苹果木烟熏液的品质特性 被引量：13

1

作者 赵冰 李素 +6 位作者 王守伟 成晓瑜 乔晓玲 李家鹏 曲超 艾婷 许典 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第8期108-114,共7页

以苹果木烟熏液为研究对象,从感官品质、p H值、羰基化合物、酚类化合物、苯并(a)芘的含量、挥发性风味物质的组成和电子鼻分析等角度研究苹果木烟熏液的性质,并与目前市场上烟熏液产品进行比较。结果表明,苹果木烟熏液p H值为2.31,酚... 以苹果木烟熏液为研究对象,从感官品质、p H值、羰基化合物、酚类化合物、苯并(a)芘的含量、挥发性风味物质的组成和电子鼻分析等角度研究苹果木烟熏液的性质,并与目前市场上烟熏液产品进行比较。结果表明,苹果木烟熏液p H值为2.31,酚类化合物、羰基类化合物的含量分别达到9.94 mg/m L和7.91 g/100 m L,挥发性风味物质以酚类物质和醛类为主,相对含量分别为36.15%和17.58%,通过电子鼻主成分分析发现,苹果木烟熏液与其他几种烟熏液之间主成分有显著性差异,与市场其他烟熏液相比,在核心成分和特征性风味物质均有明显的优势,同时无苯并(a)芘检出,表明苹果木烟熏液具有良好的应用前景。 展开更多

关键词 苹果木屑 烟熏液 风味物质 苯并(A)芘 酚类化合物

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欧盟对烟熏香味料的风险评估

2

作者 尚平平 成涛 +4 位作者 樊美娟 谢复炜 赵乐 乔梁峻 张春晖 《公共卫生与预防医学》 2019年第2期84-89,共6页

烟熏香味料是在有氧条件下对木材进行受控热解,然后通过对蒸汽冷凝物和液体进行分馏而得到的混合物。由于烟熏香味料成分复杂,其评价不能直接采用食品添加剂的日容许摄入量安全性评价标准,因此,欧洲食品安全局要求食品接触材料、酶、香... 烟熏香味料是在有氧条件下对木材进行受控热解,然后通过对蒸汽冷凝物和液体进行分馏而得到的混合物。由于烟熏香味料成分复杂,其评价不能直接采用食品添加剂的日容许摄入量安全性评价标准,因此,欧洲食品安全局要求食品接触材料、酶、香料和加工助剂工作组建立适用于烟熏香味料的风险评估方法。工作组根据烟熏香味料特点,提出了仅适用于烟熏香味料的评估方法——安全边界(MOS)。MOS是90 d亚慢性动物试验关键效应的无有害作用的最高剂量(NOAEL)与预期的膳食暴露的比值。如果无遗传毒性,MOS>300时,使用及使用水平不需要关注;当MOS≤300时,使用及使用水平需要引起关注。欧盟委员会根据欧洲食品安全局的评价结果,结合成分、变异性、稳定性、毒理学数据质量和社会政治因素等,对风险可接受的烟熏香味料进行授权批准。 展开更多

关键词 烟熏香味料 风险评估 安全边界

原文传递

顶空固相微萃取-气质联用法测定山楂核烟熏液的挥发性风味物质 被引量：20

3

作者 姜绍通 王旗 +1 位作者 蔡克周 潘丽军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第18期206-211,共6页

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)联合气质联用(GC-MS)测定山楂核烟熏液挥发性风味物质。通过比较不同萃取头、萃取温度以及萃取时间对萃取效果的影响,获得较适的萃取条件为:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度40℃、萃取时间50min。采... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)联合气质联用(GC-MS)测定山楂核烟熏液挥发性风味物质。通过比较不同萃取头、萃取温度以及萃取时间对萃取效果的影响,获得较适的萃取条件为:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度40℃、萃取时间50min。采用GC-MS对解吸物进行测定的结果表明,其挥发性风味物质的主要成分中酚类占55.526%、酯类占18.710%、醛类占16.162%、酮类占3.252%、呋喃类占2.108%、酸类占1.019%。 展开更多

关键词 顶空固相微萃取 气质联用 挥发性风味物质 山楂核烟熏液

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烟熏肉制品的危害及控制 被引量：14

4

作者 朱易 汪敏 +4 位作者 田锐花 万可慧 高菲菲 王复龙 卢桂松 《肉类研究》 2011年第12期44-47,共4页

烟熏肉制品受到国内外人们的广泛喜爱。传统烟熏方法存在着一定的缺陷,产品容易受到多环芳香类化合物及甲醛的污染。本文综述传统烟熏方法的缺陷,并提出了解决措施:抑制多环芳香类化合物或采用液熏技术,前者存在一定的局限性,不能解决... 烟熏肉制品受到国内外人们的广泛喜爱。传统烟熏方法存在着一定的缺陷,产品容易受到多环芳香类化合物及甲醛的污染。本文综述传统烟熏方法的缺陷,并提出了解决措施:抑制多环芳香类化合物或采用液熏技术,前者存在一定的局限性,不能解决甲醛污染问题;后者在保留传统烟熏肉制品风味的同时更加安全健康,是值得提倡和推广的一种技术。 展开更多

