川法小曲白酒发展现状及其瓶颈问题分析 被引量：19

1

作者 吴赫川 马莹莹 +2 位作者 杨建刚 林艳 林秋 《安徽农业科学》 CAS 2014年第33期11850-11853,11856,共5页

四川固态法小曲白酒酿造历史悠久、风格典型、味道独特,与大曲清香、麸曲清香共同组成了清香型白酒的三大类型。对清香型川法小曲白酒的历史由来、在我国白酒行业中所占地位、生产工艺的革新历程、生产、研究及市场现状、发展瓶颈问题... 四川固态法小曲白酒酿造历史悠久、风格典型、味道独特,与大曲清香、麸曲清香共同组成了清香型白酒的三大类型。对清香型川法小曲白酒的历史由来、在我国白酒行业中所占地位、生产工艺的革新历程、生产、研究及市场现状、发展瓶颈问题、面临的机遇、酒质提升的解决途径及建议、未来发展趋势进行了分析探讨。 展开更多

关键词 川法小曲白酒 现状 瓶颈问题 清香型

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川法小曲白酒生产经验总结 被引量：13

2

作者 周天银 《酿酒科技》 北大核心 2008年第8期78-81,共4页

随着酿酒科技的不断发展和微生物技术的普及,川法小曲酒生产在四川小曲酒生产工艺的基础上又有了进一步的发展和提高。对如何提高出酒率和产品质量,从川法小曲酒生产实践的蒸粮工序、培菌工序、发酵工序、蒸馏工序等方面进行了经验总结。

关键词 川法小曲白酒 生产 经验总结

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基于顶空固相微萃取技术结合气相色谱质谱联用法的川法小曲白酒挥发性成分研究 被引量：11

3

作者 杨建刚 吴赫川 +4 位作者 周健 张宿义 马莹莹 窦晓 郭家秀 《食品安全质量检测学报》 CAS 2015年第7期2666-2679,共14页

目的明确川法小曲白酒主体挥发性成分组成。方法应用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术结合气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分析技术分析川法小曲白酒主体挥发性成分组成。结果 4种不同地区川法小曲白酒(江津、永川、开江、自贡)中共检出64种挥发... 目的明确川法小曲白酒主体挥发性成分组成。方法应用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术结合气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分析技术分析川法小曲白酒主体挥发性成分组成。结果 4种不同地区川法小曲白酒(江津、永川、开江、自贡)中共检出64种挥发性成分,其中江津检出29种、永川31种、开江44种、自贡45种。4种不同产区酒中的共有物质为乙酸乙酯、正丙醇、异戊醇、癸酸乙酯等15种成分。主成分分析结果显示正丙醇、异戊醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯等15种成分在挥发性成分体系中贡献率较大。定量结果显示,4种不同地区川法小曲酒中的乙酸乙酯含量为0.4170~2.0880 g/L;乳酸乙酯含量为0.1115~0.2809 g/L;正丙醇含量为0.5416~0.9729 g/L;异丁醇含量0.3327~0.6371 g/L;异戊醇含量为0.7721~1.1701 g/L。结论 4种样品酒中异戊醇与正丙醇的比值分别为:1.0、1.2、1.1、1.5,异戊醇与异丁醇的比值分别为2.5、1.8、2.2、2.4,可作为川法小曲白酒特有的标志。 展开更多

关键词 川法小曲白酒 白酒挥发性成分 白酒主成分 顶空固相微萃取法 气相色谱-质谱联用法

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四川小曲白酒技术的继承与创新(上) 被引量：10

4

作者 江建军 杨官荣 黄志瑜 《酿酒》 CAS 2011年第5期7-11,共5页

四川小曲白酒是川酒优势的重要组成部分,笔者通过深入企业实地考察和查阅相关资料,对川法小曲白酒的历史、传统工艺特征和香味成分作了较深入的分析;从菌种选育、发酵、蒸馏、勾调等关键工序分析了在生产过程中的不足,阐明其发展创新思... 四川小曲白酒是川酒优势的重要组成部分,笔者通过深入企业实地考察和查阅相关资料,对川法小曲白酒的历史、传统工艺特征和香味成分作了较深入的分析;从菌种选育、发酵、蒸馏、勾调等关键工序分析了在生产过程中的不足,阐明其发展创新思路,指出开展川法小曲白酒的调研创新与标准制定的必要性,对其标准的系统性研究进行了探讨和总结。 展开更多

关键词 川法小曲白酒 继承 创新思路

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川法小曲白酒生产技术(五) 被引量：4

5

作者 李大和 李国红 《酿酒科技》 北大核心 2006年第5期116-119,121,共5页

根霉曲为采用纯种培养技术,将根霉和酵母在麸皮上分别培养后再混合配制而成。纯种麸皮根霉曲生产工序为:拌料、蒸料、扬冷、接种、入池、通风培养、烘干;纯种麸皮酵母曲生产工序为:拌料、蒸料、冷却、接种、装盘、培养、烘干。糯高粱小... 根霉曲为采用纯种培养技术,将根霉和酵母在麸皮上分别培养后再混合配制而成。纯种麸皮根霉曲生产工序为:拌料、蒸料、扬冷、接种、入池、通风培养、烘干;纯种麸皮酵母曲生产工序为:拌料、蒸料、冷却、接种、装盘、培养、烘干。糯高粱小曲酒操作法的蒸粮工序包括泡粮、蒸粮。(孙悟) 展开更多

