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加压煮制对干面条煮制品质的影响
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作者 魏星 李小平 +2 位作者 王晓龙 任田 胡新中 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期156-164,共9页
加压煮制能够改善干面条煮制品质,但其作用机理还不清楚。研究以小麦和燕麦干面条为实验材料,探究不同的煮制压力对其品质的影响机制。随着煮制压力的增加(常压+0 kPa~常压+60 kPa),小麦干面条的吸水率增加了55.71%,吸收的水分均以自由... 加压煮制能够改善干面条煮制品质,但其作用机理还不清楚。研究以小麦和燕麦干面条为实验材料,探究不同的煮制压力对其品质的影响机制。随着煮制压力的增加(常压+0 kPa~常压+60 kPa),小麦干面条的吸水率增加了55.71%,吸收的水分均以自由水(T 23)为主。加压煮制通过快速吸水改善了小麦干面条的感官与质构特性,煮后面条蛋白网络连接点密度降低、蛋白平均长度降低,末端点率、孔隙度和内部糊化程度增加。随着燕麦粉质量分数(0%~40%)的增加,燕麦干面条适口性变差;燕麦添加量相同时,加压煮制(常压+60 kPa)比常压煮制T 23含量提高了11%;蛋白网络连接点密度增加、孔隙度减小,感官和质构特性得到改善;加压煮制燕麦质量分数为30%时干面条品质与常压下燕麦质量分数为10%干面条相当。加压煮制可以改善小麦和燕麦干面条的吸水率,提高了煮面效率,改善了干面条煮制品质。 展开更多
关键词 小麦干面条 燕麦干面条 加压煮制 煮制品质
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红小豆质构测定方法优化及压力烹调对其质构品质的影响 被引量:5
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作者 王蓉 朱晓倩 范志红 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第10期251-257,共7页
采用P/6探头、P36/R探头压缩法,P/36R探头TPA程序单层及15 g样品法分析比较常压和不同压力、不同保压时间烹调处理后红小豆的质构品质,结果表明:采用P/36R探头TPA程序15 g样品法测定的红小豆硬度结果的精密度与重复性最好,可有效鉴别样... 采用P/6探头、P36/R探头压缩法,P/36R探头TPA程序单层及15 g样品法分析比较常压和不同压力、不同保压时间烹调处理后红小豆的质构品质,结果表明:采用P/36R探头TPA程序15 g样品法测定的红小豆硬度结果的精密度与重复性最好,可有效鉴别样品经不同烹调方法处理所产生的质构变化。压力烹调后的红小豆样品硬度、凝聚性、咀嚼性和回复性均显著低于常压蒸煮处理。在烹饪前充分浸泡条件下,烹调压力对质构指标的影响大于烹调时间的影响。 展开更多
关键词 压力烹调 红小豆 TPA法 质构
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家用压力锅烹调对米饭品质的影响 被引量:3
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作者 朱晓倩 范志红 +2 位作者 王淑颖 余玉婷 吴伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第21期55-59,共5页
测定籼米和粳米不同压力和保压时间烹调处理后的色差、碘蓝值、还原糖、质构、感官及扫描电镜成像,研究用家用压力锅烹调时,不同压力和保压时间对米饭品质的影响。结果表明:与常压烹调相比,两种米经压力烹调后碘蓝值、还原糖、TPA测试... 测定籼米和粳米不同压力和保压时间烹调处理后的色差、碘蓝值、还原糖、质构、感官及扫描电镜成像,研究用家用压力锅烹调时,不同压力和保压时间对米饭品质的影响。结果表明:与常压烹调相比,两种米经压力烹调后碘蓝值、还原糖、TPA测试中的硬度、黏度及冷饭质地显著提高,白度和感官评价中的颜色评分显著降低。色差计测定的明度(L*)、白度(WC)、坦伯白度(WT)和总色差(E)与感官评价中颜色评分呈显著相关,质构测定中的硬度、黏性、弹性和咀嚼性与冷饭质地呈显著正相关。扫描电镜结果显示压力烹调后米粒表面更凸凹不平,剖面的空洞更大。 展开更多
