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芝麻香面糟酒生产工艺的优化对风味物质的影响
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作者 田源 商绍琴 +3 位作者 朱国星 司冠儒 孔帅 高传强 《酿酒》 CAS 2022年第3期45-49,共5页
通过正交实验,研究堆积时间、超高温曲用量、高温曲用量等8项工艺条件对芝麻香面糟酒中风味物质的影响。研究结果表明,在这8项工艺条件中堆积时间和超高温曲用量对风味成分的影响最为显著。延长堆积时间有利于酒醅中酯的积累,而增加超... 通过正交实验,研究堆积时间、超高温曲用量、高温曲用量等8项工艺条件对芝麻香面糟酒中风味物质的影响。研究结果表明,在这8项工艺条件中堆积时间和超高温曲用量对风味成分的影响最为显著。延长堆积时间有利于酒醅中酯的积累,而增加超高温曲的用量,可在一定程度上减少高级醇及乙醛的合成,提高酒体的绵柔度,改善面糟酒品质。 展开更多
关键词 芝麻香酒 堆积时间 超高温曲 风味物质
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