淘汰蛋鸡胸肉风干成熟组合木瓜蛋白酶嫩化工艺优化 被引量：13

1

作者 江慧 何立超 +1 位作者 常辰曦 章建浩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第4期31-36,共6页

以淘汰蛋鸡胸肉为原料(n=45),通过以酶用量、风干温度和风干时间为试验因素,蛋白质水解指数(PI)和剪切力(WBS)为响应指标的中心组合响应曲面法来研究风干成熟工艺对木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋鸡胸肉效果的影响,并优化其加工风鸡的最佳工艺条... 以淘汰蛋鸡胸肉为原料(n=45),通过以酶用量、风干温度和风干时间为试验因素,蛋白质水解指数(PI)和剪切力(WBS)为响应指标的中心组合响应曲面法来研究风干成熟工艺对木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋鸡胸肉效果的影响,并优化其加工风鸡的最佳工艺条件。结果表明,3个因素对蛋白质水解指数的影响大小依次为酶用量>风干温度>风干时间;对剪切力的影响大小为风干时间>酶用量>风干温度;木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋鸡,加工风鸡的最佳工艺参数为酶用量3.5U/g、风干起始温度14℃、风干时间99.33h,考虑到实际操作,将风干时间优化为99.3h,在此条件下,蛋白质水解指数为10.408%,剪切力3.48kg/cm2。 展开更多

关键词 木瓜蛋白酶 淘汰蛋鸡 响应曲面法 嫩化 风干成熟

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以淘汰蛋鸡为原料利用蛋白酶解技术制备咸味增强肽 被引量：10

2

作者 陈瑞霞 孙思远 +2 位作者 相悦 孙承锋 孙为正 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期166-171,共6页

以淘汰蛋鸡为研究对象,利用木瓜蛋白酶制备咸味增强肽,通过单因素实验和正交实验优化最佳制备工艺条件。采用量值估计法评定鸡肉蛋白酶解产物的咸味增强作用,利用电子舌分析样品间滋味差异。正交实验极差分析结果表明,制备咸味增强肽的... 以淘汰蛋鸡为研究对象,利用木瓜蛋白酶制备咸味增强肽,通过单因素实验和正交实验优化最佳制备工艺条件。采用量值估计法评定鸡肉蛋白酶解产物的咸味增强作用,利用电子舌分析样品间滋味差异。正交实验极差分析结果表明,制备咸味增强肽的最佳酶解条件为:酶解时间4 h,酶解温度50℃,加酶量为鸡肉质量的0.2%,肉水比1∶2(w/w);方差分析结果表明,酶解时间、加酶量、肉水比以及时间和加酶量的交互作用对水解度有显著影响(P<0.05);酶解时间对酶解产物的咸味增强作用有显著影响(P<0.05)。电子舌输出信号值主成分分析结果表明,27组样品间的咸味存在差异,其主要影响因素为酶解时间。研究表明,淘汰蛋鸡蛋白酶解物能够将50 mmol/L NaCl溶液的咸味强度提升26.2%,可用于开发兼具调味和营养功能的调味品。 展开更多

关键词 淘汰蛋鸡 木瓜蛋白酶 正交实验 咸味增强肽 感官评定 电子舌

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淘汰蛋鸡综合利用研究进展 被引量：6

3

作者 杨凌寒 孙新生 《安徽农业科学》 CAS 2015年第6期292-294,329,共4页

淘汰蛋鸡的主要用途是传统食品的制作,产品的加工利用具有局限性,每年有大量的淘汰蛋鸡由于未被充分利用而造成浪费。概述了国内外淘汰蛋鸡的综合利用现状,为今后淘汰蛋鸡的综合利用以及研究方向提供理论基础。

关键词 淘汰蛋鸡 综合利用 嫩化

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淘汰蛋鸡与普通肉鸡肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性概述 被引量：4

4

作者 薛妍君 胡忠柱 +2 位作者 雷云 王玉娇 胡忠良 《江西农业学报》 CAS 2010年第2期113-114,125,共3页

综述了肌原纤维蛋白凝胶的定义、功能特性以及凝胶形成的机制。并简单介绍了温度、pH值、离子强度等因素对凝胶形成的影响。概述了淘汰蛋鸡与普通肉鸡鸡胸肉与鸡腿肉在凝胶形成过程中的差异。最后,对改变重组肉制品和肉糜类产品的凝胶特... 综述了肌原纤维蛋白凝胶的定义、功能特性以及凝胶形成的机制。并简单介绍了温度、pH值、离子强度等因素对凝胶形成的影响。概述了淘汰蛋鸡与普通肉鸡鸡胸肉与鸡腿肉在凝胶形成过程中的差异。最后,对改变重组肉制品和肉糜类产品的凝胶特性,从而获得品质优良的肉制品的潜在意义进行了探讨。 展开更多

