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影响酸豆乳质量因素的研究 被引量：13
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作者 王淑军 杜修桥 +1 位作者 单金华 陈俊 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1996年第6期20-23,共4页
利用分离训化的保加利亚乳酸杆菌ＹＬｂ－５和嗜热链球菌Ｓｔ－２对豆乳进行发酵试验。结果表明，豆乳的风味、组织状态和菌种特性以及发酵条件均影响酸豆乳的质量。ＹＬｂ－５菌和Ｓｔ－２菌在纯豆乳中虽生长产酸，但其酸度均低于发酵... 利用分离训化的保加利亚乳酸杆菌ＹＬｂ－５和嗜热链球菌Ｓｔ－２对豆乳进行发酵试验。结果表明，豆乳的风味、组织状态和菌种特性以及发酵条件均影响酸豆乳的质量。ＹＬｂ－５菌和Ｓｔ－２菌在纯豆乳中虽生长产酸，但其酸度均低于发酵牛乳的酸度。ＹＬｂ－５菌在纯豆乳中生长弱，且使发酵豆乳凝固不良。添加产酸促进剂可提高酸豆乳的酸度。固形物含量为７％的脱腥豆乳，经１００℃处理１５～２０ｍｉｎ，以４％接种量接入ＹＬｂ－５菌和Ｓｔ－２菌（比例为１∶１），于４３℃发酵４ｈ，再经４℃后熟２４ｈ，可得到色泽洁白；组织细腻；凝乳良好；少量乳清析出；酸甜爽口的酸豆乳。 展开更多
关键词 酸豆乳 质量 影响因素 饮料
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