动态顶空进样GC/MS法测定不同酒龄绍兴酒的挥发性醛类化合物 被引量：23

1

作者 鲍忠定 孙培龙 许荣年 《酿酒科技》 北大核心 2007年第1期97-98,共2页

建立了用动态顶空进样与气质联用法测定绍兴酒中异戊醛、糠醛、苯甲醛含量的方法,并对8种绍兴酒进行了检测。检测结果表明,随着绍兴酒酒龄的增加,异戊醛、苯甲醛含量相应增加,糠醛含量则减少;采用此法简便、快速。

关键词 分析检测 绍兴酒 醛类化合物 动态顶空 GC-MS

下载PDF 职称材料

传统绍兴黄酒发酵醪中酵母的分离及其生物学特性的研究 被引量：22

2

作者 毛青钟 《江苏调味副食品》 2008年第4期18-25,共8页

为了对传统工艺生产绍兴黄酒发酵醪中和淋饭酒母中酵母进行分离及生物学特性的研究,阐述了传统绍兴黄酒工艺发酵过程产生高酒精度的机理和形成绍兴酒风味复杂性、丰富性的因素。对传统工艺生产元红酒、加饭酒、善酿酒的主发酵醪和淋饭... 为了对传统工艺生产绍兴黄酒发酵醪中和淋饭酒母中酵母进行分离及生物学特性的研究,阐述了传统绍兴黄酒工艺发酵过程产生高酒精度的机理和形成绍兴酒风味复杂性、丰富性的因素。对传统工艺生产元红酒、加饭酒、善酿酒的主发酵醪和淋饭酒母中酵母进行分离,并对各酵母菌株的发酵力、耐酒精性、酵母的形态、醭的生成、巨大菌落和TTC变色等生物学性能进行了研究,同时,提出了进一步研究的方向和酵母菌株熟地的概念,以及对酵母菌株的宝库、熟地微生物群系进行保护的设想。 展开更多

关键词 绍兴黄酒 传统工艺 酵母 生物学特性 熟地

下载PDF 职称材料

吹扫捕集与气相色谱-质谱联用测定不同酒龄绍兴酒中挥发性醇酯类化合物 被引量：15

3

作者 鲍忠定 孙培龙 许荣年 《酿酒科技》 北大核心 2008年第9期104-107,共4页

建立了吹扫捕集与气相色谱-质联用测定绍兴酒中19种挥发性醇、酯类化合物含量的方法,并对8种绍兴酒进行了检测。结果表明,酒样的加标回收率在80%～118%之间,最低检测限在0.05～3.67mg/L之间,相对标准偏差小于10%。

关键词 吹扫捕集 气相色谱-质谱 绍兴酒 醇类化合物 酯类化合物

下载PDF 职称材料

浅谈绍兴酒中的有机酸 被引量：10

4

作者 徐岳正 周建弟 丁关海 《酿酒科技》 2004年第6期77-78,共2页

有机酸是绍兴酒中重要的风味物质,其极小部分来源于水、米饭、酒母、曲和酸浆水等原辅料,而绝大部分则来源于微生物的代谢。醋酸菌氧化酒精生成醋酸;各种氨基酸绝大部分来源于曲中酸性蛋白酶和羧肽酶分解蛋白质及酵母自溶产生。有机酸... 有机酸是绍兴酒中重要的风味物质,其极小部分来源于水、米饭、酒母、曲和酸浆水等原辅料,而绝大部分则来源于微生物的代谢。醋酸菌氧化酒精生成醋酸;各种氨基酸绝大部分来源于曲中酸性蛋白酶和羧肽酶分解蛋白质及酵母自溶产生。有机酸的主要作用有呈味、呈香、呈色、抑菌等,同时还能影响酶的催化效能;酒体中游离H+的浓度越高,pH值越低,酸度越高。(孙悟) 展开更多

关键词 绍兴酒 有机酸 来源 作用

下载PDF 职称材料

绍兴黄酒的保健养生功能 被引量：8

5

作者 汪建国 汪琦 《江苏调味副食品》 2007年第1期27-30,共4页

为了充分传承绍兴黄酒,该文从六千多年深厚的文化底蕴、工艺的独特性、酿造的神秘性、丰富的基本成分和独特的生理活性功能等5个方面介绍了绍兴黄酒,具体阐述了绍兴黄酒保健养生功能形成的原因即含有较高的蛋白质、较高糖分和功能性低... 为了充分传承绍兴黄酒,该文从六千多年深厚的文化底蕴、工艺的独特性、酿造的神秘性、丰富的基本成分和独特的生理活性功能等5个方面介绍了绍兴黄酒,具体阐述了绍兴黄酒保健养生功能形成的原因即含有较高的蛋白质、较高糖分和功能性低聚糖、低分子有机酸、维生素、微量元素和酚类化合物。 展开更多