关键词 肌原纤维蛋白 凝胶 淘汰蛋鸡 普通肉鸡

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蛋鸡与肉鸡原料在盐焗鸡翅加工中的品质比较 被引量：3

5

作者 李威 李汴生 +2 位作者 阮征 林光明 吴良海 《现代食品科技》 EI CAS 2011年第7期756-758,共3页

针对由于蛋鸡原料生产周期长而造成的盐焗鸡生产受到制约的现状,采用感官评定与质构分析(TPA)相结合的方法,参考含水量等指标,研究盐焗工艺对不同鸡翅原料食用品质的影响,探讨使用肉鸡原料代替蛋鸡原料进行盐焗鸡翅生产的方法。结果表明... 针对由于蛋鸡原料生产周期长而造成的盐焗鸡生产受到制约的现状,采用感官评定与质构分析(TPA)相结合的方法,参考含水量等指标,研究盐焗工艺对不同鸡翅原料食用品质的影响,探讨使用肉鸡原料代替蛋鸡原料进行盐焗鸡翅生产的方法。结果表明:以蛋鸡为原料所得鸡肉品质高,鸡肉弹性好、肉质紧密、盐焗风味浓郁;以肉鸡为原料所得鸡肉采用干燥处理后,其肉质在口感、组织状态等方面有明显改善,60℃干燥3 h为最佳条件。 展开更多

关键词 盐焗鸡翅 品质 蛋鸡 肉鸡

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漂洗对淘汰蛋鸡肉糜蛋白质含量以及凝胶特性的影响 被引量：1

6

作者 张松 彭增起 周光宏 《江西农业学报》 CAS 2008年第4期77-80,87,共5页

研究了漂洗次数对淘汰蛋鸡胸、腿肉糜色泽、肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、凝胶硬度、弹性、出品率、压榨失水率的影响。结果表明:漂洗能够明显改善鸡腿肉糜的色泽;漂洗使鸡肉糜肌浆蛋白的含量减少,肌原纤维蛋白含量相对增加,过多的漂洗会造... 研究了漂洗次数对淘汰蛋鸡胸、腿肉糜色泽、肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、凝胶硬度、弹性、出品率、压榨失水率的影响。结果表明:漂洗能够明显改善鸡腿肉糜的色泽;漂洗使鸡肉糜肌浆蛋白的含量减少,肌原纤维蛋白含量相对增加,过多的漂洗会造成肌原纤维蛋白的流失;鸡胸肉糜经1次漂洗后凝胶的硬度、弹性、出品率最大,压榨失水率最小,分别为2896.49 g±82.25 g、0.94±0.0038、81.36%±1.7%、35.17%±0.86%;漂洗使鸡腿肉糜硬度显著变小,对弹性和压榨失水率没有显著影响,1次漂洗的出品率最大。 展开更多

关键词 淘汰蛋鸡 肉糜 漂洗 凝胶 出品率 压榨失水率

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淘汰蛋鸡肉糜功能特性影响因素研究进展 被引量：18

7

作者 高瑞昌 彭增起 +1 位作者 袁丽 陈德倡 《食品与机械》 CSCD 2003年第1期12-13,42,共3页

淘汰蛋鸡肉糜加工过程中的漂洗、加热、添加剂应用是影响其功能特性的主要因素。作者介绍了淘汰蛋鸡肉糜的功能特性 。

关键词 淘汰蛋鸡肉糜 功能特性 加工工艺 添加剂

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超声波处理对淘汰蛋鸡嫩化效果的初步研究 被引量：12

8

作者 孙道运 钟赛意 +3 位作者 张珺 王善荣 戴飞 陈海燕 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2006年第11期35-39,共5页

采用超声波对淘汰蛋鸡肉的嫩化效果进行了初步的研究,对超声波的频率,功率,处理时间及处理媒质CaCl2的不同浓度进行了测试对比,结果表明:超声波与CaCl2相结合对淘汰蛋鸡肉的嫩化效果明显,超声波的最佳频率为26.4kHz,功率为400W,处理时间... 采用超声波对淘汰蛋鸡肉的嫩化效果进行了初步的研究,对超声波的频率,功率,处理时间及处理媒质CaCl2的不同浓度进行了测试对比,结果表明:超声波与CaCl2相结合对淘汰蛋鸡肉的嫩化效果明显,超声波的最佳频率为26.4kHz,功率为400W,处理时间15min,处理媒质CaCl2浓度为250mmol/L。 展开更多