关键词 烟熏肉制品 多环芳香类化合物 甲醛 烟熏液

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山核桃壳烟熏液对低温灌肠品质的影响 被引量：11

5

作者 蔡克周 姜绍通 +1 位作者 何宇洁 潘丽军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第23期125-129,共5页

研究添加山核桃果壳烟熏液对低温灌肠感官、质构和贮藏性能的影响。结果表明:山核桃壳烟熏液对灌肠感官具有明显改善作用,以质量分数0.2%的添加比例为最佳;烟熏液对灌肠质构具有一定的负面作用,当添加比例达到0.4%时,灌肠硬度、弹性和... 研究添加山核桃果壳烟熏液对低温灌肠感官、质构和贮藏性能的影响。结果表明:山核桃壳烟熏液对灌肠感官具有明显改善作用,以质量分数0.2%的添加比例为最佳;烟熏液对灌肠质构具有一定的负面作用,当添加比例达到0.4%时,灌肠硬度、弹性和凝聚性均显著降低(P<0.05);灌肠中添加山核桃壳烟熏液可以显著降低过氧化值(P<0.05),抑制微生物生长(P<0.05),增强肉制品贮藏性能。 展开更多

关键词 烟熏液 感官 质构 贮藏性能

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烟熏香味料及其安全性 被引量：6

6

作者 曹怡 徐易 金其璋 《香料香精化妆品》 CAS 2009年第2期39-41,共3页

烟熏香味料是由未经化学物质处理过的硬木或类似材料经高温裂解、干馏或过热水蒸气处理得到的烟组分的复杂化合物。烟熏香味料越来越多地应用于食品中,其安全性被广泛关注。本文在研究国际相关法规和标准的基础上,提出我国烟熏香味料生... 烟熏香味料是由未经化学物质处理过的硬木或类似材料经高温裂解、干馏或过热水蒸气处理得到的烟组分的复杂化合物。烟熏香味料越来越多地应用于食品中,其安全性被广泛关注。本文在研究国际相关法规和标准的基础上,提出我国烟熏香味料生产和应用规范。为保障人体健康,烟熏香味料在使用前必须经过安全性评价。 展开更多

关键词 烟熏香味料 安全性 安全性评价

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正交试验优化无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠工艺 被引量：3

7

作者 汪敏 彭增起 +3 位作者 崔昱清 吕慧超 刘彪 刘森轩 《肉类研究》 2014年第2期5-11,共7页

采用色味安全三效食品烟熏液(ZL 201110141175.0)进行无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠的制作。对腌制时间和烘制温度等进行了单因素试验,对烟熏液质量分数、添加量、喷淋液质量分数及喷淋次数等4个因素进行了L9(34)正交试验的优化。最终确... 采用色味安全三效食品烟熏液(ZL 201110141175.0)进行无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠的制作。对腌制时间和烘制温度等进行了单因素试验,对烟熏液质量分数、添加量、喷淋液质量分数及喷淋次数等4个因素进行了L9(34)正交试验的优化。最终确定无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠的最优工艺为腌制6 h,烟熏液的用量为每千克肉添加20%烟熏液10 mL,香肠外部喷淋液质量分数为10%,喷淋1次,在50℃温度下烘制50 h。 展开更多

关键词 烟熏液 烟熏香肠 工艺研究

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不同根际pH值下烤烟香气化学成分的研究 被引量：50

8

作者 任永浩 陈建军 马常力 《华南农业大学学报》 CAS CSCD 1994年第1期127-132,共6页

采用ＧＣ／ＭＳ与ＧＣ分析手段对烤烟香气化学成分进行定性得出４５种化合物，含量较高的成分是：新植二烯；烟碱；茄酮；苯乙醛；１０－异丙基－３，７，１３－三甲基－２，６，１１，１３－十四碳四烯－１－醇；西柏三烯醇类等。进一... 采用ＧＣ／ＭＳ与ＧＣ分析手段对烤烟香气化学成分进行定性得出４５种化合物，含量较高的成分是：新植二烯；烟碱；茄酮；苯乙醛；１０－异丙基－３，７，１３－三甲基－２，６，１１，１３－十四碳四烯－１－醇；西柏三烯醇类等。进一步定量研究表明，不同根际ｐＨ值下烤烟香气化学成分含量有明显差异，ｐＨ６．５～７．５对烤烟香气质量最有利，超过８．Ｏ时则对一些重要香气成分的形成有不良的影响。另外，根际ｐＨ值可能影响烤烟香气风格。 展开更多

