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酪蛋白钠稳定肉糜机理的研究 被引量：7
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作者 赵全 陈奇 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2006年第4期52-53,共2页
通过对添加酪蛋白钠预制乳剂香肠样品与对照样扫描电镜照片的分析,对生产乳化香肠的肉糜进行研究,解决向肉糜中加入部分非肉蛋白质后导致的游离脂肪和水分含量较高而肌纤维蛋白不足,导致肉糜不稳定的问题,证明了酪蛋白钠可在脂肪球表面... 通过对添加酪蛋白钠预制乳剂香肠样品与对照样扫描电镜照片的分析,对生产乳化香肠的肉糜进行研究,解决向肉糜中加入部分非肉蛋白质后导致的游离脂肪和水分含量较高而肌纤维蛋白不足,导致肉糜不稳定的问题,证明了酪蛋白钠可在脂肪球表面形成1μm强韧亲水蛋白膜,稳定了肉糜的脂肪-蛋白质-水体系,同时说明了酪蛋白钠是一种有效的肉制品乳化剂。 展开更多
关键词 肉糜 酪蛋白钠 蛋白膜 稳定机理
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