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题名超高压处理对低脂乳化肠水分分布及微观结构的影响
被引量：6
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作者
白云
庄昕波
孙健
徐幸莲
周光宏
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机构
南京农业大学江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
南京农业大学食品科技学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第21期53-58,共6页
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基金
国家自然科学基金面上项目(31571854)
国家重大科学仪器设备开发专项(2013YQ17046308)
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文摘
以低脂乳化肠为材料,对0.1、100、200、300 MPa处理组进行保水性、低场核磁共振检测和扫描电子显微镜观察,并进行主成分分析,从水分子弛豫特性变化和微观结构角度揭示高压改善低脂乳化肠保水性的原因。结果表明:与对照组相比,压强从100 MPa增大到300 MPa时,结合水和不易流动水比例显著增加,自由水比例显著减少(P<0.05),其中200 MPa处理组水分分布情况最佳;扫描电子显微镜观察结果显示各组低脂乳化肠微观结构存在明显差异,超高压处理显著增加了凝胶结构中孔隙数量和大小;主成分分析表明保水性、微观结构和水分分布密切相关。因此,适当的超高压处理可以改善乳化肠的微观结构,降低凝胶水分分布中自由水含量,提高低脂乳化肠的保水性。
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关键词
乳化肠
高压处理
低场核磁共振
T2横向弛豫时间
微观结构
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Keywords
emulsion sausages
high pressure processing
low-field nuclear magnetic resonance
T2 relaxation time
microstructure
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分类号
TS201.7
[轻工技术与工程—食品科学]
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