期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到223篇文章
< 1 2 … 12 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
肉类食用品质评价方法研究进展 被引量：87
1
作者 周光宏 李春保 徐幸莲 《中国科技论文在线》 CAS 2007年第2期75-82,共8页
食用品质是决定内类商品价值最重要的因素,评价肉类食用品质的指标包括嫩度、颜色、风味和多汁性,评价食用品质的方法分感官品尝法和客观测定法。本文对内类食用品质评价的各种方法进行了简要阐述.智能化、在线化的无损检测技术是肉类... 食用品质是决定内类商品价值最重要的因素,评价肉类食用品质的指标包括嫩度、颜色、风味和多汁性,评价食用品质的方法分感官品尝法和客观测定法。本文对内类食用品质评价的各种方法进行了简要阐述.智能化、在线化的无损检测技术是肉类食用品质评价发展的方向。 展开更多
关键词 肉类 食用品质 感官品尝 客观测定
下载PDF
工程重组米质构测定(TPA)与感官评价相关分析 被引量：33
2
作者 张志清 熊善波 +2 位作者 李远志 杨尧 姚艳艳 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第10期1-5,共5页
为研究TPA测试在评价、改善工程重组米食用品质中的应用,运用质构仪测定工程重组米的有关质构指标,并分析了工程重组米感官评定与质构指标之间的相关性。结果表明,TPA测试能够使感官评价的品尝指标量化,便于数据处理和分析;感官评价结... 为研究TPA测试在评价、改善工程重组米食用品质中的应用,运用质构仪测定工程重组米的有关质构指标,并分析了工程重组米感官评定与质构指标之间的相关性。结果表明,TPA测试能够使感官评价的品尝指标量化,便于数据处理和分析;感官评价结果与硬度和黏着性呈显著负相关(r=-0.863**、-0.763*),与咀嚼性、弹性、黏聚性和回复性显著正相关(r=0.873**、0.794*0、.844**0、.825**)。弹性、硬度和黏聚性指标对工程重组米感官评定的影响较大,其回归方程能够解释工程重组米感官评价变异的84.8%。 展开更多
关键词 工程重组米 感官评定 TPA测试 相关性
下载PDF
大豆复合植物蛋白饮料配方优化及其理化性质 被引量：28
3
作者 沈金荣 史梦珂 +1 位作者 邓泽元 李静 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第2期175-181,共7页
以黄豆、红枣粉、红豆粉和枸杞粉为植物蛋白饮料的主要原辅料,研究此植物蛋白饮料的配方及其理化性质。以感官评价为指标,通过单因素实验和正交实验,考察了黄豆与辅料(红枣粉、红豆粉和枸杞粉)总量比、料水比、蔗糖添加量、奶粉添加量... 以黄豆、红枣粉、红豆粉和枸杞粉为植物蛋白饮料的主要原辅料,研究此植物蛋白饮料的配方及其理化性质。以感官评价为指标,通过单因素实验和正交实验,考察了黄豆与辅料(红枣粉、红豆粉和枸杞粉)总量比、料水比、蔗糖添加量、奶粉添加量、红枣∶红豆∶枸杞的质量之比等对感官品质的影响。通过稳定系数和离心沉淀率,考察了复合乳化剂和复合增稠剂对产品稳定性的影响。通过测定产品的营养成分、色泽、粒径、流变学特性,研究了植物蛋白饮料的理化特性。结果表明:植物蛋白饮料最佳配方为:黄豆与辅料(红枣、红豆和枸杞)总量比为7∶3,料水比为1∶10(g/m L),蔗糖添加量7%,奶粉添加量1%,红枣∶红豆∶枸杞之比为2∶5∶3。复合乳化剂的最佳配比为蔗糖酯∶单甘酯=3∶4,最适添加量为0.16%;复合增稠剂的最佳配比为海藻酸丙二醇酯∶海藻酸钠∶瓜儿豆胶=2∶1∶3,最适添加量为0.065%。采用该配方得到的蛋白饮料呈淡黄色、口感顺滑、具有奶香味。最终获得的产品含有2.14%的蛋白质、0.95%的脂肪、13.57%的可溶性固形物、0.92%的还原糖;样品粒径平均值为303.33 nm,平均分散系数为0.24,属于典型非牛顿流体。 展开更多
关键词 植物蛋白饮料 感官评价 正交实验 稳定性 理化特性
下载PDF
面条筋道感质地评价的研究 被引量：18
4
作者 陆启玉 王灵昭 《食品科技》 CAS 北大核心 2004年第7期85-88,共4页