关键词 超声波 淘汰蛋鸡 CACL2 嫩化

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生姜提取物对冷藏期间淘汰蛋鸡胸肉糜品质的影响 被引量：5

9

作者 杜方丽 郑金月 +3 位作者 宋立 郑多多 刘登勇 邵俊花 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第19期309-315,331,共8页

本试验以淘汰蛋鸡胸为研究对象,硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)、蒸煮损失、L~*值、a~*值、pH、质构、菌落总数及低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)为考察指标,以未添加生姜... 本试验以淘汰蛋鸡胸为研究对象,硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)、蒸煮损失、L~*值、a~*值、pH、质构、菌落总数及低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)为考察指标,以未添加生姜提取物组为对照组,研究4℃条件下不同浓度(0.05、0.2、0.4 mg/mL)生姜提取物对淘汰蛋鸡胸肉糜品质变化的影响,同时采用电子鼻技术对冷藏条件下各组淘汰蛋鸡胸肉糜的挥发性成分进行主成分分析。结果表明:三组处理组(0.05、0.2、0.4 mg/mL)在冷藏期12 d时TBARS值分别为2.0433、1.0100、0.8133 mg/kg,显著低于对照组(P<0.05)。随着冷藏时间的增加,生姜提取物能够显著延缓淘汰蛋鸡胸肉糜中的脂肪氧化,同时降低蒸煮损失、亮度、pH和菌落总数,改善质构特性,延缓肉糜因氧化而产生的气味变化,抑制肉糜中不易流动水向自由水的转化。生姜提取物浓度越高,对淘汰蛋鸡胸肉糜品质改善效果越明显。因此,添加适量的生姜提取物可在一定程度上改善冷藏期间淘汰蛋鸡胸肉糜的品质特性。 展开更多

关键词 淘汰蛋鸡胸 肉糜品质 生姜提取物 低温贮藏

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我国淘汰蛋鸡加工业的研究现状及发展趋势 被引量：10

10

作者 刘超楠 杨莎 +3 位作者 巩洋 郭艳婧 叶劲松 杨勇 《肉类研究》 2013年第11期41-44,共4页

研究表明,近年来世界鸡肉消费量呈上升趋势,而随着我国禽蛋业的发展,淘汰蛋鸡数量迅速增长,但目前我国淘汰蛋鸡价格普遍偏低、深加工程度较低。本文结合淘汰蛋鸡的肉质及营养特点,从淘汰蛋鸡加工业的研究现状出发,探讨了我国淘汰蛋鸡加... 研究表明,近年来世界鸡肉消费量呈上升趋势,而随着我国禽蛋业的发展,淘汰蛋鸡数量迅速增长,但目前我国淘汰蛋鸡价格普遍偏低、深加工程度较低。本文结合淘汰蛋鸡的肉质及营养特点,从淘汰蛋鸡加工业的研究现状出发,探讨了我国淘汰蛋鸡加工业的发展趋势。 展开更多

关键词 淘汰蛋鸡 加工业 发展趋势

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超声联合滚揉腌制对鸡胸肉品质的影响研究 被引量：9

11

作者 佟荟全 杨丽芳 +1 位作者 肖志超 曹昌伟 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第4期777-787,共11页

为了改善淘汰蛋鸡鸡胸肉的品质,探明超声联合滚揉腌制对鸡胸肉保水性、嫩度和挥发性风味成分的影响。本研究基于不同腌制工艺下鸡胸肉腌制液的吸收率和肉品质(蒸煮损失、离心损失、剪切力)的差异,通过低场核磁共振、组织切片和顶空固相... 为了改善淘汰蛋鸡鸡胸肉的品质,探明超声联合滚揉腌制对鸡胸肉保水性、嫩度和挥发性风味成分的影响。本研究基于不同腌制工艺下鸡胸肉腌制液的吸收率和肉品质(蒸煮损失、离心损失、剪切力)的差异,通过低场核磁共振、组织切片和顶空固相微萃取气相质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析了鸡胸肉品质发生变化的原因。结果表明,滚揉腌制和超声联合滚揉腌制均加快了腌制速率,提高了鸡胸肉的保水性和嫩度,原因可能是滚揉和超声波的机械作用促进了水分的迁移和均匀分布,破坏了肌纤维结构,并且超声和滚揉具有协同效果。此外,采用滚揉腌制和超声联合滚揉腌制对鸡胸肉挥发性风味成分的种类及含量都有一定影响。本研究结果为改良鸡肉品质、开发低磷酸盐含量的鸡肉制品提供了理论参考。 展开更多

关键词 超声 滚揉腌制 鸡胸肉 低场核磁共振 顶空固相微萃取气相质谱

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