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小窖酱香型白酒的酿造工艺 被引量：1
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作者 高传强 司冠儒 《酿酒》 CAS 2023年第6期2-10,共9页
酱香型白酒历史悠久,生产工艺复杂。小窖酱香型白酒是在传承小窖的基础上,借鉴茅台酱香的核心工艺,结合宣城本土地区的地理环境及气候条件,基于微生物重组的生态发酵技术创制而来。本文系统综述了小窖酱香型白酒的酿造工艺,小窖酱香型... 酱香型白酒历史悠久,生产工艺复杂。小窖酱香型白酒是在传承小窖的基础上,借鉴茅台酱香的核心工艺,结合宣城本土地区的地理环境及气候条件,基于微生物重组的生态发酵技术创制而来。本文系统综述了小窖酱香型白酒的酿造工艺,小窖酱香型白酒的工艺特点是以糯高粱为原料,按照传统“四高两长”的坤沙工艺:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、发酵周期长、贮存时间长。研究小窖酱香型白酒酿造工艺及微生物机理对揭示小窖酱香型白酒的风味形成机制具有重要意义。 展开更多
关键词 小窖酱香型 白酒 酿造工艺 微生物群落
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