植物蛋白肉的加工及品质特性研究进展 被引量：6

1

作者 郭子鸣 莫呈鹏 王鲁峰 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第5期85-93,共9页

由于动物蛋白需求增加导致的环境压力增大、供给压力增大以及人体健康等问题,近年来植物蛋白肉受到国内外研究人员的广泛关注,成为食品行业的新风口。植物蛋白肉是以植物原料或其制品为蛋白质、脂肪的主要来源加工制成的具有与动物蛋白... 由于动物蛋白需求增加导致的环境压力增大、供给压力增大以及人体健康等问题,近年来植物蛋白肉受到国内外研究人员的广泛关注,成为食品行业的新风口。植物蛋白肉是以植物原料或其制品为蛋白质、脂肪的主要来源加工制成的具有与动物蛋白的质构、风味、形态等品质特征类似的替代肉制品。目前国内外已有多种加工方式来制备生产植物蛋白肉,但植物蛋白肉的品质与动物蛋白相比仍具有一定的差距,因此探究植物蛋白肉品质特性以及提升方法刻不容缓。本文总结了植物蛋白肉生产原料、加工技术及加工中的化学变化;阐述了植物蛋白肉的结构特性、质构及感官特性、营养特性等品质特性及分析评价方法;最后提出了改善植物蛋白肉品质的研究方向,以期为植物蛋白肉产品品质提档升级提供参考。 展开更多

关键词 植物蛋白肉 加工技术 品质特性 评价方法 品质提升

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微生物降解豆粕中抗营养因子技术及发酵豆粕在动物生产中应用的研究进展 被引量：7

2

作者 李盛东 《饲料研究》 CAS 北大核心 2022年第24期147-150,共4页

豆粕粗蛋白质含量高、氨基酸组成平衡,所含营养物质消化利用率高。但豆粕中含有大豆球蛋白、β-大豆伴球蛋白、大豆疏水蛋白等多种抗营养因子,可导致动物腹泻、生产性能下降。微生物可以高效降解豆粕中抗营养因子含量,增加发酵产物中蛋... 豆粕粗蛋白质含量高、氨基酸组成平衡,所含营养物质消化利用率高。但豆粕中含有大豆球蛋白、β-大豆伴球蛋白、大豆疏水蛋白等多种抗营养因子,可导致动物腹泻、生产性能下降。微生物可以高效降解豆粕中抗营养因子含量,增加发酵产物中蛋白质、维生素等畜禽生产所必需的营养物质,从而在一定程度上提高豆粕的营养价值。文章分析豆粕中抗营养因子的种类,综述微生物降解技术在豆粕的生产工艺中的优势及作用机制等,总结微生物降解处理后豆粕在畜禽养殖中的应用研究进展,为提高畜禽生产性能提供参考。 展开更多

关键词 豆粕 植物蛋白 抗营养因子 微生物降解技术 动物生产

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花生酸奶的研制 被引量：8

3

作者 支明玉 钱俊青 《浙江工业大学学报》 CAS 2006年第4期398-401,共4页

以花生、鲜牛奶及蔗糖为主要原料,适量添加变性淀粉,用保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(Str.themophilus)1∶1混合作为发酵剂,研究了原料的去皮脱腥的处理方法,不同料水比、不同鲜奶添加量、不同菌种添加量以及不同变性淀粉... 以花生、鲜牛奶及蔗糖为主要原料,适量添加变性淀粉,用保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(Str.themophilus)1∶1混合作为发酵剂,研究了原料的去皮脱腥的处理方法,不同料水比、不同鲜奶添加量、不同菌种添加量以及不同变性淀粉添加量对成品酸奶的质量影响.确定了花生酸奶的产品配方、加工工艺、发酵条件和质量标准,获得营养丰富、酸甜适宜和风味独特的花生酸奶制品. 展开更多

关键词 花生植物蛋白 生产工艺 酸奶

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植物蛋白的制备技术及其在食品领域的应用

4

作者 白伟娟 《食品工业》 CAS 2024年第6期252-256,共5页

随着经济水平的不断提升,植物蛋白的需求量日益增大。从植物来源、提取技术、植物蛋白的主要应用产品和植物蛋白在发展中存在问题进行综述,总结传统和新兴的植物蛋白提取技术的原理、特点及应用进展,为植物蛋白提取技术的快速发展提供... 随着经济水平的不断提升,植物蛋白的需求量日益增大。从植物来源、提取技术、植物蛋白的主要应用产品和植物蛋白在发展中存在问题进行综述,总结传统和新兴的植物蛋白提取技术的原理、特点及应用进展,为植物蛋白提取技术的快速发展提供参考依据。 展开更多