关键词 压力烹调 米饭 颜色 质构 感官 扫描电子显微镜
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称重传感器在电压力锅上的应用研究——精确控压技术探讨
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作者 龚盛鹏 《家电科技》 2014年第5期82-84,共3页
本文介绍了称重传感器的工作原理,以及怎样应用这一原理。称重传感器是电压力锅实现精确控压技术的主要测量元件。本文同时给出了称重传感器应用于电压力锅上的结构设计形式,并和电压力锅的精确控压的其他技术作了简要的比较。
关键词 精确控压技术 称重传感器 电压力锅 压力烹饪 无极调压 不同食物所需不同压力
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杂粮饭的预测与真实血糖指数差异性分析 被引量:2
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作者 卢家灿 李爽 +2 位作者 范志红 叶婷 朱瑞欣 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第4期141-147,共7页
为探究混合杂粮饭的真实血糖指数(GI)和血糖负荷(GL)与预测值的差异,从9种全谷豆类中选择4种食材组合成杂粮饭测试餐A1、A2、B和C,测定10名健康成年人进食后的血糖指数,计算血糖负荷及水解指数(HI)。结果表明:杂粮饭A2、B、C的GI值分别... 为探究混合杂粮饭的真实血糖指数(GI)和血糖负荷(GL)与预测值的差异,从9种全谷豆类中选择4种食材组合成杂粮饭测试餐A1、A2、B和C,测定10名健康成年人进食后的血糖指数,计算血糖负荷及水解指数(HI)。结果表明:杂粮饭A2、B、C的GI值分别为60,66,48,GL值分别为23,23,16。采用电饭锅"杂粮饭"程序烹调时,杂粮饭A1的GI值和GL值均升高,分别为69和26。与用文献值计算法或体外碳水化合物水解法预测含豆类测试餐的GI值均有较大误差。 展开更多
关键词 杂粮饭 血糖指数 血糖负荷 水解指数 压力烹调
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不同烹调方式对马铃薯中氯苯胺灵残留量的影响 被引量:1
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作者 李守强 田世龙 +3 位作者 刘刚 安丽丽 葛霞 程建新 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第12期96-98,102,共4页
抑芽剂主效成分氯苯胺灵(CIPC)在马铃薯中的残留量不但受施用方式的影响,而且也受马铃薯烹调方式的影响。用自主研发的抑芽剂粉剂处理马铃薯4d,然后分别在常温(18~22℃)和低温(3~5℃)条件下贮藏30d。结果表明,采用普通锅、高压锅和微... 抑芽剂主效成分氯苯胺灵(CIPC)在马铃薯中的残留量不但受施用方式的影响,而且也受马铃薯烹调方式的影响。用自主研发的抑芽剂粉剂处理马铃薯4d,然后分别在常温(18~22℃)和低温(3~5℃)条件下贮藏30d。结果表明,采用普通锅、高压锅和微波炉三种烹调方法处理的马铃薯,薯皮中CIPC的含量分别为22.48~36.27、45.35~56.40、63.72~74.61mg/kg;薯肉中CIPC的含量分别为2.17~3.32、2.86~3.70、3.54~4.02mg/kg。三种处理方法与对照相比,薯皮中CIPC含量差异显著,薯肉中CIPC含量差异不显著。其中在低温条件下贮藏的马铃薯中CIPC残留量最高,而且在煮过马铃薯的水中也发现了少量CIPC。 展开更多
关键词 高效液相色谱法 抑芽剂 氯苯胺灵 高压锅烹调 微波炉烹调
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6种烹调处理方式对红小豆淀粉组分及血糖反应的影响 被引量:1
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作者 叶婷 李爽 +1 位作者 高源 范志红 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第8期100-106,共7页