关键词 绍兴黄酒 保健 养生 形成原因

下载PDF 职称材料

智能电子舌对地理标志产品绍兴黄酒的区分判别研究 被引量：8

6

作者 周牡艳 郑云峰 +3 位作者 张韬 曾金红 陈扉然 李博斌 《酿酒科技》 北大核心 2012年第12期23-26,共4页

利用智能多频脉冲电子舌结合化学计量学方法对不同产地的黄酒进行区分判别。采用主成分分析法对地理标志产品绍兴黄酒和其他产地黄酒样品进行建模区分,并运用SIMCA方法及DFA方法进行建模判别。结果显示,主成分分析法对地理标志产品绍兴... 利用智能多频脉冲电子舌结合化学计量学方法对不同产地的黄酒进行区分判别。采用主成分分析法对地理标志产品绍兴黄酒和其他产地黄酒样品进行建模区分,并运用SIMCA方法及DFA方法进行建模判别。结果显示,主成分分析法对地理标志产品绍兴黄酒和其他产地黄酒样品可实现很好的区分;SIMCA方法和DFA方法都可以对未知产地黄酒样品进行判别,区分效果良好。研究表明,智能电子舌结合化学计量学方法可较好地用于黄酒产地的判别。 展开更多

关键词 绍兴黄酒 多频脉冲电子舌 化学计量学方法 区分判别

下载PDF 职称材料

绍兴黄酒生产及贮存中的美拉德反应 被引量：8

7

作者 魏桃英 张秋汀 《酿酒科技》 2011年第5期76-77,80,共3页

绍兴黄酒中参与美拉德反应的糖类和氨基类化合物含量丰富。美拉德反应是绍兴黄酒酿造、加工及贮存过程中的重要反应之一。阐述了美拉德反应的机理、影响因素及绍兴黄酒在生产、贮存过程中发生的美拉德反应。

关键词 绍兴黄酒 还原糖 氨基酸 美拉德反应

下载PDF 职称材料

绍兴酒的品评与欣赏 被引量：4

8

作者 杨国军 《酿酒科技》 北大核心 2005年第6期98-100,共3页

绍兴酒的主要成分有醇、酯、醛、酸、酮、碳水化合物、蛋白质、单糖、多糖、肽、氨基酸、多酚以及含量丰富的B族维生素、无机元素等10多个类别几百种。色泽、透明度、澄清状况及有无沉淀物是对她的综合评定。香主要由酒香(醇香)、糖化... 绍兴酒的主要成分有醇、酯、醛、酸、酮、碳水化合物、蛋白质、单糖、多糖、肽、氨基酸、多酚以及含量丰富的B族维生素、无机元素等10多个类别几百种。色泽、透明度、澄清状况及有无沉淀物是对她的综合评定。香主要由酒香(醇香)、糖化发酵剂和配料中麦曲带来的独特曲香、以及酒贮存后产生的焦(糖)香、酯香(陈酒香)所组成。味甜、酸、苦、辣、鲜、涩六味协调;酒芳香舒适,味柔和、醇和、醇厚、丰满、爽口。色、香、味、格的天人合一体现了她的博大精深。(孙悟) 展开更多

关键词 绍兴酒 品评 鉴赏 色、香、味、格

下载PDF 职称材料

浅析绍兴黄酒生产中的美拉德反应 被引量：6

9

作者 魏桃英 《江苏调味副食品》 2011年第1期30-32,共3页

针对绍兴黄酒中的美拉德反应,介绍了美拉德反应的机理和影响因素,认为黄酒生产中发生美拉德反应的反应底物有还原糖和氨基酸,在黄酒生产中发生美拉德反应的条件是水分、温度和pH值,在黄酒制曲过程、发酵过程、煎酒过程和贮存过程中都会... 针对绍兴黄酒中的美拉德反应,介绍了美拉德反应的机理和影响因素,认为黄酒生产中发生美拉德反应的反应底物有还原糖和氨基酸,在黄酒生产中发生美拉德反应的条件是水分、温度和pH值,在黄酒制曲过程、发酵过程、煎酒过程和贮存过程中都会产生美拉德反应,同时讨论了黄酒中美拉德反应的利与弊。 展开更多

