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题名富硒鱼肉加工与体外消化硒损失规律研究
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作者
张诗泉
葛鑫禹
唐徳剑
夏曾润
刘永峰
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机构
陕西师范大学食品工程与营养科学学院
农业农村部富硒产品开发与质量控制重点实验室
安康市富硒产品研发中心
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出处
《西北农业学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第8期1591-1598,共8页
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基金
陕西省科技计划(2024GH-ZDXM-08,2024NC-YBXM-164)
富硒食品开发国家地方联合工程实验室开放课题(Se-2020B03)。
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文摘
为探究富硒鱼肉经过不同加工方式处理后品质变化与硒损失规律,以富硒鱼肉为研究对象,比较分析4种加工方式(炖制、蒸制、烤制、炸制)处理样品的水分、脂肪、蛋白质、硒含量的变化;通过模拟体外消化,测定4种加工方式对样品中硒生物利用率的影响;进行模拟贮藏,研究不同贮藏时间对富硒鱼肉硒含量的影响;测定铁离子还原能力(FRAP)及DPPH自由基清除率,研究加工方式对样品抗氧化能力的影响。结果表明,炖制组和蒸制组的硒含量较对照组降低36.47%和23.53%(P<0.05),烤制组和炸制组的硒含量较对照组增加77.65%和21.53%(P<0.05)。模拟体外消化结果显示4个处理组的硒利用率较对照组均显著降低(P<0.05),炖制组和蒸制组具有较高的硒生物利用率,炸制组生物利用率最低。DPPH自由基清除率和FRAP值均显示炸制和烤制组有较好的抗氧化能力。因此,烤制是一种较为理想的富硒鱼肉加工方式。
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关键词
富硒鱼
加工方式
硒含量
体外模拟消化
抗氧化活性
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Keywords
selenium-enriched fish
Processing mode
selenium content
in vitro mode digestion
Antioxidant activity
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分类号
TS254
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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