利用感官质地剖面法对不同配方面条的筋道感进行了评价,研究了感官评价和仪器测定之间的关系,并进一步研究了面条的感官评价和原料粉理化特性之间的关系,为利用仪器测定代替感官来评价预测面条筋道感品质提供了理论上的依据。
关键词 面条 筋道感 感官评价 仪器测定
原文传递
模糊数学感官评价法优化花生桃酥加工工艺 被引量：22
5
作者 陈琼玲 赵永娟 +1 位作者 孙亚莉 连文绮 《粮食与油脂》 北大核心 2018年第9期59-62,共4页
以感官评定为基础对花生桃酥色泽、外形、组织结构和滋味气味进行权重分析,并采用模糊数学综合评价法结合正交试验优化其工艺配方。结果表明,模糊数学评价花生桃酥品质的权重集为K=(色泽0.25,外形0.20,组织结构0.15,滋味气味0.40)。最... 以感官评定为基础对花生桃酥色泽、外形、组织结构和滋味气味进行权重分析,并采用模糊数学综合评价法结合正交试验优化其工艺配方。结果表明,模糊数学评价花生桃酥品质的权重集为K=(色泽0.25,外形0.20,组织结构0.15,滋味气味0.40)。最佳工艺条件为白砂糖40%、花生油35%、花生仁10%、泡打粉2%。在此条件下制得花生桃酥色泽金黄,外形整齐,酥松香脆,具有浓郁花生香气。 展开更多
关键词 花生桃酥 模糊数学 感官评价 正交试验
下载PDF
广式月饼感官评分与TPA参数的相关性 被引量：20
6
作者 文波 张名位 +4 位作者 张雁 魏振承 张瑞芬 唐小俊 邓媛元 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第1期91-96,共6页
针对目前我国月饼品质缺乏客观性评价标准的问题,通过分析测试条件对月饼TPA参数的影响,确定月饼TPA测试的最佳条件为,测试速度5 mm/s、压缩程度75%、停留时间0.5 s、触发力5 g、半圆形样品形状;采用感官评定中的质地多面剖析方法,制定... 针对目前我国月饼品质缺乏客观性评价标准的问题,通过分析测试条件对月饼TPA参数的影响,确定月饼TPA测试的最佳条件为,测试速度5 mm/s、压缩程度75%、停留时间0.5 s、触发力5 g、半圆形样品形状;采用感官评定中的质地多面剖析方法,制定蓉沙类广式月饼感官评分细则,包括最初值、咀嚼中和剩余质地3个阶段中的外形、色泽、硬度、脆性、弹性、粘性、舌对形状的感受、破碎速率、破碎情况、水分吸收和口腔感觉共11个量化指标;通过分析感官评分和TPA参数的相关性,发现月饼的硬度、凝聚性和回复性均与其感官评分呈显著负相关(P<0.05)。由此提出以硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数来客观评价月饼品质。 展开更多
关键词 月饼 感官评分 TPA测试 相关性
下载PDF
新的Hopfield神经网络分类器在葡萄酒质量评价中的应用 被引量：17
7
作者 刘延玲 《价值工程》 2012年第2期181-182,共2页
建立一种新的Hopfield神经网络分类器模型,该模型通过训练单层前向神经网络来设计,数据兼容性强,可以直接处理来自UCI数据库的葡萄酒的理化性质测试指标数据和专家的感官评价等级数据,实现葡萄酒质量分类。仿真结果表明,该分类器设计简... 建立一种新的Hopfield神经网络分类器模型,该模型通过训练单层前向神经网络来设计,数据兼容性强,可以直接处理来自UCI数据库的葡萄酒的理化性质测试指标数据和专家的感官评价等级数据,实现葡萄酒质量分类。仿真结果表明,该分类器设计简单,耗时短,分类效果明显。 展开更多
关键词 HOPFIELD神经网络 分类器 质量评价 感官评价
下载PDF
发酵玉米面条品质评价指标研究 被引量：18
8
作者 王晓慧 李玲伊 +3 位作者 韭泽悟 辰巳英三 崔立勋 程永强 《中国食物与营养》 2012年第12期26-31,共6页
快速准确的评价方法对面条品质改良至关重要。目前对发酵玉米面条品质评价指标及方法还没有统一的标准,本研究用不同的方法 (感官评价、质构测试、蒸煮品质测试)对发酵的玉米面条的品质进行了评价,并用SPSS13.0对各参数进行了相关性分... 快速准确的评价方法对面条品质改良至关重要。目前对发酵玉米面条品质评价指标及方法还没有统一的标准,本研究用不同的方法 (感官评价、质构测试、蒸煮品质测试)对发酵的玉米面条的品质进行了评价,并用SPSS13.0对各参数进行了相关性分析。结果表明,仪器质构测试指标和蒸煮品质测试指标均与感官评分呈极显著相关。其中硬度、咀嚼性能可表征发酵玉米面条的品质,而蒸煮品质测试则可用于表征发酵玉米面条品质的辅助手段。 展开更多
