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题名亚硝酸盐在板鸭加工过程中的变化
被引量：5
- 1
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作者
林婉玲
芮汉明
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机构
华南理工大学轻工与食品学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2006年第7期42-45,共4页
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文摘
亚硝酸盐是肉制品主要控制的因素之一。在板鸭的腌渍过程中,亚硝酸盐呈逐渐增大的趋势;在风干过程中,前24h内板鸭中的亚硝酸盐急剧下降,12℃腌渍和2℃腌渍分别从12·2mg/kg和14·2mg/kg下降到3·86mg/kg和5·38mg/kg,之后出现比较平稳的下降区。
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关键词
亚硝酸盐
板鸭
加工过程
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Keywords
nitrite, salt duck, processing
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名盐水鸭的加工技术
被引量：3
- 2
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作者
杨秀佳
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机构
西南大学食品科学院
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出处
《肉类研究》
2008年第1期42-44,共3页
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文摘
总结前人对盐水鸭的生产工艺的研究进展,在生产和储藏中存在的问题。前人在现有生产工艺的基础上对出现问题的改进。以及目前的消费对产品要求的发展趋势。
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关键词
盐水鸭
加工
贮藏
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Keywords
salt duck
Processing
Storage
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分类号
TS251.55
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名复配天然抗氧化剂对盐焗鸭腿抗氧化作用的研究
被引量：3
- 3
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作者
钟伟
曹双
郑必胜
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机构
华南理工大学轻工与食品学院
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2014年第4期127-132,共6页
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基金
广州市科技计划项目资助(2012J5100024)
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文摘
盐焗鸭腿在加工、运输、储藏的过程中容易出现脂肪氧化、酸败的现象,严重影响了鸭腿的颜色、风味和品质,从而制约着盐焗鸭腿工艺的发展。目前使用的抗氧化剂大多是人工合成的,具有一定的毒性和致癌性,不符合现代人们的健康理念。本文以传统的盐焗鸭腿为研究对象,根据盐焗鸭腿工业化生产的工艺特点,对天然抗氧化剂迷迭香提取物、茶多酚、维生素C、维生素E的抗氧化现象进行研究,探索复配抗氧化剂对盐焗鸭腿的抗氧化剂规律。天然抗氧化剂的抗氧化大小依次为:维生素C>迷迭香提取物>维生素E>茶多酚。三种不同的复合天然抗氧化剂组合的抗氧化大小依次为:0.15g/kg维生素C+0.05g/kg迷迭香>0.1g/kg维生素C+0.1g/kg迷迭香>0.05g/kg维生素C+0.15g/kg迷迭香。实验结果表明,在盐焗鸭腿生产工艺中,0.15g/kg维生素C与0.05g/kg迷迭香提取物复配时,抗氧化效果最好。
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关键词
盐焗鸭腿
复配抗氧化
抗氧化
迷迭香
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Keywords
salt - baked duck legs
natural antioxidants
antioxidation
rosemary extract
VC
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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