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Heracles Ⅱ超快速气相色谱电子鼻对白酒气味成分分析技术探讨 被引量：18
1
作者 张鑫 相里加雄 路星 《酿酒科技》 北大核心 2014年第10期116-119,共4页
通过应用Alpha MOS公司生产的超快速气相色谱电子鼻Heracles Ⅱ对4个不同质量等级和3种微调处理工艺的清香型大曲酒进行气味成分分析,并获得较为理想的数据,可以证明超快速气相色谱电子鼻Heracles Ⅱ对于白酒的气味成分区分具有明显的... 通过应用Alpha MOS公司生产的超快速气相色谱电子鼻Heracles Ⅱ对4个不同质量等级和3种微调处理工艺的清香型大曲酒进行气味成分分析,并获得较为理想的数据,可以证明超快速气相色谱电子鼻Heracles Ⅱ对于白酒的气味成分区分具有明显的能力。 展开更多
关键词 清香型白酒 电子鼻 酒体 气味
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高产乙酸酯酿酒酵母在清香型白酒中的应用研究 被引量：13
2
作者 马红霞 李维 +2 位作者 李晶晶 张翠英 肖冬光 《酿酒科技》 2015年第5期8-10,共3页
将构建好的高产乙酸酯酿酒酵母重组菌株MY15应用于清香型大曲白酒生产中,采用"清蒸二次清"工艺,研究了酿酒酵母MY15对清香型大曲白酒发酵的影响。测定发酵结束后大曲酒的失重、酒精度、总酸、总酯及风味物质含量。结果表明,... 将构建好的高产乙酸酯酿酒酵母重组菌株MY15应用于清香型大曲白酒生产中,采用"清蒸二次清"工艺,研究了酿酒酵母MY15对清香型大曲白酒发酵的影响。测定发酵结束后大曲酒的失重、酒精度、总酸、总酯及风味物质含量。结果表明,与大曲加亲本酿酒酵母AY15发酵白酒相比,大曲加重组菌株MY15在一次发酵结束后的总CO2失重及酒精度基本没有变化,总挥发酸含量略有下降,乙酸酯总量为317.6 mg/L,提高了70%,同时高级醇含量下降了30.1%;二次发酵结束后的总CO2失重及酒精度基本也无变化,总酸含量稍有下降,乙酸酯总量为200.4 mg/L,提高了24%,同时高级醇含量下降了16.4%。与纯大曲发酵相比,在添加了酿酒酵母MY15后,一次发酵结束后的总CO2失重及酒精度均明显升高,总挥发酸含量减少,乙酸酯总量提高了2.5倍,但是高级醇总量也提高了2.9倍;二次发酵结束后的总CO2失重及酒精度略高于纯大曲发酵,总挥发酸含量相对下降,乙酸酯总量提高了1.4倍,高级醇总量也提高了1.9倍。 展开更多
关键词 酿酒酵母 清香型大曲白酒 乙酸酯 高级醇 白酒
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乳酸利用菌的筛选及应用 被引量：12
3
作者 宋克伟 周森 +5 位作者 魏金旺 王勇 张如金 胡建华 胡佳音 赵卫鹏 《酿酒科技》 2015年第3期74-76,共3页
当前,我国清香型白酒基酒生产过程中,普遍存在着乳酸乙酯含量过高,乙乳比例失调的技术难题。牛栏山酒厂运用微生物技术,从本厂清香型大曲中分离筛选出1株可降解乳酸的细菌,编号为B001,通过PCR鉴定确定为枯草芽孢杆菌。同时,将B001进行... 当前,我国清香型白酒基酒生产过程中,普遍存在着乳酸乙酯含量过高,乙乳比例失调的技术难题。牛栏山酒厂运用微生物技术,从本厂清香型大曲中分离筛选出1株可降解乳酸的细菌,编号为B001,通过PCR鉴定确定为枯草芽孢杆菌。同时,将B001进行中试试验,有效降低了白酒中乳酸乙酯的含量,同时少量提升了乙酸乙酯的含量,解决了乙乳比例失调的技术难题,有效改善了清香型白酒因乙乳比例失调导致的酒体不协调的问题。 展开更多
关键词 微生物 清香型白酒 乳酸乙酯 乳酸利用菌 白酒
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地温对汾酒发酵的影响 被引量：2
4
作者 任润河 渠建平 《酿酒科技》 北大核心 2014年第8期53-55,共3页
结合汾酒生产的实际,针对不同季节,对汾酒各阶段的生产数据进行了统计。经初步分析,大茬发酵质量优劣决定着二茬酒的质量,适当的酸酯含量是突出汾酒清香纯正的重要条件。不同季节的地温变化对汾酒发酵质量有很大的影响。
关键词 汾酒 地温 地缸 发酵 白酒 清香型白酒
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Astree电子舌应用于白酒口感评价技术探讨 被引量：1
5
作者 相里加雄 《酿酒科技》 北大核心 2014年第7期61-64,68,共5页
通过使用Astree电子舌对不同质量等级和处理工艺酒体的滋味分析检测,对试验选取的4个等级酒样进行分析,获得2级酒与1级酒之间质量差异明显的结论,进而可以数据化地对产品进行口感等级划分,同时通过该设备可以对白酒产品质量区分提供一... 通过使用Astree电子舌对不同质量等级和处理工艺酒体的滋味分析检测,对试验选取的4个等级酒样进行分析,获得2级酒与1级酒之间质量差异明显的结论,进而可以数据化地对产品进行口感等级划分,同时通过该设备可以对白酒产品质量区分提供一种评价手段。 展开更多
关键词 清香型白酒 电子舌 酒体 指纹 滋味 口感
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清香兼芝麻香型白酒生产工艺的探讨 被引量：5
6
作者 时卫平 徐伟 《酿酒科技》 北大核心 2014年第6期77-79,共3页
本研究结合自身生产基地的地理条件,通过调整原料配比、润料、堆积等工艺,创新清香兼芝麻香型白酒生产工艺,形成了口味独特的酒体风格。
关键词 白酒 清香兼芝麻香型白酒 生产工艺 创新 探讨
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