为了解压力烹调和冷藏回热对红小豆淀粉组分和血糖反应的影响,选取6种处理样品测定体外淀粉消化指数(SDI)、水解指数(HI)和血糖指数(GI)。常压处理40 min(S-40),常压处理70 min(S-70),常压处理40 min冷藏回热(S-40-R),62 kPa处理15 min(... 为了解压力烹调和冷藏回热对红小豆淀粉组分和血糖反应的影响,选取6种处理样品测定体外淀粉消化指数(SDI)、水解指数(HI)和血糖指数(GI)。常压处理40 min(S-40),常压处理70 min(S-70),常压处理40 min冷藏回热(S-40-R),62 kPa处理15 min(P-15),62 kPa处理30 min(P-30),62 kPa处理30 min后冷藏回热(P-30-R)样品的GI值依次为21.1,36.8,25.8,41.5,62.9,65.1。P-30-R的血糖最大波动值显著高于P-30。S-40-R的水解指数与S-40和P-15相比无显著差异,而P-30-R的水解指数显著高于P-30。结论:调整保压时间可以有效控制红小豆的淀粉消化速度和血糖反应,冷藏回热处理并未降低GI值。 展开更多
关键词 红小豆 压力烹调 淀粉组分 血糖反应 血糖指数 回热
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压力烹调对四种谷物抗营养因子保存率的影响 被引量:1
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作者 王蓉 范志红 史海燕 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第15期342-346,共5页
研究压力烹调对4种全谷和豆类抗营养因子保存的影响。对黑米、红小豆、黄大豆、黑大豆进行不同时间、压力的烹调,以常压烹调为对照,检测其中植酸、单宁、皂甙和胰蛋白酶抑制剂的含量。结果显示:其中植酸、单宁、皂甙的保存率分别在50... 研究压力烹调对4种全谷和豆类抗营养因子保存的影响。对黑米、红小豆、黄大豆、黑大豆进行不同时间、压力的烹调,以常压烹调为对照,检测其中植酸、单宁、皂甙和胰蛋白酶抑制剂的含量。结果显示:其中植酸、单宁、皂甙的保存率分别在50.16%~67.33%、61.44%~73.94%和36.29%~53.28%之间,172kPa 20min处理时,各抗营养因子的保存率最低。提示随压力烹调的时间或压力增加,各样品的植酸、单宁和皂甙含量均呈下降趋势,可以通过在172kPa压力下设定不同保压时间来调整抗营养因子的保存率,以满足不同人群的需求。 展开更多
关键词 压力烹调 豆类 抗营养因子 植酸 单宁
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动物骨生产小肽的工艺研究 被引量:19
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作者 白恩侠 张卫柱 《经济动物学报》 CAS 2003年第1期56-57,共2页
将牛骨中的蛋白质利用高压蒸煮及酶水解方法制备成易被人体吸收的氨基酸及小肽 ,其工艺简单、成本低廉、易于推广应用 ,为动物骨资源的利用和开发提供了一种新途径。
关键词 高压蒸煮 酶水解 小肽 氨基酸 生产工艺 动物骨
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加工方式对鱼骨汤营养和风味的影响 被引量:18
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作者 吕广英 丁玉琴 +2 位作者 孔进喜 熊善柏 赵思明 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第2期123-127,共5页
