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题名酒类对四川醉虾品质的影响研究
被引量：1
- 1
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作者
侯智勇
杨静
孙晋康
易宇文
王泽盛
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机构
四川旅游学院食品学院
四川旅游学院烹饪科学重点实验室
新疆应用职业技术学院经济与旅游管理系
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第4期114-118,123,共6页
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基金
四川省社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目(CC19Z10)
中国酒史研究中心项目(ZGJS2019-04)
+1 种基金
四川省社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目(CC20G08)
四川旅游学院科研项目(2020SCTU39)。
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文摘
为提高四川醉虾的食用品质与安全,以感官品质、硬度、弹性、咀嚼性、色差、菌落总数为指标,结合电子舌技术,探究了不同度数的酒对四川醉虾醉制过程中品质变化的影响。结果显示:加酒后的四川醉虾在1 h时感官品质出现上升,感官品质整体下降速度低于对照组。41%vol白酒加工的四川醉虾,在各时间点感官品质优于其他样品,在醉制1 h时综合感官品质最佳。随着醉制时间的延长,四川醉虾硬度、弹性、咀嚼性指标值均呈下降趋势,L^(*)、a^(*)、b^(*)值逐渐增加,与对照组相比,加入酒可以有效延缓四川醉虾质地品质、色泽的劣化,菌落总数均有不同程度的降低,酒的度数越高,抑制作用越明显。采用41%vol白酒制作的醉虾,在不同的醉制时间,电子舌能明显区分其滋味轮廓。该研究对四川醉虾的提质保鲜具有指导作用。
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关键词
四川醉虾
酒
品质影响
感官评价
质构
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Keywords
sichuan drunken shrimp
liquor
quality influence
sensory evaluation
texture
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名温度对四川醉虾品质的影响研究
被引量：1
- 2
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作者
侯智勇
杨静
卢雪松
王林
刘俊新
蔡雪梅
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机构
四川旅游学院食品学院
四川旅游学院经济管理学院
青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院
四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第9期37-41,共5页
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基金
中国酒史研究中心项目(ZGJS2019-04)
四川省社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目(CC19Z10)
+1 种基金
四川省社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目(CC20G08)
四川旅游学院科研项目(2020SCTU39)。
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文摘
醉虾是一类生食菜肴,特色调味工艺赋予了醉虾独特的风味,为提高四川醉虾的食用品质与延长其保藏期,以感官品质、硬度、弹性、咀嚼性、色泽、菌落总数为主要指标,研究醉制温度对四川醉虾品质的影响。结果表明,低温可延缓醉虾感官品质的下降,5℃温度条件下制作的醉虾在各时间点的感官品质优于其他样品,在醉制1 h时综合感官品质最佳。在3h内,随着醉制时间的延长,醉虾的硬度、弹性、咀嚼性指标值呈下降趋势,L、a、b值均在增加,在25℃温度下,醉虾的菌落总数呈持续上升趋势,在5℃和15℃条件下,醉虾的菌落总数均有不同程度的降低,说明低温有效延缓了四川醉虾的质地品质、色泽的劣化,菌落总数降低,温度越低抑制作用越明显,低温对醉虾的品质产生积极作用,醉虾的品质指标与感官评价之间具有良好的相关性。该研究结果可为四川醉虾的加工保藏及质量提升提供参考作用。
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关键词
四川醉虾
温度
品质影响
调味
质构
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Keywords
sichuan drunken shrimp
temperature
effect of quality
flavoring
texture
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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