顶空固相微萃取-气质联用分析四川麸醋的香气成分 被引量：36

1

作者 熊越 贺稚非 +2 位作者 李洪军 秦刚 王庭 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第2期252-255,共4页

研究四川麸醋的香气成分。采用顶空固相微萃取-气质联用对市售三个厂家的6个不同品种的四川麸醋的挥发性成分进行测定,并结合香气阈值与相对气味活度值对共有成分对总体香气的贡献进行评价。结果共检出75种挥发性成分,主要为酸类、酯类... 研究四川麸醋的香气成分。采用顶空固相微萃取-气质联用对市售三个厂家的6个不同品种的四川麸醋的挥发性成分进行测定,并结合香气阈值与相对气味活度值对共有成分对总体香气的贡献进行评价。结果共检出75种挥发性成分,主要为酸类、酯类、醇类、酮类、醛类、呋喃类、吡嗪类等,其中12种为共有成分;确定其主体香气成分为乙酸乙酯、2,3-丁二酮、壬醛、乙酸、癸醛、苯甲醛;此外,糠醛和2-甲氧基-4-甲基苯酚对总体香气也有重要贡献。这些成分一起构成了四川麸醋的主体香气。 展开更多

关键词 四川麸醋 固相微萃取 气相色谱-质谱法(GC-MS) 香气 主体香气成分

下载PDF 职称材料

基于ROAV值的四川麸醋主体风味物质研究 被引量：20

2

作者 黄丹 刘有晴 +3 位作者 倪月 欧俊模 于华 上官梦婷 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第9期288-292,共5页

对多种四川麸醋挥发性成分进行研究,明确其特征风味成分。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对12种四川麸醋挥发性风味物质进行定性定量分析,并结合香气阈值和相对气味活度值对其进行主体香气成分评价。结果显示,12种麸醋中共测... 对多种四川麸醋挥发性成分进行研究,明确其特征风味成分。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对12种四川麸醋挥发性风味物质进行定性定量分析,并结合香气阈值和相对气味活度值对其进行主体香气成分评价。结果显示,12种麸醋中共测出65种香气成分,确定19种共有组分,通过采用相对香气活度值法(ROAV)评价各挥发性成分对样品总体香气的贡献,确定了关键风味化合物,有乙酸、丁酸、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、2,3-丁二醇、糠醛、2,3,5-三甲基吡嗪和4-甲基愈创木酚。此外,异丁酸、糠醇、5-甲基呋喃醛、3-羟基-2-丁酮和2,4,5-三甲基唑对四川麸醋的总体风味具有重要的贡献作用。 展开更多

关键词 四川麸醋 气相色谱-质谱联用仪 主体风味成分

原文传递

四川麸醋及其陈酿过程中挥发性风味物质解析 被引量：14

3

作者 杜大钊 黄静 +1 位作者 王瑞 张奶英 《食品与发酵科技》 CAS 2020年第5期1-6,共6页

采用SPME-GC-MS技术解析四川麸醋及其陈酿过程中的挥发性风味物质。结果表明,四川麸醋的主要挥发性风味物质共有42种,其中酯类11种、酸类11种、醇类3种、羰基类9种以及杂环类8种。经陈酿1月及2月后,挥发性风味物质的种类均增加至44种。... 采用SPME-GC-MS技术解析四川麸醋及其陈酿过程中的挥发性风味物质。结果表明,四川麸醋的主要挥发性风味物质共有42种,其中酯类11种、酸类11种、醇类3种、羰基类9种以及杂环类8种。经陈酿1月及2月后,挥发性风味物质的种类均增加至44种。其中,四川麸醋的主要特征风味物质包括:乙酸乙酯、丙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、丙酸、己酸、3-甲基丁酸、乙酸、3-甲基丁醇、糠醛、四甲基吡嗪、三甲基吡嗪。 展开更多

关键词 四川麸醋 陈酿过程 固相微萃取-气相色谱-质谱法 挥发性风味物质 特征风味物质

下载PDF 职称材料

基于PCR-DGGE技术的四川麸醋固态发酵过程中微生物群落分析 被引量：10

4

作者 彭杨 张奶英 +3 位作者 何利 陈姝娟 敖晓琳 刘书亮 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第8期171-177,155,共8页