关键词 烤烟 根际PH值 香气 化学成分 香型

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烟熏香料在水产品加工中的研究与应用 被引量：1

9

作者 宋关梁 程少峰 +3 位作者 赵前程 李萌 刘圣聪 马永生 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第22期390-396,共7页

传统烟熏工艺是水产品常见的加工方式,但产品中多环芳烃残留问题难以解决。烟熏香料由生物质热解反应产物分离纯化制得。采用烟熏香料的液熏工艺,不仅赋予了水产品同样的烟熏风味和色泽,还有效降低了熏制品中多环芳烃的残留,同时具有工... 传统烟熏工艺是水产品常见的加工方式,但产品中多环芳烃残留问题难以解决。烟熏香料由生物质热解反应产物分离纯化制得。采用烟熏香料的液熏工艺,不仅赋予了水产品同样的烟熏风味和色泽,还有效降低了熏制品中多环芳烃的残留,同时具有工艺周期短,环境友好等优势,是传统烟熏工艺的理想替代方案。本文综述了烟熏香料的制备工艺,分析了其主要化学成分及功能活性。羰基化合物、有机酸和酚类化合物构成了烟熏香料的主要成分,赋予了其呈味、着色、抗菌及抗氧化等功能活性。总结了烟熏香料在水产品加工中的应用现状,介绍了其对水产品感官特性和贮藏品质的影响,并探讨了烟熏香料的安全性和使用管理,以期为烟熏香料在水产品加工中的应用提供参考。 展开更多

关键词 烟熏香料 水产品 多环芳烃 抗菌 抗氧化

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KLD2-3滚筒烘丝机筒壁温度不同控制模式对化学成分的影响 被引量：7

10

作者 刘江生 赖伟玲 +2 位作者 蔡国华 林艳 李跃锋 《安徽农业科学》 CAS 2013年第2期824-826,829,共4页

[目的]了解KLD2-3滚筒烘丝机烘丝加工过程中烟草化学成分的变化趋势。[方法]通过KLD2-3滚筒烘丝机不同控制模式对烘丝后某牌号二类烤烟型叶组配方的烟丝常规化学成分总糖、还原糖、烟碱、氯、钾和常规烟气进行对比分析,应用丙酮萃取、... [目的]了解KLD2-3滚筒烘丝机烘丝加工过程中烟草化学成分的变化趋势。[方法]通过KLD2-3滚筒烘丝机不同控制模式对烘丝后某牌号二类烤烟型叶组配方的烟丝常规化学成分总糖、还原糖、烟碱、氯、钾和常规烟气进行对比分析,应用丙酮萃取、气相色谱仪和气相色谱/质谱联用仪对挥发性、半挥发性烟气香味物质进行研究。[结果]顺流模式3种控制方式烘后烟丝的总糖和还原糖测定值均高于逆流模式,逆流模式一段式烟碱含量高于其他控制方式,不同控制方式下烟丝氯、钾、常规烟气、烟气中性香味成分总量比较接近,顺流模式前高后低控制方式下烟丝酸性和碱性香味成分总量高于其他控制方式。[结论]研究可为烤烟制丝参数的选择和优化提供数据支持。 展开更多

关键词 KLD2-3滚筒烘丝机 控制模式 烟丝常规化学成分 烟气香味成分

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溶剂对一些醇类香料在卷烟中添加效率的影响 被引量：8

11

作者 刘强 候春 +4 位作者 李海涛 宗永立 屈展 李炎强 宋瑜冰 《香料香精化妆品》 CAS 2008年第3期13-16,共4页

分别以乙醇、丙二醇、丙三醇、三醋酸甘油酯等作为溶剂,与所选醇类香料配制成香料溶液,对卷烟进行注射加香,经保存和前处理后,测定香料在主流烟气粒相中的转移率,发现不同溶剂对所选醇类香料在卷烟主流烟气粒相中的转移率有影响。丙二... 分别以乙醇、丙二醇、丙三醇、三醋酸甘油酯等作为溶剂,与所选醇类香料配制成香料溶液,对卷烟进行注射加香,经保存和前处理后,测定香料在主流烟气粒相中的转移率,发现不同溶剂对所选醇类香料在卷烟主流烟气粒相中的转移率有影响。丙二醇作溶剂时,本研究所选醇类香料中沸点较低的单体在主流粒相中的转移率较高;三醋酸甘油酯和丙二醇混合后做溶剂时,所选醇类香料中沸点较高的单体在主流粒相中的转移率较高。整体上看,三醋酸甘油和丙二醇混合后作溶剂有利于醇类香料单体在主流粒相中转移率的提高。 展开更多

关键词 卷烟 主流烟气粒相转移率 醇类香料 溶剂

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