关键词 植物蛋白 提取 加工工艺

原文传递

对植物蛋白食品加工的研究

5

作者 宋戴国 《现代食品》 2024年第10期92-94,共3页

植物蛋白作为可持续的蛋白来源之一,运用植物蛋白补充或取代动物蛋白是现阶段食品加工领域研究的重要项目。文章通过分析植物蛋白柔性化加工基本理论,探究植物蛋白食品加工技术应用情况,以便为日后植物蛋白加工技术发展提供可靠的参考... 植物蛋白作为可持续的蛋白来源之一,运用植物蛋白补充或取代动物蛋白是现阶段食品加工领域研究的重要项目。文章通过分析植物蛋白柔性化加工基本理论,探究植物蛋白食品加工技术应用情况,以便为日后植物蛋白加工技术发展提供可靠的参考依据。 展开更多

关键词 植物蛋白 柔性化加工 食品加工 技术运用

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植物蛋白肉领域发展现状及研究进展 被引量：1

6

作者 唐春兰 马航 +4 位作者 吴冉 宗世荣 袁加红 李超 万邦隆 《现代食品》 2023年第13期26-31,共6页

植物蛋白肉是一种极具发展潜力的产品。随着全球人口数量急剧上升、环境对碳排放要求的提高、人类生活水平的大幅度提高和对肉类需求的持续增加,依靠传统养殖业难以满足人类快速增长的肉类需求,植物蛋白肉具备肉类特性,可作为传统肉类... 植物蛋白肉是一种极具发展潜力的产品。随着全球人口数量急剧上升、环境对碳排放要求的提高、人类生活水平的大幅度提高和对肉类需求的持续增加,依靠传统养殖业难以满足人类快速增长的肉类需求,植物蛋白肉具备肉类特性,可作为传统肉类的替代品。本文介绍了国内外植物蛋白肉发展现状,综述了植物蛋白肉的工艺配方与生产工艺技术,并对植物蛋白肉行业内现存的问题进行了归纳总结,以期为我国植物蛋白肉行业的发展提供参考。 展开更多

关键词 植物蛋白 人造肉 工艺配方 生产工艺

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新工科背景下“植物蛋白质工艺学”课程体系及教学改革模式研究 被引量：1

7

作者 朱婷伟 郭兴凤 +2 位作者 陈复生 张丽芬 刘昆仑 《农产品加工》 2023年第10期96-98,共3页

“植物蛋白质工艺学”是食品科学与工程专业粮油加工方向的主干必修课程之一。新工科背景下,实施符合新时代发展及人才培养目标要求的教学模式尤为重要。探讨了“植物蛋白质工艺学”课程教学改革模式:实施混合式教学;融入科研成果,推进... “植物蛋白质工艺学”是食品科学与工程专业粮油加工方向的主干必修课程之一。新工科背景下,实施符合新时代发展及人才培养目标要求的教学模式尤为重要。探讨了“植物蛋白质工艺学”课程教学改革模式:实施混合式教学;融入科研成果,推进理论与实践深度融合;结合专业特色,增加思政教育;建立多元化考核评价方式等。 展开更多

关键词 新工科 植物蛋白质工艺学 多元化评价

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植物系列酸奶的研究 被引量：5

8

作者 贺小贤 齐香君 +1 位作者 覃海斌 马廷君 《食品科技》 CAS 北大核心 2006年第2期63-66,共4页

以大豆、花生、核桃为主要原料,用保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(Str.themophilus)1∶1混合作为发酵剂,研究了各种不同原料的处理方法及加工工艺和发酵条件,获得了营养丰富、酸甜适口的植物系列酸奶。

关键词 植物蛋白 生产工艺 酸奶

原文传递

美拉德反应改性植物蛋白研究进展 被引量：3

9

作者 郑乾坤 陈复生 +1 位作者 张朵朵 殷丽君 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第15期218-224,共7页

