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类球红细菌粗提物对风干期腊肠脂肪和蛋白质氧化的影响
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作者 赵志平 康馨樾 +3 位作者 张钰麟 王卫 吉莉莉 张佳敏 《食品工业》 CAS 2021年第8期172-175,共4页
为探究类球红细菌粗提物对风干期腊肠脂肪和蛋白质氧化的影响,对添加类球红细菌粗提物的腊肠的TBARs值、羰基值、总巯基值、菌落总数、水分活度和pH进行研究。结果显示,类球红细菌粗提物显著抑制腊肠TBARs值(p<0.01)、羰基值的升高(p... 为探究类球红细菌粗提物对风干期腊肠脂肪和蛋白质氧化的影响,对添加类球红细菌粗提物的腊肠的TBARs值、羰基值、总巯基值、菌落总数、水分活度和pH进行研究。结果显示,类球红细菌粗提物显著抑制腊肠TBARs值(p<0.01)、羰基值的升高(p<0.01)和总巯基值的降低(p<0.01),有效延缓腊肠脂肪和蛋白质氧化;类球红细菌粗提物对风干期腊肠微生物总菌数、水分活度和pH没有显著性影响(p>0.05)。试验结果为利用类球红细菌代谢物延缓肉制品脂肪和蛋白质氧化,提升肉制品品质提供理论依据。 展开更多
关键词 类球红细菌 腊肠 脂肪氧化 蛋白质氧化
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