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渝东南地区土家特色酸鲊肉制品质量评价指标体系的初步建立
被引量：
2
1
作者
冉春霞
陈光静
+2 位作者
胡江
谭小蓉
王静
《中国酿造》
CAS
北大核心
2018年第8期172-177,共6页
目前渝东南地区酸鲊肉制品还没有相关的质量安全标准,本研究通过对市售酸鲊肉的感官评价、理化指标、微生物指标的测定和分析,同时参照其他肉制品的相关质量安全标准,初步建立酸鲊肉制品的特色质量评价指标体系,为质量安全标准的制定提...
目前渝东南地区酸鲊肉制品还没有相关的质量安全标准,本研究通过对市售酸鲊肉的感官评价、理化指标、微生物指标的测定和分析,同时参照其他肉制品的相关质量安全标准,初步建立酸鲊肉制品的特色质量评价指标体系,为质量安全标准的制定提供实验室参考数据。结果表明:品质良好的酸鲊肉制品除应满足其应该具有的感官品质要求外,还应满足水分含量≤43%,食盐(以Na Cl计)含量≤6.0%,总酸(以乳酸计)含量≤1.80%,氨基酸态氮含量≥0.20%,亚硝酸盐含量≤30 mg/kg,组胺含量≤50 mg/kg,大肠菌群≤3.0 MPN/g,金黄色葡萄球菌≤3.0 MPN/g,沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌均不得检出。
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关键词
酸鲊肉
渝东南地区
质量评价指标体系
土家特色
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职称材料
题名
渝东南地区土家特色酸鲊肉制品质量评价指标体系的初步建立
被引量：
2
1
作者
冉春霞
陈光静
胡江
谭小蓉
王静
机构
重庆三峡医药高等专科学校公共卫生与管理系
重庆市抗肿瘤天然药物工程技术研究中心
西南大学食品科学学院
重庆市万州区农产品质量安全监督检测中心
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2018年第8期172-177,共6页
基金
重庆市教委科学技术研究项目(KJ1502608)
文摘
目前渝东南地区酸鲊肉制品还没有相关的质量安全标准,本研究通过对市售酸鲊肉的感官评价、理化指标、微生物指标的测定和分析,同时参照其他肉制品的相关质量安全标准,初步建立酸鲊肉制品的特色质量评价指标体系,为质量安全标准的制定提供实验室参考数据。结果表明:品质良好的酸鲊肉制品除应满足其应该具有的感官品质要求外,还应满足水分含量≤43%,食盐(以Na Cl计)含量≤6.0%,总酸(以乳酸计)含量≤1.80%,氨基酸态氮含量≥0.20%,亚硝酸盐含量≤30 mg/kg,组胺含量≤50 mg/kg,大肠菌群≤3.0 MPN/g,金黄色葡萄球菌≤3.0 MPN/g,沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌均不得检出。
关键词
酸鲊肉
渝东南地区
质量评价指标体系
土家特色
Keywords
suanzha
meat
southeast
area
of
Chongqing
quality
evaluation
index
system
Tujia
characteristic
分类号
TS251.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
渝东南地区土家特色酸鲊肉制品质量评价指标体系的初步建立
冉春霞
陈光静
胡江
谭小蓉
王静
《中国酿造》
CAS
北大核心
2018
2
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