关键词 讲座 川法小曲白酒 生产技术 根霉曲 糯高粱小曲酒

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川法小曲白酒生产技术(三) 被引量：4

6

作者 李大和 《酿酒科技》 北大核心 2006年第3期117-120,共4页

不同原料川法小曲白酒生产技术中的关键工序技术要求包括蒸煮工序(泡粮、撮粮、初蒸、闷水和复蒸)、培茵工序(出甑摊凉、翻粮、撒曲、培菌)、发酵工序(出箱摊凉、铺配糟,装桶与发酵管理,发酵桶常见的病害与防治)和蒸馏工序,各工序都有... 不同原料川法小曲白酒生产技术中的关键工序技术要求包括蒸煮工序(泡粮、撮粮、初蒸、闷水和复蒸)、培茵工序(出甑摊凉、翻粮、撒曲、培菌)、发酵工序(出箱摊凉、铺配糟,装桶与发酵管理,发酵桶常见的病害与防治)和蒸馏工序,各工序都有其独特自的特点,有其特殊的要求。 展开更多

关键词 讲座 川法小曲白酒 生产技术 不同原料 关键工序

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川法小曲白酒生产技术(九) 被引量：4

7

作者 李大和 李国红 《酿酒科技》 北大核心 2006年第9期114-118,共5页

川法小曲酒的多粮组合酿造工艺包括配料、润粮、蒸粮、摊凉撒曲、培菌糖化、发酵和蒸馏。提高川法小曲白酒风格质量的主要技术措施有提高产酯酵母的应用和采用大、小曲混用。川法小曲酒的生产技术管理关键是加强生产技术管理。(孙悟)

关键词 讲座 川法小曲酒 多粮组合酿造工艺 技术措施 生产技术管理

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川法小曲酒中药材入曲对小曲清香白酒酒质影响研究 被引量：4

8

作者 许必晏 《酿酒》 CAS 2020年第3期97-98,共2页

通过在曲药中添加一定量适合的中药材,能有效的抑制部分微生物的生长繁殖,减缓微生物的生理代谢,影响氨基酸分解产生杂醇油,从而降低白酒中杂醇油的含量,提高白酒品质。

关键词 中药材 川法小曲酒 杂醇油

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川法小曲白酒生产技术(十) 被引量：3

9

作者 李大和 李国红 《酿酒科技》 北大核心 2006年第10期114-117,共4页

川法小曲白酒生产及产品质量与温度、淀粉、糖分、酸度、水分等工艺参数关系密切,应严格掌握各工艺参数。川法小曲白酒酿造中常见的病症易出现在蒸煮、培菌和发酵工序。生产中的计算包括各种酒精度含量间的换算;出甑熟粮水分与熟粮重量... 川法小曲白酒生产及产品质量与温度、淀粉、糖分、酸度、水分等工艺参数关系密切,应严格掌握各工艺参数。川法小曲白酒酿造中常见的病症易出现在蒸煮、培菌和发酵工序。生产中的计算包括各种酒精度含量间的换算;出甑熟粮水分与熟粮重量间的换算;配糟重量、容量间的换算;混合糟酸度的换算和原粮出酒率的换算。(孙悟) 展开更多

关键词 讲座 川法小曲白酒 生产技术

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川法小曲白酒生产技(术六) 被引量：3

10

作者 李大和 李国红 《酿酒科技》 北大核心 2006年第6期113-117,共5页

糯高粱小曲酒操作法的培菌工序包括出甑摊凉、撒曲收箱和培菌管理,注意事项有:防止酸箱,摊凉厚薄、撒曲、温度要均匀,掌握箱的老嫩,掌握好升温幅度及箱上常见病害的防治及感官鉴定培菌糟的好坏;发酵工序注意事项有:留用配糟按季节固定,... 糯高粱小曲酒操作法的培菌工序包括出甑摊凉、撒曲收箱和培菌管理,注意事项有:防止酸箱,摊凉厚薄、撒曲、温度要均匀,掌握箱的老嫩,掌握好升温幅度及箱上常见病害的防治及感官鉴定培菌糟的好坏;发酵工序注意事项有:留用配糟按季节固定,加强管理;配糟质量、配糟用量、配糟温度、装桶条件、防止杂菌侵入、清洁卫生;总结操作经验、作好原始记录。(孙悟) 展开更多