为了解四川麸醋固态发酵过程中微生物群落变化规律,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术对其固态发酵过程中真菌和细菌的多样性进行分析。结果表明,四川麸醋固态发酵过程中优势真菌主要有酿酒酵母(Sac.cerevisiae)、扣... 为了解四川麸醋固态发酵过程中微生物群落变化规律,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术对其固态发酵过程中真菌和细菌的多样性进行分析。结果表明,四川麸醋固态发酵过程中优势真菌主要有酿酒酵母(Sac.cerevisiae)、扣囊复膜孢酵母(Sac.fibuligera)、伊萨酵母(Iss.hanoiensis)、黑曲霉(Asp.niger)、草青霉菌(Pen.oxalicum)以及不可培养真菌(Uncultured fungus);主要细菌有嗜酸乳杆菌(Lac.acidophilus)、葡萄糖醋杆菌(Glu.oboediens)、巴氏醋杆菌(Ace.pasteurianus)、甲醇酸单胞菌(Aci.methanolica)、不可培养细菌(Uncultured bacterium)、不可培养芽孢杆菌(Uncultured Bacillus sp.)和不可培养乳杆菌(Uncultured Lactobacillus sp.)。PCR-DGGE技术可鉴别醋醅中多种不可培养微生物,四川麸醋固态发酵过程优势微生物种类多、丰度高,菌系十分复杂,多种微生物交替生长,但整体群落结构变化不明显。 展开更多

关键词 四川麸醋 PCR-DGGE 微生物群落 固态发酵

原文传递

基于Illumina MiSeq高通量测序技术解析四川麸醋发酵过程中微生物菌群结构 被引量：7

5

作者 张雅琳 刘廷锐 +3 位作者 朱文优 陈静 刘燕 许慧 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第6期299-306,共8页

以四川麸醋为研究对象,采用高通量测序技术分析四川麸醋发酵过程中微生物群落结构变化和演替规律。结果表明:细菌菌群和真菌菌群丰度指数均在发酵第1天时最大,而细菌菌群和真菌菌群多样性指数最大值分别在发酵第1天和第23天。在门水平... 以四川麸醋为研究对象,采用高通量测序技术分析四川麸醋发酵过程中微生物群落结构变化和演替规律。结果表明:细菌菌群和真菌菌群丰度指数均在发酵第1天时最大,而细菌菌群和真菌菌群多样性指数最大值分别在发酵第1天和第23天。在门水平上对醋醅中细菌菌群结构和真菌菌群结构进行分析,发现细菌的优势菌门是厚壁菌门,而真菌的优势菌门是子囊菌门。在种水平上对醋醅中细菌菌群结构和真菌菌群结构进行分析,发现细菌的优势菌种是耐酸乳杆菌和巴氏醋杆菌,分别在发酵第7天和第25天时达到最大占比54.47%和84.54%,而真菌的优势菌种是酿酒酵母,在发酵第5天时达到最大占比97.94%。此外,还在醋醅中检测出曲霉属、链格孢属等。通过对四川麸醋发酵过程中微生物群落结构变化演替规律的研究,以期能锚定优势菌种,通过调控发酵环境的微生态结构来提高麸醋的质量。 展开更多

关键词 四川麸醋 高通量测序 细菌 真菌 微生态结构

下载PDF 职称材料

四川麸醋发酵过程中醋醅理化指标及有机酸变化分析 被引量：7

6

作者 于华 唐姣 +4 位作者 赵佳丽 梅小庆 周鑫 陈梦媛 张红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第7期51-55,共5页

以四川麸醋醋醅为研究对象,利用国标方法和高效液相色谱(HPLC)技术分别对不同发酵时期醋醅的理化指标及有机酸含量的变化进行分析。结果表明,不同发酵时期醋醅的理化指标具有较大的差异。醋醅中水分含量呈先升后降的趋势,在发酵3 d时最... 以四川麸醋醋醅为研究对象,利用国标方法和高效液相色谱(HPLC)技术分别对不同发酵时期醋醅的理化指标及有机酸含量的变化进行分析。结果表明,不同发酵时期醋醅的理化指标具有较大的差异。醋醅中水分含量呈先升后降的趋势,在发酵3 d时最高(63.90%);p H值缓慢降低,但始终维持在4.0~4.4之间,总酸含量呈增长趋势,两者之间呈负相关;挥发酸、不挥发酸与总酸变化趋势大致相同;氨基酸态氮含量呈先快后慢的上升趋势;还原糖含量先升高后降低,发酵9 d时含量最高(10.13 g/100 g干醅),淀粉含量则呈下降趋势。从醋醅样品中共检测出8种有机酸,分别为草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸,随着发酵的进行均呈增长趋势,其中乙酸和乳酸为主体有机酸。 展开更多

