者 陈斌 朱志伟 +4 位作者 阮征 李汴生 刘通讯 戴炳胡 曾广幸 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2015年第9期212-217 86,共7页
在高压湿热灭菌条件下,通过杀菌温度121.1℃和杀菌时间14 min、17 min和20 min的热处理组合,对复合添加了卡拉胶和转谷氨酰胺酶(TG酶)的罗非鱼鱼糜肠的凝胶强度、以TPA指标(硬度、内聚性和回复性)、持水性以及维持其凝胶结构的化学作用... 在高压湿热灭菌条件下,通过杀菌温度121.1℃和杀菌时间14 min、17 min和20 min的热处理组合,对复合添加了卡拉胶和转谷氨酰胺酶(TG酶)的罗非鱼鱼糜肠的凝胶强度、以TPA指标(硬度、内聚性和回复性)、持水性以及维持其凝胶结构的化学作用力指标的变化规律进行了研究。结果表明,在热处理组合条件下,添加了卡拉胶和TG酶的鱼糜肠在凝胶强度、持水性方面均显著高于(P<0.05)未添加上述复合添加物的对照样。添加上述复合添加物的鱼糜肠在硬度、内聚性和回复性上均随着杀菌强度的加大而下降,但均好于同一杀菌条件下的对照样,其中硬度和回复性的改善效果显著(P<0.05),而内聚性的提高效果不明显(P>0.05)。此外,相比于对照样,其在该热处理条件下,疏水相互作用和ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键交联破坏程度显著下降(P<0.05),二硫键的破坏程度无显著变化(P>0.05)。 展开更多
关键词 罗非鱼鱼糜肠 热处理 凝胶性能 化学作用力 卡拉胶 tg酶
原文传递
不同植物蛋白对植物肉品质特性的影响
16
作者 王瑞环 孔欣欣 +2 位作者 蒋华彬 李豪 王钰汝 《食品与发酵科技》 CAS 2024年第3期14-20,共7页
以大豆拉丝蛋白为主要原料,辅以豌豆浓缩蛋白、小麦拉丝蛋白、花生浓缩蛋白、Tg酶等,制成一种中式卤牛肉风味的植物肉制品。通过单因素试验,研究不同蛋白、Tg酶对植物肉品质的影响,以质构特性和感官评分进行综合评价,选出影响较大的三... 以大豆拉丝蛋白为主要原料,辅以豌豆浓缩蛋白、小麦拉丝蛋白、花生浓缩蛋白、Tg酶等,制成一种中式卤牛肉风味的植物肉制品。通过单因素试验,研究不同蛋白、Tg酶对植物肉品质的影响,以质构特性和感官评分进行综合评价,选出影响较大的三个因素:豌豆浓缩蛋白添加量、花生浓缩蛋白添加量和Tg酶添加量,通过响应面试验优化配方。结果表明:以100.0g大豆拉丝蛋白为基准,豌豆浓缩蛋白添加量5.0%、小麦拉丝蛋白添加量5.0%、花生浓缩蛋白添加量7.0%、Tg酶添加量1.0%为最佳配方,在此条件下制成的植物肉制品,具有与中式卤制牛肉类似的色泽、外观、风味和口感,且含有丰富的蛋白质。 展开更多
关键词 植物肉 植物蛋白 tg酶 质构特性 响应面试验
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鸡肉重组工艺研究 被引量：6
17
作者 周莹 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第7期84-90,共7页
采用单因素试验法,探讨TG酶添加量、酪蛋白添加量和水量这3个因素对鸡肉重组的影响,通过响应曲面分析法对鸡肉重组的粘聚性和感官评分较显著的因素进行优化,得到鸡肉重组的最优工艺是:TG酶添加量1.26%、酪蛋白添加量0.12%、水量25.5%。
关键词 鸡肉重组 tg酶 粘聚性 工艺研究
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超声协同TG酶处理乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶的特性 被引量：2
18
作者 张昊伟 伍娟 +2 位作者 辛孟瑶 石小龙 程宇 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第8期148-155,共8页