关键词 讲座 川法小曲白酒 糯高粱原料 操作法 培菌 发酵

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川法小曲白酒生产技(术七) 被引量：2

11

作者 李大和 李国红 《酿酒科技》 北大核心 2006年第7期111-114,119,共5页

川法糯高粱小曲酒操作法的蒸馏工序操作包括放黄水、装甑、蒸酒、配糟管理;工艺操作控制参数:泡粮、初蒸复蒸时间,出甑粮醅水分,用曲量,配糟比例。川法包谷小曲酒操作工序包括:蒸粮、培菌、配糟入窖发酵和蒸馏。川法薯干小曲酒操作法工... 川法糯高粱小曲酒操作法的蒸馏工序操作包括放黄水、装甑、蒸酒、配糟管理;工艺操作控制参数:泡粮、初蒸复蒸时间,出甑粮醅水分,用曲量,配糟比例。川法包谷小曲酒操作工序包括:蒸粮、培菌、配糟入窖发酵和蒸馏。川法薯干小曲酒操作法工序有:泡粮、蒸粮、培菌、发酵、蒸馏等。(孙悟) 展开更多

关键词 讲座川法小曲酒 高梁 包谷 薯干 操作 工艺

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川法小曲白酒生产技术(四) 被引量：2

12

作者 李大和 李国红 《酿酒科技》 北大核心 2006年第4期115-119,共5页

川法小曲白酒生产,传统采用整粒原料,使用小曲为糖化发酵剂。小曲白酒酿造的主要微生物以根霉(As 3．866,Q 303,邛崃3号及5号根霉菌株,C-24和LZ-24株茵等)、酵母(酒精酵母、产酯酵母)、细菌(乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌)为主。主要工序有原... 川法小曲白酒生产,传统采用整粒原料,使用小曲为糖化发酵剂。小曲白酒酿造的主要微生物以根霉(As 3．866,Q 303,邛崃3号及5号根霉菌株,C-24和LZ-24株茵等)、酵母(酒精酵母、产酯酵母)、细菌(乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌)为主。主要工序有原料处理(配比、浸泡、碾碎)、拌料、制坯、曲箱管理、出箱烘干等。 展开更多

关键词 讲座 川法小曲白酒 生产技术 微生物 根霉曲

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四川小曲白酒技术的继承与创新(下) 被引量：1

13

作者 江建军 杨官荣 黄志瑜 《酿酒》 CAS 2011年第6期6-10,共5页

四川小曲白酒是川酒优势的重要组成部分,笔者通过深入企业实地考察和查阅相关资料,对川法小曲白酒的历史、传统工艺特征和香味成分作了较深入的分析;从菌种选育、发酵、蒸馏、勾调等关键工序分析了在生产过程中的不足,阐明其发展创新思... 四川小曲白酒是川酒优势的重要组成部分,笔者通过深入企业实地考察和查阅相关资料,对川法小曲白酒的历史、传统工艺特征和香味成分作了较深入的分析;从菌种选育、发酵、蒸馏、勾调等关键工序分析了在生产过程中的不足,阐明其发展创新思路,指出开展川法小曲白酒的调研创新与标准制定的必要性,对其标准的系统性研究进行了探讨和总结。 展开更多

关键词 川法小曲白酒 继承 创新思路

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川法小曲白酒生产技术(一) 被引量：15

14

作者 李大和 《酿酒科技》 北大核心 2006年第1期117-118,121,共3页

川法小曲白酒是我国固态法小曲白酒的代表,历史悠久,在西南、中南各省深受喜爱,年产量数十万吨,主要以本地产的高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦、青稞、稗子、稻谷、大米、薯类(鲜或干)等为生产原料。川法小曲白酒生产具有投资少、见效快... 川法小曲白酒是我国固态法小曲白酒的代表,历史悠久,在西南、中南各省深受喜爱,年产量数十万吨,主要以本地产的高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦、青稞、稗子、稻谷、大米、薯类(鲜或干)等为生产原料。川法小曲白酒生产具有投资少、见效快、灵活性高等特点。近几十年来,先后总结出许多生产经验成果,现代生产技术也得到较快的发展。(孙悟) 展开更多

关键词 川法小曲白酒 生产技术 白酒

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川法小曲白酒生产技术(二) 被引量：5

15

作者 李大和 《酿酒科技》 北大核心 2006年第2期105-108,共4页

不同原料川法小曲白酒的生产工艺和技术得到较快的发展,其生产工艺、技术和设备与其他酒种存在一定的区别。川法小曲白酒香味成分中的酸类、醇类、酯类、醛类及高沸点成分的种类和含量,酒的风格和风味特点均与其他香型酒有明显差异。因... 不同原料川法小曲白酒的生产工艺和技术得到较快的发展,其生产工艺、技术和设备与其他酒种存在一定的区别。川法小曲白酒香味成分中的酸类、醇类、酯类、醛类及高沸点成分的种类和含量,酒的风格和风味特点均与其他香型酒有明显差异。因其历史悠久,产量大、分布广、市场声誉高,有完整的工艺体系,香味成分有自身的量比关系,有独立的风格,被业内归属于小曲清香型酒。(孙悟) 展开更多

关键词 白酒 川法小曲白酒 生产技术

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