关键词 四川麸醋 醋醅 发酵过程 理化指标 有机酸

下载PDF 职称材料

四川麸醋醋醅中优良醋酸菌的筛选及其产酸特性 被引量：7

7

作者 邵向丽 赵爽+ +6 位作者 刘书亮 李建龙 胡欣洁 赵勤 何利 邓维琴 韩新锋 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第6期203-207,211,共6页

从四川麸醋醋醅中筛选获得5株高产酸菌株(C9-4、C12-4、A30-16、A12-7和A30-14-2),对其进行形态学、生理生化鉴定及16S r DNA分子鉴定,结果显示,5株菌均为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)。其产酸特性表明,菌株C9-4、A30-16和A30-... 从四川麸醋醋醅中筛选获得5株高产酸菌株(C9-4、C12-4、A30-16、A12-7和A30-14-2),对其进行形态学、生理生化鉴定及16S r DNA分子鉴定,结果显示,5株菌均为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)。其产酸特性表明,菌株C9-4、A30-16和A30-14-2能耐受9%(v/v)乙醇;5株菌均能耐受4%(v/v)底酸;补加酒精实验表明,菌株C9-4的连续产酸能力最强;菌株C9-4、A30-16、A30-14-2在40℃时仍能产酸;相同条件下,菌株C9-4、A30-16、A30-14-2产酸速率优于菌株C12-4和A12-7。5株醋酸菌产酸总量从高到低依次为:A30-16>C12-4>C9-4>A30-14-2>A12-7。 展开更多

关键词 四川麸醋 醋酸菌 筛选 鉴定 特性

下载PDF 职称材料

基于宏基因组测序的四川麸醋醋醅微生物组和风味形成相关基因分析 被引量：5

8

作者 刘爱平 吴洁 +8 位作者 王玉婷 泽仁德西 陈冉 邓明琴 李琴 李建龙 敖晓琳 陈蓉 刘书亮 《江苏农业学报》 CSCD 北大核心 2022年第3期806-812,共7页

四川麸醋因风味独特而备受消费者青睐,醋醅中微生物组与麸醋的风味密切相关。本研究旨在基于宏基因组测序技术揭示醋醅的微生物组和风味形成相关基因。结果表明,醋醅中的微生物隶属于70个门、885个属和3168个种,优势菌包括金山乳杆菌、... 四川麸醋因风味独特而备受消费者青睐,醋醅中微生物组与麸醋的风味密切相关。本研究旨在基于宏基因组测序技术揭示醋醅的微生物组和风味形成相关基因。结果表明,醋醅中的微生物隶属于70个门、885个属和3168个种,优势菌包括金山乳杆菌、耐酸乳杆菌、耐热芽孢杆菌和巴氏醋杆菌等。在COG数据库中注释到8656个COG功能单元,在KEGG数据库中注释到43个KEGG通路,氨基酸代谢、碳水化合物代谢是醋醅微生物发酵的主要代谢功能。从醋醅样品中检测到223个不同的碳水化合物活性酶,其中糖基转移酶丰度最高(reads数占比为37.09%);各氨基酸代谢途径之间的主要基因、酶存在较大差异;醋醅基因组中包含编码转氨、脱羧和脱氢等作用的基因,具备通过氨基酸代谢形成风味物质的基础。研究结果为阐明四川麸醋醋醅微生物组,揭示风味形成机制提供了参考。 展开更多

关键词 四川麸醋 醋醅 宏基因组 微生物组

下载PDF 职称材料

四川麸醋中沉淀物质组成的初步分析及不同后处理方式对其沉淀物质影响的初步研究 被引量：2

9

作者 郭明烨 陈蓉 +1 位作者 吴远明 杨宇昊 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第7期148-152,157,共6页