关键词 发酵玉米面条 品质 评价指标 感官评价 质构测试
下载PDF
蒲公英饼干的研制 被引量：18
9
作者 马井喜 印薪颂 吴淑清 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第4期77-81,共5页
以蒲公英为原料制备蒲公英饼干,并进行感官评定。试验过程中以蒲公英粉、白砂糖、牛奶、人造黄油为因素进行单因素试验,并进行L9(34)四因素三水平正交试验及验证试验。最终确定蒲公英饼干的最佳制作配方为:低筋面粉30 g、炼乳4 g、牛奶1... 以蒲公英为原料制备蒲公英饼干,并进行感官评定。试验过程中以蒲公英粉、白砂糖、牛奶、人造黄油为因素进行单因素试验,并进行L9(34)四因素三水平正交试验及验证试验。最终确定蒲公英饼干的最佳制作配方为:低筋面粉30 g、炼乳4 g、牛奶13 g、黄油14 g、白砂糖4 g、蒲公英粉2 g。经过感官评定和验证试验,这种配方所制作的饼干感官评定得分最高。该配方制作的蒲公英饼干色泽均匀呈淡绿色。外形稳定,结构均匀,口感酥脆爽口,有淡淡蒲公英粉末的清香味。 展开更多
关键词 蒲公英 饼干 配方 感官 正交试验
下载PDF
可见光-近红外光谱预测粳稻食味的适应性研究 被引量：16
10
作者 孟庆虹 李霞辉 +5 位作者 三上隆司 河野元信 卢淑雯 程爱华 姚鑫淼 关海涛 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第5期90-94,99,共6页
利用黑龙江省、吉林省、辽宁省和江苏省的88份常规粳稻品种,建立了适合中国粳稻食味评价的可见光-近红外光谱预测模型。感官食味试验采用小样品感官试验综合评分法,其相关性分析和逐步回归结果表明,感官综合评分与气味、色泽、外观完整... 利用黑龙江省、吉林省、辽宁省和江苏省的88份常规粳稻品种,建立了适合中国粳稻食味评价的可见光-近红外光谱预测模型。感官食味试验采用小样品感官试验综合评分法,其相关性分析和逐步回归结果表明,感官综合评分与气味、色泽、外观完整性、味道、口感均呈极显著正相关。通过粳稻感官食味评分值与可见光-近红外光谱值的回归分析,得到7个自变量（4个波长的吸光度、碎米率、裂纹米率和香气系数）的预测回归方程,其相关系数R均达到0.699~0.799的极显著相关,经验证该预测回归方程能够较好的预测粳稻的米饭食味品质。 展开更多
关键词 粳稻 米饭 感官试验 可见光-近红外光谱
下载PDF
感官品评方法在乳饮料中的应用 被引量：16
11
作者 郭奇慧 《乳业科学与技术》 2010年第6期274-275,共2页
通过三角测试、喜好测试、描述型测试对两种不同工艺的乳饮料的整体风味、酸感、甜感、色泽进行了评价,采用FIZZ感官品评软件对品尝结果进行统计分析,结果显示:两种产品有显著的感官差异,最受消费者喜爱的产品是配方一,其整体风味、酸... 通过三角测试、喜好测试、描述型测试对两种不同工艺的乳饮料的整体风味、酸感、甜感、色泽进行了评价,采用FIZZ感官品评软件对品尝结果进行统计分析,结果显示:两种产品有显著的感官差异,最受消费者喜爱的产品是配方一,其整体风味、酸感、甜感均优于另一个配方。 展开更多
关键词 乳饮料 感官品评
下载PDF
杂交稻米的理化特性与食味评价的研究 被引量：16
12
作者 刘建伟 三轮精博 后藤清和 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第1期5-9,共5页
本研究对籼型杂交稻米进行了包括理化特性的测定、食味感官评价及用食味计进行了成分测定和食味评价,探讨了日本常用的食味评价方法对中国产稻米的适应性,同时考察了稻米理化特性与食味的关连,并尝试建立了中国产稻米的食味推测式。
关键词 杂交稻米 理化特性 食味评价 感官评价
下载PDF
红豆沙的加工新工艺及其最佳配方的试验研究 被引量：12
13
作者 姜梅 张艳芬 王善荣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第2期56-57,共2页
通过试验研究了以红小豆为主要原料,砂糖、猪油、面粉等为辅料,适合工业化生产的制作豆沙的新工艺及其配方;并通过模糊数学的方法,经过感官评定试验,研究了消费者对产品的接受性。
关键词 豆沙 配方 红小豆 感官评定 加工工艺
下载PDF
中日泰优质稻米的外观及食味差异性研究 被引量：13