以白鲢(Hypohthalmicthyx titrix)鱼骨为原料,检测并比较高压和常压2种加工条件下鱼骨汤中的各种营养成分和挥发性成分。结果表明:高压条件下熬制的鱼骨汤中总固形物、粗蛋白、水溶性蛋白、钙和灰分的含量均显著高于常压条件下熬制的汤... 以白鲢(Hypohthalmicthyx titrix)鱼骨为原料,检测并比较高压和常压2种加工条件下鱼骨汤中的各种营养成分和挥发性成分。结果表明:高压条件下熬制的鱼骨汤中总固形物、粗蛋白、水溶性蛋白、钙和灰分的含量均显著高于常压条件下熬制的汤样;除精氨酸和脯氨酸外,高压条件下熬制的汤样中游离氨基酸含量均显著高于常压条件下熬制的汤样,高压条件下熬制的汤样中单不饱和脂肪酸含量比常压条件下熬制的汤样高出14.16%。采用固相微萃取结合气质联用技术对鱼骨汤中的挥发性成分进行分离鉴定,从高压条件下熬制的鱼骨汤中检测到63种挥发性成分,而常压条件下熬制的鱼骨汤中仅检测到25种挥发性成分。采用高压熬制的加工方式,在温度为110~120℃,原料和水的质量比为1∶1~1∶1.5,时间为1.5~3h之间的条件下,可得到风味和营养俱佳的浓汤。 展开更多
关键词 鱼骨汤 高压熬制 常压熬制 营养 风味 白鲢
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板栗淀粉-脂质复合物对淀粉老化性质的影响 被引量:12
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作者 董慧娜 汪磊 +2 位作者 陈洁 陈玲 许飞 《河南工业大学学报(自然科学版)》 CAS 北大核心 2022年第1期49-57,共9页
为了减缓板栗淀粉在食品加工过程中的老化,延长板栗食品的货架期,研究了不同蒸煮方式下,月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸与板栗淀粉复合抑制其短期老化的效果。在常压和高压作用下,脂肪酸与板栗淀粉中的直链淀粉分子相互作用形成复合物,分析... 为了减缓板栗淀粉在食品加工过程中的老化,延长板栗食品的货架期,研究了不同蒸煮方式下,月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸与板栗淀粉复合抑制其短期老化的效果。在常压和高压作用下,脂肪酸与板栗淀粉中的直链淀粉分子相互作用形成复合物,分析复合物的复合指数、析水率、结晶结构、微观结构与短期老化的关系。结果表明:加入月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸均能降低淀粉凝胶的析水率、相对结晶度和溶胀程度;同种蒸煮方式下,板栗淀粉-月桂酸复合物变化最为明显,依次为板栗淀粉-肉豆蔻酸复合物、板栗淀粉-棕榈酸复合物;与常压蒸煮相比,高压蒸煮的复合物微观结构有较多孔洞,溶胀更高且分子间距离较大,表明持水能力更好,而且复合指数更高,结晶度也相对较低。由此可知,在板栗淀粉短期老化过程中,高压蒸煮抗老化效果优于常压蒸煮,而在同一蒸煮条件下,板栗淀粉-月桂酸复合体系对板栗淀粉的短期老化抑制效果更为显著。 展开更多
关键词 板栗淀粉 短期老化 常压蒸煮 高压蒸煮
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碾磨程度和蒸煮方式对优质籼稻米饭品质的影响 被引量:9
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作者 李柳燕 詹展 +2 位作者 张威 舒在习 王平坪 《食品与机械》 北大核心 2021年第8期40-44,109,共6页
目的:探究碾磨程度和蒸煮方式对优质籼稻米饭品质的影响。方法:以优质籼稻隆两优1813为原料,通过控制碾磨时间(20,35,50 s)制备不同碾磨程度的稻米,用电压力锅和电饭锅进行蒸煮,综合运用质构仪、气相离子迁移谱、感官评价等对米饭品质... 目的:探究碾磨程度和蒸煮方式对优质籼稻米饭品质的影响。方法:以优质籼稻隆两优1813为原料,通过控制碾磨时间(20,35,50 s)制备不同碾磨程度的稻米,用电压力锅和电饭锅进行蒸煮,综合运用质构仪、气相离子迁移谱、感官评价等对米饭品质进行分析,比较不同碾磨程度和蒸煮方式制备米饭的品质差异。结果:当稻米碾磨时间为20 s时,电饭锅蒸煮的米饭硬度高于电压力锅的;当碾磨时间为35,50 s时,蒸煮方式对米饭硬度无显著影响。相同碾磨程度下,电饭锅蒸煮时稻米的吸水率和膨胀率均高于电压力锅的,米饭挥发性成分种类少,但两种蒸煮方式制得米饭的感官总分并无显著差异。同一蒸煮方式下,随着碾磨程度的加大,米饭硬度逐渐下降,黏度逐渐增大,感官总分逐渐增加。结论:蒸煮方式对优质籼稻米饭感官品质的影响不明显,但提高碾磨精度可改善米饭质构、风味及整体感官特性。 展开更多
关键词 优质籼稻 碾磨时间 高压蒸煮 常压蒸煮 质构特性 挥发性成分 感官评价
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鳕鱼骨汤的熬制及风味物质释放规律 被引量:10