关键词 绍兴黄酒 还原糖 氨基酸 美拉德反应

下载PDF 职称材料

地理标志产品绍兴黄酒与非地理标志黄酒感官评价分析的研究 被引量：3

10

作者 周牡艳 李博斌 +4 位作者 唐红光 宋海燕 邹慧君 潘兴祥 王路雯 《酿酒科技》 北大核心 2013年第8期116-118,130,共4页

根据5位黄酒国家级评酒委员对地理标志产品绍兴黄酒与非地理标志黄酒的感官品评,对其醇和度、甜度、鲜爽度、酸度、协调性进行量化评分,采用P-value假设数据统计法进行比较分析。结果表明,绍兴地理标志黄酒产品在醇和度、鲜爽度和协调性... 根据5位黄酒国家级评酒委员对地理标志产品绍兴黄酒与非地理标志黄酒的感官品评,对其醇和度、甜度、鲜爽度、酸度、协调性进行量化评分,采用P-value假设数据统计法进行比较分析。结果表明,绍兴地理标志黄酒产品在醇和度、鲜爽度和协调性3个方面得分均高于非绍兴地理标志黄酒产品,醇和度、鲜爽度和协调性的口感指标可以作为绍兴地理标志黄酒区别于非地理标志黄酒的特征性感官鉴定指标,为黄酒鉴别进一步研究打下基础。 展开更多

关键词 绍兴黄酒 地理标志产品 感官评价 P-value假设数据统计法

下载PDF 职称材料

对延迟绍兴黄酒沉淀的探讨 被引量：2

11

作者 魏桃英 汪钊 毛国芳 《酿酒科技》 北大核心 2013年第6期88-90,共3页

用分光光度法测定过滤后绍兴黄酒的浊度,选取一批酒样,测定其过滤及精滤后的浊度,以此实验结果分析出引起黄酒浊度高的主要为操作不当、设备不净等因素所造成。针对此提出相应的对策:规范操作、改良工艺、清洁生产等。结果表明,经此改... 用分光光度法测定过滤后绍兴黄酒的浊度,选取一批酒样,测定其过滤及精滤后的浊度,以此实验结果分析出引起黄酒浊度高的主要为操作不当、设备不净等因素所造成。针对此提出相应的对策:规范操作、改良工艺、清洁生产等。结果表明,经此改良后可使绍兴黄酒的浊度降低,且延迟沉淀时间。 展开更多

关键词 分光光度法 浊度 绍兴黄酒 沉淀

下载PDF 职称材料

重视原料研究和基地建设 确保绍兴黄酒品质 被引量：1

12

作者 凌志勇 《酿酒科技》 2009年第6期107-108,共2页

绍兴黄酒以卓越的品质和独特的风格闻名于世;近年来整个黄酒产业得到迅速发展。为确保绍兴黄酒的品质和食用安全,必须加强糯米品质与产品品质的相关性研究和糯米农残检测技术的研究,并建立原料基地,从源头上加以控制。

关键词 绍兴黄酒 原料研究 基地建设

下载PDF 职称材料

决定绍兴黄酒灭菌温度的因素 被引量：1

13

作者 毛青钟 徐大新 《江苏调味副食品》 2006年第5期18-21,共4页

为充分了解绍兴黄酒灭菌温度对酒的影响,该文阐述了影响灭菌温度的几大因素:微生物、酶、酒中固形物含量。并介绍了灭菌温度的高低和酒液的澄清及各类酯的生成之间的关系。同时简介了酸败成品黄酒微生物的检测方法。

关键词 绍兴黄酒 灭菌温度 因素 酸败

下载PDF 职称材料

绍兴酒与日本的渊源研究

14

作者 丁青 《酿酒科技》 2010年第8期102-104,共3页

绍兴酒深受日本人的青睐。据市场调查,正宗绍兴黄酒在日本黄酒市场占据了90%的市场份额。绍兴与日本有着深厚的历史渊源,绍兴丰富的文化底蕴加深了日本人对绍兴酒的理解和崇敬。从4个方面探究绍兴酒与日本的历史渊源关系。

