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黑果花楸酒中风味成分分析 被引量：2
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作者 王玉超 刘思琪 +4 位作者 杨定宽 辛晶 段翠翠 李晓磊 李丹 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第9期150-158,共9页
黑果花楸酒是一种新型小浆果酒。采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)和固相萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术探究其主要风... 黑果花楸酒是一种新型小浆果酒。采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)和固相萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术探究其主要风味成分,并结合各物质的香气活性值(aroma activity value,OAV)进行主成分分析(principal component analysis,PCA)和香气轮分析。结果表明:黑果花楸酒中含有6种有机酸,乳酸含量最高,为7.981 g/L,其次为苹果酸和丙酸,草酸、酒石酸、柠檬酸和丙酸含量较低,乳酸对酒体风味贡献较大。主要挥发性物质为异丁醇、异戊醇、苯甲醇、苯乙醇、乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸、癸酸和苯甲醛等10种物质。 展开更多
关键词 黑果花楸酒 有机酸 主成分分析 香气轮 挥发性物质
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