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作者 步营 李月 +6 位作者 杨琬琳 徐文婷 朱文慧 李学鹏 励建荣 毕蕾 于建洋 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2020年第3期226-233,共8页
本文以鳕鱼骨为研究对象,对高压熬制鳕鱼骨汤的最佳熬制工艺参数进行了研究,分析了高压鱼汤在熬制15、30、45、60、75、90、105和120 min过程中的风味变化规律,对比分析了常压和高压鳕鱼骨汤的风味物质差异。研究结果表明,高压熬制最佳... 本文以鳕鱼骨为研究对象,对高压熬制鳕鱼骨汤的最佳熬制工艺参数进行了研究,分析了高压鱼汤在熬制15、30、45、60、75、90、105和120 min过程中的风味变化规律,对比分析了常压和高压鳕鱼骨汤的风味物质差异。研究结果表明,高压熬制最佳工艺条件为料水比1:2、温度110℃、时间2 h,蛋白溶出率为(7.49±0.26) g/100 g鱼骨;高压鱼骨汤在熬制过程中,多肽类物质在30 min后开始稳步地溶出,最终稳定在2.00 mg/L;3种核苷酸在90~105 min的区间内浓度达到最高,有机酸类物质中乳酸含量在90min时达到最高,为67.91mg/L;GC-MS分析结果表明醛类、酮类是构成鱼骨汤风味的主要物质;高压鱼骨汤中的蛋白质溶出率、多肽和5’-AMP的含量分别是常压鱼骨汤的1.54、1.20和4.87倍。在常压鱼骨汤和高压鱼骨汤中分别检测到33和37种挥发性风味物质,同时在高压条件下产生了更多的醛类、酮类物质,具有更好的风味。 展开更多
关键词 鳕鱼骨 鱼骨汤 高压熬制 风味物质 风味释放
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高压蒸煮法提取玉米秸秆纤维素的工艺研究 被引量:9
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作者 毛微曦 赵晓胜 +2 位作者 王立华 宋瑞杰 王永利 《安徽农业科学》 CAS 2013年第34期13387-13389,共3页
[目的]探究高压蒸煮法提取玉米秸秆纤维素的最佳工艺条件。[方法]以玉米秸秆为原料,采用高压蒸煮法提取玉米秸秆纤维素,通过单因素试验,分别考察了NaOH质量分数、压力、恒温时间和料液比对纤维素含量的影响,并应用L9(34)正交试验对上述... [目的]探究高压蒸煮法提取玉米秸秆纤维素的最佳工艺条件。[方法]以玉米秸秆为原料,采用高压蒸煮法提取玉米秸秆纤维素,通过单因素试验,分别考察了NaOH质量分数、压力、恒温时间和料液比对纤维素含量的影响,并应用L9(34)正交试验对上述4个因素进行优化,确定了该方法提取纤维素的最佳工艺条件。[结果]最佳提取工艺:NaOH溶液的质量分数为12%,压力为0.7 MPa,恒温时间为60 min,料液比为1∶12,在此工艺条件下,提取的玉米秸秆纤维素含量可达84.94%。[结论]该研究为提高秸秆纤维素的利用率提供了试验基础,为后期研究玉米秸秆纤维复合材料提供了参考依据。 展开更多
关键词 玉米秸秆 纤维素 高压蒸煮 单因素 正交试验
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不同蒸煮方式下不同链长脂肪酸对板栗淀粉特性的影响 被引量:5
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作者 董慧娜 陈洁 +2 位作者 汪磊 陈玲 许飞 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第18期6009-6016,共8页
目的探究不同蒸煮方式下板栗淀粉(chestnutstarch,CS)中加入脂肪酸的可行性,以及效果最优的蒸煮方式和脂肪酸种类。方法通过测定淀粉及淀粉-脂质复合物的粒径大小、短程有序度、结晶度、糊化特性和流变特性,研究不同蒸煮方式下加入不同... 目的探究不同蒸煮方式下板栗淀粉(chestnutstarch,CS)中加入脂肪酸的可行性,以及效果最优的蒸煮方式和脂肪酸种类。方法通过测定淀粉及淀粉-脂质复合物的粒径大小、短程有序度、结晶度、糊化特性和流变特性,研究不同蒸煮方式下加入不同链长脂肪酸对CS特性的影响。结果脂肪酸的加入降低了CS颗粒尺寸、结晶度和短程有序性,增强了CS持水能力。同一蒸煮方式下,以板栗淀粉-月桂酸复合物变化最为明显,其次依次为板栗淀粉-肉豆蔻酸复合物、板栗淀粉-棕榈酸复合物。与常压蒸煮相比,高压蒸煮后淀粉持水能力增强,结晶结构更有序;短期老化淀粉的储能模量G’降低,损耗角正切值tanδ升高,表明抗短期老化性能提升。结论CS中加入脂肪酸具有可行性,不同碳链脂肪酸与CS复合,以短链脂肪酸及高压蒸煮复合效果更优。 展开更多
