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葛根粉对面条质构和蒸煮品质的影响及葛根面条配方优化 被引量：2
1
作者 曹蒙 王雪菲 +4 位作者 柳诚刚 罗佳琪 周舟 刘来旺 王清 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第7期149-158,共10页
本试验将葛根粉按照一定比例添加到小麦粉中进行混合,分析混合粉的糊化特性、面团的水分分布、色泽以及葛根面条的吸水率、损失率、质构、感官评分、面汤透光率,并采用响应面设计优化面条配方。结果表明:随着葛根粉添加量的增大,峰值黏... 本试验将葛根粉按照一定比例添加到小麦粉中进行混合,分析混合粉的糊化特性、面团的水分分布、色泽以及葛根面条的吸水率、损失率、质构、感官评分、面汤透光率,并采用响应面设计优化面条配方。结果表明:随着葛根粉添加量的增大,峰值黏度增加,回生值下降,说明葛根粉的添加能有效地抑制其老化。葛根粉添加量为10%时,水分与面团结合紧密,深结合水稳定,面片白度值无明显变化。经响应面试验得出:葛根粉添加量20%,水添加量36%,谷朊粉添加量5.0%,食盐添加量1.8%,制得葛根挂面品质较佳,吸水率为115%、损失率为4.56%、透光率为90.1%、感官评分93.5分,硬度4.23 N,弹性0.87 mm,胶黏性2.29 N,咀嚼性1.18 mJ,各项指标均符合国家标准要求。 展开更多
关键词 葛根挂面 糊化特性 核磁共振 质构 蒸煮特性
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功能强化葛根配方面条加工及其品质特性研究 被引量：4
2
作者 简梦娇 张超 +4 位作者 邵济民 邵仙墙 祝振洲 李书艺 程水源 《食品科技》 CAS 北大核心 2022年第2期181-186,共6页
为改善面条制品的加工和功能特性,向小麦面粉中加入不同比例葛根全粉,研究混粉的粉质特性、面团的拉伸特性、成品面条的感官评价、质构特性及烹煮特性。结果表明,葛根全粉的添加对面条的蒸煮时间、熟断条率没有显著影响(P>0.05),但... 为改善面条制品的加工和功能特性,向小麦面粉中加入不同比例葛根全粉,研究混粉的粉质特性、面团的拉伸特性、成品面条的感官评价、质构特性及烹煮特性。结果表明,葛根全粉的添加对面条的蒸煮时间、熟断条率没有显著影响(P>0.05),但使粉质质量指数、面团的延伸度和拉伸曲线面积减小,并显著改变面条的感官评定分数(P<0.05)。综合考虑,葛根全粉最适添加量为20%,该工艺条件下的面条感官评价分数最高,面条的质构特性最优、品质最好,且制作的面条有较好的葛根风味。 展开更多
关键词 葛根面条 粉质特性 面团 质构特性 感官评价
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葛根面条中总黄酮提取及抗氧化测定 被引量：4
3
作者 陈林 周浓 +1 位作者 韩林 戚文华 《食品科技》 CAS 北大核心 2013年第9期210-212,217,共4页
葛根是中国南方省区常食蔬菜,主要成分除淀粉外还含有多种黄酮类化合物。实验提取加工的葛根面中总黄酮,利用DPPH法、ABTS法对提取物进行抗氧化实验。结果表明:葛根面条中含有的总黄酮提取物对DPPH自由基和ABTS自由基具有显著的清除作用... 葛根是中国南方省区常食蔬菜,主要成分除淀粉外还含有多种黄酮类化合物。实验提取加工的葛根面中总黄酮,利用DPPH法、ABTS法对提取物进行抗氧化实验。结果表明:葛根面条中含有的总黄酮提取物对DPPH自由基和ABTS自由基具有显著的清除作用,并且随着总黄酮提取物浓度的增加而加强;葛根面条可以增强面条的功能性和葛根的可食用性。 展开更多
关键词 葛根面条 总黄酮 抗氧化成分 功能性
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