14
作者 刘建 曹高燚 +3 位作者 杜锦 刘瑞亮 张芬 李文飞 《中国农业科技导报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第10期59-65,共7页
选用中国、日本和泰国有代表性的6个主栽水稻品种,对其稻米外观、食味特性值和品尝评价值进行了分析,结果显示:3个国家的稻米品种间在外观、蛋白质含量、直链淀粉含量和淀粉糊化特性方面均存在显著差异;蛋白质含量和淀粉糊化特性值间不... 选用中国、日本和泰国有代表性的6个主栽水稻品种,对其稻米外观、食味特性值和品尝评价值进行了分析,结果显示:3个国家的稻米品种间在外观、蛋白质含量、直链淀粉含量和淀粉糊化特性方面均存在显著差异;蛋白质含量和淀粉糊化特性值间不存在显著的相关关系,而直链淀粉含量和最高粘度、最低粘度以及最终粘度间呈现出显著负相关,但与崩解值以及消减值间的相关性并不显著;食味品尝评价方面,中、日、泰3国稻米除硬度外,米饭的外观、香气、味道、粘度和综合评价值均存在显著差异。日本"越光"稻米品质综合评价为最优,中国"稻花香"、"隆粳香1号"和"津川1号"稻米品质其次,而中国"津原45"及泰国"Hom Mali105"稻米品质处于第三档次。对中日泰代表性稻米品质的综合评价为水稻品质育种及稻米加工产业的发展提供了有益参考。 展开更多
关键词 稻米 外观 食味特性 食味品尝
原文传递
罐头米饭的感官品质评价模型研究 被引量：9
15
作者 钱平 李里特 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第5期14-17,共4页
本论文以 16种不同的大米为原料 ,制成罐头米饭 ,通过检测大米的理化指标以及对罐头米饭进行感官评价和力学测定 ,提出了罐头米饭的感官品质评价模型。实验结果表明 ,大米的胶稠度、蛋白质含量两项指标与罐头米饭的大部分感官指标评价... 本论文以 16种不同的大米为原料 ,制成罐头米饭 ,通过检测大米的理化指标以及对罐头米饭进行感官评价和力学测定 ,提出了罐头米饭的感官品质评价模型。实验结果表明 ,大米的胶稠度、蛋白质含量两项指标与罐头米饭的大部分感官指标评价结果呈非常显著的相关性 ; 展开更多
关键词 罐头米饭 品质评价 感官评价 力学测定 评价模型 大米
下载PDF
影响香菇鸡肉丸品质特性因素的探讨 被引量：11
16
作者 姜瞻梅 田波 何亮 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第9期148-151,共4页
采用单因素实验,通过感官评定和质构特性分析,探讨了香菇、淀粉、大豆蛋白、卡拉胶的添加量以及煮制条件对香菇鸡肉丸品质特性的影响,确定香菇鸡肉丸的最佳配方为香菇添加量15%,淀粉为4%,大豆蛋白4%,卡拉胶0.4%。最佳的煮制条件为90℃保... 采用单因素实验,通过感官评定和质构特性分析,探讨了香菇、淀粉、大豆蛋白、卡拉胶的添加量以及煮制条件对香菇鸡肉丸品质特性的影响,确定香菇鸡肉丸的最佳配方为香菇添加量15%,淀粉为4%,大豆蛋白4%,卡拉胶0.4%。最佳的煮制条件为90℃保温15m in。 展开更多
关键词 肉丸 感官评定 质构特性
下载PDF
米线质量仪器评价体系的建立 被引量：12
17
作者 丁文平 王月慧 丁霄霖 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第1期135-137,共3页
对米线的感官评定指标和仪器测定指标的相关性进行了研究,研究结果表明,通过质构仪的剪切试验可以有效地评价米线的品质。剪切应力和应变峰面积可以反映米线的硬度,弹性系数可以反映米线的弹性。品质较好的米线标准为:剪切应力在40～75... 对米线的感官评定指标和仪器测定指标的相关性进行了研究,研究结果表明,通过质构仪的剪切试验可以有效地评价米线的品质。剪切应力和应变峰面积可以反映米线的硬度,弹性系数可以反映米线的弹性。品质较好的米线标准为:剪切应力在40～75g之间,应变峰面积在120～170g·s之间,弹性系数在40%以上。 展开更多
关键词 米线 感官评定指标 仪器测定指标 质构仪 剪切试验 质量评价体系
下载PDF
豆沙质地特性的感官评定与仪器分析 被引量：12
18
作者 武晓娟 薛文通 +1 位作者 王小东 张惠 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第9期87-90,共4页