关键词 绍兴酒 日本 历史渊源

下载PDF 职称材料

绍兴酒酿制过程的生化特性

15

作者 毛青钟 宣贤尧 鲁端刚 《酿酒》 CAS 2007年第2期78-81,共4页

阐述了绍兴酒酿制过程的生化特性:配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特;菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度的酵母与乳酸杆菌... 阐述了绍兴酒酿制过程的生化特性:配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特;菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度的酵母与乳酸杆菌(细菌)协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)发酵同时协同进行的三边发酵];香雪酒以细菌(乳酸杆菌)发酵为主,酵母作用小,是真正意义上的细菌(乳酸杆菌)为主的发酵;酒液之间勾兑多;较高的灭菌温度;成品酒的贮存。 展开更多

关键词 绍兴酒 三边发酵 生化特性 酵母 乳酸杆菌

下载PDF 职称材料

高温液化黄酒酿造工艺研究

16

作者 丁美珍 《酿酒科技》 北大核心 2013年第5期76-78,81,共4页

绍兴黄酒生产均采用传统的蒸煮工艺,工艺繁杂,存在污染,且对黄酒的产量和口味有潜在负面影响。寻求新的有效蒸煮方法,是优化绍兴黄酒生产工艺,提高产品质量,提升竞争优势的迫切需求。本研究通过正交试验确定液化工艺条件,并与传统生产... 绍兴黄酒生产均采用传统的蒸煮工艺,工艺繁杂,存在污染,且对黄酒的产量和口味有潜在负面影响。寻求新的有效蒸煮方法,是优化绍兴黄酒生产工艺,提高产品质量,提升竞争优势的迫切需求。本研究通过正交试验确定液化工艺条件,并与传统生产工艺进行对比试验,论证了高温液化工艺在黄酒生产中的可行性。 展开更多

关键词 高温液化 蒸煮 绍兴黄酒

下载PDF 职称材料

绍兴酒醪的发酵特性 被引量：14

17

作者 毛青钟 《酿酒科技》 北大核心 2005年第6期86-90,共5页

介绍了绍兴酒醪的发酵特性,绍兴酒醪的发酵特性是所有酿造中独特和罕见的,是我国所特有的,是糖化和以多品种、高密度酵母发酵产酒精同多品种、高密度乳酸杆菌发酵产乳酸协同作用的混合发酵并行的过程。

关键词 绍兴酒醪 混合发酵 协同作用 酵母 乳酸杆菌

下载PDF 职称材料

XZ-11酵母菌活性干酵母应用于机械化绍兴黄酒酿造的研究 被引量：3

18

作者 谢广发 邹慧君 +5 位作者 钱斌 王兰 宋岑 郭旭 胡梦莎 周建弟 《酿酒科技》 2015年第3期36-37,42,共3页

应用XZ-11酵母菌生产的活性干酵母酿制机械化绍兴黄酒,无论是代替酒母还是代替液体酵母种子使用,生产的黄酒各项理化指标均符合GB/T 17946—2008国家标准要求,且各项理化指标和感官质量与对照酒均无显著差异。

关键词 XZ-11酵母菌 活性干酵母 机械化绍兴黄酒 黄酒

下载PDF 职称材料

绍兴黄酒生产中米浆酸的控制 被引量：1

19

作者 杨百荣 《酿酒科技》 2001年第6期110-110,共1页

黄酒生产中的米浆酸直接影响黄酒的质量 ,浸米工艺是浆酸值高低的关键 ,浸米后的浆酸必须控制在0.8～1g/100ml内。浸米应注意 :(1)新碾制的米不能立即浸 ;(2)浸米前先放水一半 ;(3)浸米落池后 ,水管插入底 ,除去米中杂质 ;(4)用压缩空... 黄酒生产中的米浆酸直接影响黄酒的质量 ,浸米工艺是浆酸值高低的关键 ,浸米后的浆酸必须控制在0.8～1g/100ml内。浸米应注意 :(1)新碾制的米不能立即浸 ;(2)浸米前先放水一半 ;(3)浸米落池后 ,水管插入底 ,除去米中杂质 ;(4)用压缩空气疏松米池 ,不使浸米沉积 ;(5)注意气候变化 ,调节浸米时间 ;(6)根据米质浸米。 展开更多

关键词 绍兴黄酒 米浆酸 浸米 质量控制

下载PDF 职称材料