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题名弱筋小麦SRC特性与饼干品质关系的研究
被引量：18
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作者
罗勤贵
张娜
张国权
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机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
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出处
《粮食加工》
2007年第6期20-24,共5页
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基金
科研院所社会公益研究专项(2005DIA4J035-1)
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文摘
SRC值是评价弱筋小麦品质的简易快速的指标。本文选用11种弱筋小麦品种,分别测定其4种溶剂SRC值和酥性饼干品质特性,分析了弱筋小麦SRC特性与饼干品质的关系。结果表明,各SRC值与饼干的高度,硬度,脆性和韧性的相关系数较小;蒸馏水、50%蔗糖和5%碳酸氢钠3种SRC与饼干直径皆呈显著负相关,相关系数分别为-0.603 7,-0.652 4,-0.690 4;5%乳酸SRC与饼干直径呈极显著负相关,相关系数为-0.817 0;50%蔗糖SRC与饼干吸水率呈极显著正相关,相关系数为0.749 7。以饼干品质评价结果对11个弱筋小麦样品品质排序,排序结果与现有的研究结果有很好的吻合性,表明用SRC值作为饼干品质的筛选指标是有效而可行的。
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关键词
弱筋小麦
src特性
饼干品质
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Keywords
soft wheat
solvent retention capacity （src） characteristic
cookie quality
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分类号
TS211.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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