用质构仪对豆沙进行穿孔、剪切、全质构分析(TPA)以研究其质地特性。分析各质构参数之间的相关性,探索豆沙感官评价和仪器测定参数之间的关系,得出了感官评定指标以仪器测定参数为变量的多元线性回归模型。结果表明:除TPA测试的弹性、... 用质构仪对豆沙进行穿孔、剪切、全质构分析(TPA)以研究其质地特性。分析各质构参数之间的相关性,探索豆沙感官评价和仪器测定参数之间的关系,得出了感官评定指标以仪器测定参数为变量的多元线性回归模型。结果表明:除TPA测试的弹性、凝聚性外,质构仪测试的其他指标如硬度、黏着性、剪切力等均与感官指标有很好的相关性。除感官凝聚性外,穿孔、剪切、全质构分析3种质地测试方法结合使用可以对其余各感官指标进行预测,且各预测模型都有很高的显著性。 展开更多
关键词 豆沙 质地 感官评价 仪器测试 回归分析
下载PDF
冷冻面条的品质改良研究 被引量：9
19
作者 吕莹果 王励铭 +1 位作者 陈洁 王春 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2011年第5期107-111,共5页
冷冻面条以其方便性和健康性受到消费者的喜爱,但冷冻面条的品质有待优化。本文选用瓜尔胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)、木薯淀粉、葡萄糖氧化酶(GOD)、α-淀粉酶这5种原料来对冷冻面条进行品质改良。通过Design-Expert软件设计出Centarl Compo... 冷冻面条以其方便性和健康性受到消费者的喜爱,但冷冻面条的品质有待优化。本文选用瓜尔胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)、木薯淀粉、葡萄糖氧化酶(GOD)、α-淀粉酶这5种原料来对冷冻面条进行品质改良。通过Design-Expert软件设计出Centarl Composite Design-响应面优化实验,将加入不同冷冻面条改良剂配方所制备出的冷冻面条样品进行感官评价和溶出率测定。通过响应面优化分析,预测瓜尔胶,SSL,木薯淀粉,GOD,α-淀粉酶的添加量分别为0.27866%,0.1%,4.999944%,0.003%,0.039775%时,面条品质最佳。验证试验得出最佳条件下面条溶出率为3.2,感官评分为91.2,与Design-Expert软件预测结果基本一致。按此配方制备出的冷冻面条,冻藏期可以达到半个月以上。 展开更多
关键词 冷冻面条 改良剂 响应面 感官评定
下载PDF
响应面法优化刺梨曲奇饼干配方 被引量：5
20
作者 许粟 史大娟 +3 位作者 刘宇泽 李凯 费强 王欣颖 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第14期200-208,共9页
以低筋面粉、刺梨汁、黄油、糖粉、鸡蛋为主要原料,以产品的色泽、风味、质构为感官评价指标,利用单因素和响应面试验,优化刺梨曲奇饼干的配方。结果表明,优化后低筋面粉质量100%,刺梨汁添加量为29.86%,黄油的添加量为56.74%,糖粉的添... 以低筋面粉、刺梨汁、黄油、糖粉、鸡蛋为主要原料,以产品的色泽、风味、质构为感官评价指标,利用单因素和响应面试验,优化刺梨曲奇饼干的配方。结果表明,优化后低筋面粉质量100%,刺梨汁添加量为29.86%,黄油的添加量为56.74%,糖粉的添加量为40.68%,蛋液的添加量为14.72%,制得的刺梨曲奇饼干色泽均匀,具有特殊的刺梨酸味,甜度适中,且感官评价得分达到89.31分。产品的干燥失重为3.09%,蛋白质含量为11.7 g/100 g,脂肪含量为26.2 g/100 g,过氧化值为0.14 g/100 g,酸价为1.4 mg/g,以上指标均符合国家标准饼干质量通则(GB/T 20980-2021)要求。与市售的三款饼干相比,本研究所制备的刺梨曲奇饼干硬度和酸度均显著高于(P<0.05)其余三款饼干,刺梨生产企业可以根据其目标消费群体对饼干硬度和酸度的要求,进行相应的市场推广。 展开更多
关键词 刺梨 曲奇饼干 配方优化 响应面法 感官评价
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 12 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部