美拉德反应是一种自发的蛋白质修饰反应,不需要额外添加化学试剂来引发反应,已经成为食品工业中最具潜力的蛋白质修饰方法之一。通过美拉德反应修饰植物蛋白可以改善其功能特性,然而植物蛋白自身紧密的蛋白质结构会阻碍美拉德反应效率... 美拉德反应是一种自发的蛋白质修饰反应,不需要额外添加化学试剂来引发反应,已经成为食品工业中最具潜力的蛋白质修饰方法之一。通过美拉德反应修饰植物蛋白可以改善其功能特性,然而植物蛋白自身紧密的蛋白质结构会阻碍美拉德反应效率。为了使其更高效的改性植物蛋白,一些美拉德反应辅助技术受到关注。该文综述了美拉德反应的原理、辅助技术进展以及利用美拉德反应改性技术修饰植物源蛋白的研究,并对美拉德反应改性植物蛋白的未来研究趋势及应用方向进行展望。 展开更多

关键词 美拉德反应 多糖-蛋白质 功能特性 植物源蛋白 改性技术

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以应用型人才培养为目标的“植物蛋白工艺学”教学改革研究 被引量：4

10

作者 唐文婷 蒲传奋 《农产品加工（下）》 2016年第6期78-80,共3页

"植物蛋白工艺学"是粮食工程专业的主干课程之一。立足于专业课教学的特点,以应用型人才的培养为目标,对该课程进行教学改革探索。分析目前该课程教学中存在的问题,在此基础上提出教改措施,以促进学生的全面发展,为培养适应... "植物蛋白工艺学"是粮食工程专业的主干课程之一。立足于专业课教学的特点,以应用型人才的培养为目标,对该课程进行教学改革探索。分析目前该课程教学中存在的问题,在此基础上提出教改措施,以促进学生的全面发展,为培养适应社会发展的应用型人才奠定基础。 展开更多

关键词 植物蛋白工艺学 应用型人才 教学改革

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废弃蛋白制备复合氨基酸液的工艺研究 被引量：3

11

作者 孙智敏 魏甲乾 +3 位作者 张文齐 汪东武 王治业 周剑平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第1期122-124,共3页

本文研究报道了以废弃植物蛋白资源-棉籽粕和菜籽粕为原料,采用酸水解法来制备复合氨基酸生产工艺,其工艺参数:HCl浓度4mol/L,固液比1:4(g/g),加压126℃反应9h。结果显示,利用该工艺棉籽粕与菜籽粕的水解度达到11.34%和13.96%,且可有效... 本文研究报道了以废弃植物蛋白资源-棉籽粕和菜籽粕为原料,采用酸水解法来制备复合氨基酸生产工艺,其工艺参数:HCl浓度4mol/L,固液比1:4(g/g),加压126℃反应9h。结果显示,利用该工艺棉籽粕与菜籽粕的水解度达到11.34%和13.96%,且可有效地降低或去除其中的毒性成分。 展开更多

关键词 废弃蛋白 复合氨基酸 工艺

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AOT-SDS/异辛烷(正辛醇)复配反胶束体系在植物蛋白前萃取中的应用 被引量：2

12

作者 魏玲 李学琴 +1 位作者 孟宪峰 薛来奇 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第11期127-131,共5页

选取了AOT/SDS两种阴离子表面活性剂复配形成反胶束体系,讨论了该复配体系用于大豆、鹰嘴豆、葵花籽饼粕蛋白前萃取的主要影响因素。通过对增溶水量W0的测定,确定了溶剂异辛烷与助溶剂正辛醇最佳配比为5∶1,最佳萃取温度为40℃;讨论了... 选取了AOT/SDS两种阴离子表面活性剂复配形成反胶束体系,讨论了该复配体系用于大豆、鹰嘴豆、葵花籽饼粕蛋白前萃取的主要影响因素。通过对增溶水量W0的测定,确定了溶剂异辛烷与助溶剂正辛醇最佳配比为5∶1,最佳萃取温度为40℃;讨论了在不同增溶水量W0和植物饼粕加入量对萃取率的影响;通过正交试验确定大豆合理萃取工艺条件温度为40℃、W0为37.6、豆粉加入量为0.07 g/mL,萃取率为87%,鹰嘴豆合理萃取工艺条件为40℃、W0为32.9、豆粉加入量为0.07 g/mL,萃取率为85.2%。 展开更多

关键词 复配反胶束体系 植物蛋白 前萃取 工艺条件

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基于应用型人才培养为目标的“植物蛋白质工艺学”教学改革路径探讨 被引量：1