为开发乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶,采用质构仪、流变仪、低场核磁和扫描电镜表征超声与TG酶处理对凝胶性质的影响。结果表明:超声协同TG酶处理凝胶的凝胶强度,胶黏性,回复性和咀嚼性低于对照组(P<0.05),但高于单独TG酶处理组... 为开发乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶,采用质构仪、流变仪、低场核磁和扫描电镜表征超声与TG酶处理对凝胶性质的影响。结果表明:超声协同TG酶处理凝胶的凝胶强度,胶黏性,回复性和咀嚼性低于对照组(P<0.05),但高于单独TG酶处理组(P<0.05)。在超声协同TG酶处理凝胶样品中,超声时间的增加,温度循环终点时凝胶储能模量与损耗模量增加;超声15和30 min协同TG酶处理样品的溶胀力相较于TG酶单独交联的样品提高了11.55%和55.02%,自由水含量相较TG酶单独交联样品分别提高了62.22%和111.11%。SEM微观结构表明,超声处理使凝胶中蛋白分子聚集体变大,蛋白网络致密但均一性不高;超声协同TG酶处理凝胶的聚集体较小,蛋白网络结构较为均一。研究表明超声协同TG酶交联会显著改变乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶的性能及结构,为复合蛋白凝胶性质的调控提供了参考。 展开更多
关键词 马铃薯蛋白水解物 乳清蛋白 超声 tg酶 复合凝胶
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基于主成分分析TG酶对低盐鱼肠品质的影响
19
作者 戴瑞 王敬涵 +5 位作者 植俊凯 胡燕 刘荣汉 王浩明 武家宇 孙卉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第4期85-90,共6页
为研究氯化钾替代一定量的食盐和TG酶对低盐巴沙鱼肠品质的影响,试验在鱼肉100 g、盐5 g的基础上,用氯化钾替代50%、40%、30%、20%、0%的食盐添加量(质量分数),在每个替代量下又分别添加了0%、0.4%、0.6%、0.8%的TG酶,探究对低盐巴沙鱼... 为研究氯化钾替代一定量的食盐和TG酶对低盐巴沙鱼肠品质的影响,试验在鱼肉100 g、盐5 g的基础上,用氯化钾替代50%、40%、30%、20%、0%的食盐添加量(质量分数),在每个替代量下又分别添加了0%、0.4%、0.6%、0.8%的TG酶,探究对低盐巴沙鱼肠品质的影响。结果表明,在试验条件范围内,一定的氯化钾替代食盐量和TG酶对鱼肠的得率、色差和质构等指标有显著影响。当氯化钾替代食盐量为0%~50%、各组TG酶添加量为0%~0.8%时,其水分含量呈现先降低后升高的趋势。当氯化钾代替食盐量为30%、40%、50%时,添加0.4%~0.8%的TG酶也能显著提高低盐鱼肠的硬度、弹性、咀嚼性等指标(P<0.05)。当氯化钾替代量为30%、TG酶添加量为0.4%时,鱼肠的硬度比空白组提高2.14倍,咀嚼性提高3.54倍,胶黏性提高2.16倍,同时优于其他替代组。根据低盐鱼肠相关检测指标的主成分分析结果,得出添加TG酶对低盐鱼肠品质的综合评价模型,为鱼糜制品和水产行业提供了参考数据。 展开更多
关键词 低盐鱼肠 tg酶 综合评价 氯化钾替代食盐
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TG酶/k-卡拉胶协同改性明胶复合膜的工艺优化及表征
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作者 应天昊 朱芸杉 胡杨 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第2期10-18,27,共10页
为了研制一种性能优良的天然保鲜膜,该研究以明胶为基质,通过k-卡拉胶与谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对明胶进行协同改性,采用流延法制备一种新型明胶复合膜,通过单因素试验与正交试验研究k-卡拉胶添加量、TG酶添加量、TG酶反应时间和干燥温度... 为了研制一种性能优良的天然保鲜膜,该研究以明胶为基质,通过k-卡拉胶与谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对明胶进行协同改性,采用流延法制备一种新型明胶复合膜,通过单因素试验与正交试验研究k-卡拉胶添加量、TG酶添加量、TG酶反应时间和干燥温度对明胶复合膜物理性能的影响。得出最佳制备工艺为明胶添加量5%、k-卡拉胶添加量0.5%、TG酶添加量0.2%、反应时间60 min、干燥温度45℃。在最佳工艺条件下制备的明胶复合膜拉伸强度为14.33 MPa,断裂伸长率为44.24%,水溶性为26.72%,水蒸气透过系数为0.278 g·mm/(kPa·h·m^(2))。优化制备工艺后,利用X射线衍射、热重分析等手段对不同明胶复合膜的结构进行表征。表征结果表明,k-卡拉胶与TG酶分别通过静电相互作用与氨基酸异肽键对明胶进行协同改性。该研究为新型明胶复合膜的开发提供了理论依据。 展开更多
关键词 明胶 K-卡拉胶 tg酶 复合膜 协同改性
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