通过对一个系列四川麸醋中的沉淀物质组成进行分析测定,并对采用不同过滤方式得到的醋液进行不同强度的灭菌操作。结果表明:沉淀物质中按含量由高到低排列依次为蛋白质(21.99%)>总糖(16.81%)>单宁(56.56mg/g)>果胶(10.25g/kg)&... 通过对一个系列四川麸醋中的沉淀物质组成进行分析测定,并对采用不同过滤方式得到的醋液进行不同强度的灭菌操作。结果表明:沉淀物质中按含量由高到低排列依次为蛋白质(21.99%)>总糖(16.81%)>单宁(56.56mg/g)>果胶(10.25g/kg)>氨基酸态氮(0.537g/100g)。过滤方式采用中空纤维膜过滤,通过静置1个月的沉淀情况确定灭菌条件为70~75℃,30min。 展开更多

关键词 四川麸醋 沉淀 膜过滤 灭菌条件

下载PDF 职称材料

四川不同地区的熟醋及其固态发酵过程中有机酸含量变化分析 被引量：1

10

作者 刘廷锐 张超 +1 位作者 朱文优 凌生隆 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第3期166-172,共7页

为了解不同地区的四川麸醋中有机酸含量差异及其固态发酵过程中有机酸含量变化,采用高效液相色谱对其7种主要的有机酸含量进行测定。结果表明,在四川麸醋固态发酵过程中,乙酸由1.2712 mg/mL升高至3.1214 mg/mL,是含量最高的酸,占总有机... 为了解不同地区的四川麸醋中有机酸含量差异及其固态发酵过程中有机酸含量变化,采用高效液相色谱对其7种主要的有机酸含量进行测定。结果表明,在四川麸醋固态发酵过程中,乙酸由1.2712 mg/mL升高至3.1214 mg/mL,是含量最高的酸,占总有机酸58.12%。而含量次之的是乳酸,由0.8858 mg/mL升高至1.3216 mg/mL,占总有机酸32.67%,其中乙酸和乳酸变化最为显著,草酸、柠檬酸、酒石酸、柠檬酸和酒石酸变化不明显。对结果进行主成分分析发现,在熟醋中,乳酸对四川麸醋显示了较高的相关性,四川麸醋中乳酸的含量明显高于其它地区熟醋中乳酸的含量,这表明乳酸可以将四川麸醋与其它地域的食醋有效的区分开。在四川麸醋固态发酵过程中,发酵前期3d^10d与乳酸体现了较高的关联性,后期12 d^23 d与乙酸具有较高的相关性。 展开更多

关键词 四川麸醋 不同地区熟醋 有机酸 高效液相色谱法(HPLC) 主成分分析

下载PDF 职称材料

红曲强化对四川麸醋代谢组分的影响 被引量：1

11

作者 邱雪 黄钧 +5 位作者 张立强 文平 何培 吴重德 丁晓斐 周荣清 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第4期50-55,共6页

叙述了红曲强化对四川麸醋醋坯发酵过程的主要影响。结果表明,红曲强化提高了醋液酸度、总酯及非挥发酸的含量,柠檬酸、琥珀酸和乳酸显著提高,红色色值也增高;首次确定了四川麸醋同样具有清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-pi... 叙述了红曲强化对四川麸醋醋坯发酵过程的主要影响。结果表明,红曲强化提高了醋液酸度、总酯及非挥发酸的含量,柠檬酸、琥珀酸和乳酸显著提高,红色色值也增高;首次确定了四川麸醋同样具有清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的能力;红曲强化对挥发性组分的贡献主要表现在醇类和酯类的含量与比例显著提高,而吡嗪类和酚类比例降低,苯乙醇和苯乙醛的香味贡献度增大,生醋的玫瑰香、花香及巧克力香突出。 展开更多

关键词 四川麸醋 红曲 强化发酵 代谢组分 挥发性组分

下载PDF 职称材料

四川麸醋发酵过程中有机酸及细菌解析

12

作者 张雅琳 李婧 +2 位作者 刘廷锐 朱文优 许慧 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第11期61-63,67,共4页