关键词 板栗淀粉 脂肪酸 复合物制备 常压蒸煮 高压蒸煮
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常压蒸煮工艺对包装扣肉品质的影响 被引量:7
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作者 王海军 王勤志 滕建文 《食品科技》 CAS 北大核心 2011年第9期139-143,共5页
采用感官评价、质构仪全质构分析和微生物测定等方法进行包装扣肉制品的口感、蒸煮异味、白油凝结现象和卫生状况的分析,评价常压蒸煮对包装扣肉品质的影响。结果表明:常压蒸煮下扣肉肥肉和瘦肉部分的硬度、胶黏性和咀嚼性指标数据值均... 采用感官评价、质构仪全质构分析和微生物测定等方法进行包装扣肉制品的口感、蒸煮异味、白油凝结现象和卫生状况的分析,评价常压蒸煮对包装扣肉品质的影响。结果表明:常压蒸煮下扣肉肥肉和瘦肉部分的硬度、胶黏性和咀嚼性指标数据值均随着热处理时间的延长而明显降低,在100℃90min的蒸煮条件下可获得较佳的扣肉口感;随着包装后二次杀菌时间的延长增加了包装扣肉的蒸煮异味和成品冷藏后出现的白油凝结现象;采用先100℃蒸煮60min,然后真空包装并进行100℃30min二次杀菌的加工工艺,可以获得具有原汁原味,无明显蒸煮异味和较少白油凝结的包装扣肉制品,达到我国熟肉制品的卫生要求。 展开更多
关键词 扣肉 品质 常压蒸煮
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薏米预熟化工艺研究 被引量:5
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作者 孙军涛 郅文莉 +1 位作者 张智超 李学进 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第1期101-106,共6页
针对粮食的熟化时间不同,采用常压蒸煮、高温高压蒸煮和微波熟化技术分别对薏米进行预熟化研究,并对比分析3种预熟化工艺对薏米营养成分、质构和色泽的影响。结果表明:常压蒸煮工艺条件为40℃恒温浸泡2.5 h,物料厚度0.7 cm,蒸煮时间15 m... 针对粮食的熟化时间不同,采用常压蒸煮、高温高压蒸煮和微波熟化技术分别对薏米进行预熟化研究,并对比分析3种预熟化工艺对薏米营养成分、质构和色泽的影响。结果表明:常压蒸煮工艺条件为40℃恒温浸泡2.5 h,物料厚度0.7 cm,蒸煮时间15 min;高温高压蒸煮工艺条件为40℃恒温浸泡1 h,蒸煮温度115℃,蒸煮时间3 min;微波预熟化工艺条件为40℃恒温浸泡1.5 h,微波功率539 W,物料厚度2.8 cm,时间5 min。与原料薏米相比,3种预熟化方式制得预熟化薏米中脂肪含量均明显升高,常压蒸煮和高压蒸煮的蛋白质含量升高,而微波预熟化蛋白质含量与原料接近;沸水中煮15 min,焖5 min后,预熟化后薏米的弹性、胶黏性和咀嚼性均明显升高,能与小米共煮同熟;3种预熟化工艺均不同程度改变薏米的色泽。 展开更多
关键词 薏米 预熟化 常压蒸煮 高温高压蒸煮 微波熟化
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不同压力煮制对鸡胸肉风味的影响
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作者 张硕 何珊 +2 位作者 王昱苏 吴汉东 查恩辉 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2024年第1期28-35,共8页
采用主观评定与电子鼻和固相微萃取气相色谱质谱联用仪(SPME-GC-MS)对常压、微压、高压3种熟制方式处理后的鸡胸肉进行风味分析。结果表明,不同压力煮制的鸡胸肉风味评分由高到低依次为:微压组>常压组>高压组。鸡胸肉经常压、微... 采用主观评定与电子鼻和固相微萃取气相色谱质谱联用仪(SPME-GC-MS)对常压、微压、高压3种熟制方式处理后的鸡胸肉进行风味分析。结果表明,不同压力煮制的鸡胸肉风味评分由高到低依次为:微压组>常压组>高压组。鸡胸肉经常压、微压、高压煮制后分别检测到57、63和55种挥发性物质,微压煮制更具优势。本研究为酱卤肉类的生产提供了新的方法与思路。 展开更多