以四川麸醋为研究对象,分析检测四川麸醋发酵过程中总酸、有机酸、挥发性酸、风味物质和细菌的变化。结果表明,四川麸醋醋醅中总酸和挥发性酸含量随着发酵时间的增加而增加;醋醅中的有机酸乙酸和乳酸的比值随着发酵时间的增加先降低后升... 以四川麸醋为研究对象,分析检测四川麸醋发酵过程中总酸、有机酸、挥发性酸、风味物质和细菌的变化。结果表明,四川麸醋醋醅中总酸和挥发性酸含量随着发酵时间的增加而增加;醋醅中的有机酸乙酸和乳酸的比值随着发酵时间的增加先降低后升高;乳酸杆菌属(Lactobacillus spp.)随着发酵时间的增加先升高后降低,在发酵第5天,乳酸杆菌属成为优势菌群,在细菌中占比为65.86%;醋酸杆菌属(Acetobacter spp.)随着发酵时间的增加而升高,在发酵第13天,醋酸杆菌属成为优势菌属,在细菌中占比为41.53%;在发酵第21天,在醋醅中共检测出24种风味物质。通过对四川麸醋醋醅发酵过程中有机酸和细菌的变化分析,以期对优化醋醅环境中菌群和提升食醋品质提供理论基础。 展开更多

关键词 四川麸醋 有机酸 风味物质 细菌

下载PDF 职称材料

热处理对四川麸醋风味组分影响的探究

13

作者 邱雪 黄钧 +3 位作者 吴重德 文平 何培 周荣清 《食品科技》 CAS 北大核心 2017年第5期261-266,共6页

叙述了基于多尺度方法研究热处理工序对四川麸醋风味特色的影响。结果表明,热处理使醋液的酸度、氨基态氮、总酯、非挥发酸和有机酸等组分的浓度略有增高。强化样品和传统样品分别显著减少的是红色色值和黄色色值而使色泽加深。传统样... 叙述了基于多尺度方法研究热处理工序对四川麸醋风味特色的影响。结果表明,热处理使醋液的酸度、氨基态氮、总酯、非挥发酸和有机酸等组分的浓度略有增高。强化样品和传统样品分别显著减少的是红色色值和黄色色值而使色泽加深。传统样品各类组分比例的改变不显著,但强化样品中的吡嗪类从13.21%减少到1.28%,呋喃类从12.93%增至30.22%。吡嗪类主要是四甲基吡嗪减少,而呋喃类则是3-呋喃甲醛含量增高。热处理所致的苯乙醛和2-呋喃甲醇含量增高和生成,在赋予四川麸醋更浓郁的花香、巧克力香、甜香、焦糖香及咖啡香作用显著。 展开更多

关键词 四川麸醋 热处理 有机酸 风味组分

原文传递

四川麸醋曲药中酵母菌的分离鉴定及发酵特性 被引量：7

14

作者 毛祥 夏玙 +4 位作者 张芸曌 朱敏 张曼 黄丹 罗惠波 《食品科学技术学报》 CAS 北大核心 2018年第6期21-27,共7页

通过平皿生化反应从四川麸醋曲药中分离出产酯能力较强的酵母菌,利用18S rDNA同源序列分析对其进行鉴定,研究其最适生长pH值、酒精耐受性、碳源和氮源同化能力,并利用顶空固相微萃取-气质联用技术对其代谢产物进行研究。结果表明:产酯... 通过平皿生化反应从四川麸醋曲药中分离出产酯能力较强的酵母菌,利用18S rDNA同源序列分析对其进行鉴定,研究其最适生长pH值、酒精耐受性、碳源和氮源同化能力,并利用顶空固相微萃取-气质联用技术对其代谢产物进行研究。结果表明:产酯透明圈实验分离出的产酯能力较强的酵母菌为异常威克汉姆酵母菌亚种(Wicherhamomyces sp. Lzcq 2014)。该株酵母菌的最适合生长pH值为5. 0～5. 5,在酒精度为10%的情况下几乎不生长;对不同碳源同化能力强弱顺序依次是葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉;对不同氮源同化能力强弱顺序依次是酵母膏、蛋白胨、硫酸铵、尿素。该酵母菌代谢产物主要成分为乙酸乙酯,其质量浓度为0. 640 79 mg/L,且乙酸乙酯浓度远高于其他代谢产物。其他代谢产物分别为甲酸异戊酯、丙酸苯乙酯、苯乙醇,质量浓度分别为0. 041 36、0. 039 43、0. 023 00 mg/L。 展开更多

关键词 麸醋曲药 酵母菌 生长特性 发酵特性 挥发性成分

下载PDF 职称材料