关键词 微压煮制 鸡胸肉 风味 电子鼻 GC-MS
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高压蒸煮及微波预熟工艺改良糙米品质的研究 被引量:5
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作者 关桦楠 吴永存 +1 位作者 孙冰玉 张娜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第8期204-211,共8页
选择糙米为原料,通过分析其经过高压蒸煮和微波预熟处理后糊化度和感官品质的变化确定最佳预熟工艺,研究预熟化对糙米营养成分、质构特性和米粉微观结构的影响。结果表明,两种预熟工艺处理后糙米淀粉含量较未处理的糙米增加了约6.54%和8... 选择糙米为原料,通过分析其经过高压蒸煮和微波预熟处理后糊化度和感官品质的变化确定最佳预熟工艺,研究预熟化对糙米营养成分、质构特性和米粉微观结构的影响。结果表明,两种预熟工艺处理后糙米淀粉含量较未处理的糙米增加了约6.54%和8.41%、总糖含量增加了20.88%和22.96%、蛋白质含量增加了2.33%和4.91%、脂肪含量降低了约27.93%和26.90%;相比于原粮微波预熟处理使糙米的硬度降低了约48.77%,是高压蒸煮预熟处理的1.15倍,食用品质得到提升;预熟处理后糙米淀粉颗粒间变得松散,更有利于与水分接触促进淀粉糊化。两种预熟工艺均可提升糙米的品质,但微波预熟效果更佳。 展开更多
关键词 糙米预熟 高压蒸煮 微波 糊化度 品质
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不同原料预处理工艺对豆瓣酱品质的影响 被引量:5
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作者 雷丹 吴敏 +3 位作者 唐洁 包琴 郭睿 张庆 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第7期301-308,共8页
为探究不同原料预处理工艺对复合菌株制发酵制备的豆瓣酱品质的差异,对四种不同原料预处理(生料、烫漂、常压蒸煮、高压蒸煮)工艺所制豆瓣酱的常规理化指标变化进行分析,并采用顶空固相微萃取(headspace solidphase microextraction,HS-... 为探究不同原料预处理工艺对复合菌株制发酵制备的豆瓣酱品质的差异,对四种不同原料预处理(生料、烫漂、常压蒸煮、高压蒸煮)工艺所制豆瓣酱的常规理化指标变化进行分析,并采用顶空固相微萃取(headspace solidphase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术,分析鉴定不同预处理方式制备豆瓣酱中的挥发性物质。结果表明:不同原料预处理工艺制备的豆瓣酱在总酸、氨基酸态氮、氯化钠和还原糖上存在明显差异,其中经烫漂预处理豆瓣酱总酸含量为0.72 g/100 g,氯化钠含量为13.2 g/100 g,相比其他三种预处理工艺较高;氨基态氮含量以常压蒸煮含量最高,为0.82 g/100 g,比烫漂处理豆瓣酱高0.11 g/100 g;还原糖含量以生料处理豆瓣酱中含量最高,为5.72 g/100 g,烫漂处理豆瓣酱次之为3.38 g/100 g;HS-SPME-GC-MS共鉴定出62种挥发性成分,生料、烫漂、常压蒸煮、高压蒸煮预处理样品分别为22、23、19、27种,其中相同成分5种(1-辛烯-3-醇、芳樟醇、苯乙醛、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基己醇),特征风味物质分别有3、4、2和3种,烫漂预处理相比其他三种预处理方式呈味物质以及特征风味物质种类较丰富。综合常规理化指标与挥发性成分分析发现,烫漂预处理发酵豆瓣酱的品质优于其他三种原料预处理方式。 展开更多
关键词 豆瓣酱 生料 烫漂 常压蒸煮 高压蒸煮
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