13

作者 杨闯 禚同友 +1 位作者 刘静雪 王俊玲 《黑龙江科学》 2019年第3期18-19,共2页

植物蛋白质工艺学是粮食工程专业的主干学科,应立足于植物蛋白质工艺学教学课程,结合应用技术型教学的要求推动应用技术型教学改革,使其符合教学改革的需要。植物蛋白质工艺学中,应用实践课程是尤为重要的,能够提升学生的动手操作能力,... 植物蛋白质工艺学是粮食工程专业的主干学科,应立足于植物蛋白质工艺学教学课程,结合应用技术型教学的要求推动应用技术型教学改革,使其符合教学改革的需要。植物蛋白质工艺学中,应用实践课程是尤为重要的,能够提升学生的动手操作能力,而在目前高等院校的课堂中,植物蛋白质工艺学课程安排的专业性理论教学很多,实践内容却很少。通过对基础应用型人才培养的分析,探讨基于应用型人才培养为目标的"植物蛋白质工艺学"教学改革路径。 展开更多

关键词 应用型人才培养 植物蛋白质工艺学 教学改革

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“金课”导向下《植物蛋白质工艺学》课程改革与创新探索

14

作者 杨慧 胡晓沛 +2 位作者 郭佳 郑煜焱 张春红 《农业科技与装备》 2022年第1期86-87,90,共3页

针对沈阳农业大学食品专业《植物蛋白质工艺学》课程教学的现状及其存在的问题,以“金课”为导向开展课程教学模式改革探讨,提出优化课程教学内容、构建多元化教学模式、采用过程性多元化考核方式等建议,以提高《植物蛋白质工艺学》课... 针对沈阳农业大学食品专业《植物蛋白质工艺学》课程教学的现状及其存在的问题,以“金课”为导向开展课程教学模式改革探讨,提出优化课程教学内容、构建多元化教学模式、采用过程性多元化考核方式等建议,以提高《植物蛋白质工艺学》课程教学质量。 展开更多

关键词 “金课” 植物蛋白质工艺学 课程 改革

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“植物蛋白质工艺学”课程改革的意义

15

作者 杨闯 王俊玲 《黑龙江科学》 2019年第5期86-87,共2页

分析植物蛋白质工艺学教学现状,其中,存在的主要问题是教学内容前沿性不够,重理论轻实践,教学模式单一。提出植物蛋白质工艺学课程改革有利于加强学科建设,有利于加强实践化教学,有利于建设师资队伍。希望在课程改革的背景下,改变传统... 分析植物蛋白质工艺学教学现状,其中,存在的主要问题是教学内容前沿性不够,重理论轻实践,教学模式单一。提出植物蛋白质工艺学课程改革有利于加强学科建设,有利于加强实践化教学,有利于建设师资队伍。希望在课程改革的背景下,改变传统课堂的教学模式。通过课程改革,提高课程实践项目的数量和质量,提升学生的动手操作能力,更好地提升植物蛋白质工艺学教学,促进学生融入就业环境,从而加强应用型人才培养与学科建设。 展开更多

关键词 植物蛋白质工艺学 课程改革 意义

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籽粒苋植物蛋白饮料生产工艺

16

作者 杨晔 《食品工业》 CAS 2021年第6期69-73,共5页

以籽粒苋、黄豆、白砂糖为主要原料,对籽粒苋植物蛋白饮料配方进行单因素试验,利用完全随机设计优化籽粒苋植物蛋白饮料的最佳工艺配方。确定最佳工艺条件后,对产品进行质量检测,结果表明,配方为种子粉3%、黄豆9%、白砂糖6%;均质工艺为... 以籽粒苋、黄豆、白砂糖为主要原料,对籽粒苋植物蛋白饮料配方进行单因素试验,利用完全随机设计优化籽粒苋植物蛋白饮料的最佳工艺配方。确定最佳工艺条件后,对产品进行质量检测,结果表明,配方为种子粉3%、黄豆9%、白砂糖6%;均质工艺为均质压力35 MPa、均质温度45℃、均质次数2次;灭菌条件为100℃,15 min。籽粒苋植物蛋白饮料中蛋白质(3.73±0.12)%、脂肪(3.07±0.12)%、灰分(0.14±0.01)%、膳食纤维(2.70±0.05)g/100 mL、碳水化合物(4.75±0.33)%、固形物(11.55±0.22)%,4℃条件下保质期为14 d。饮料色泽、风味、口感等指标符合标准。该产品口味好且有一定保健功能,同时明显提升籽粒苋附加值,是一种很有前景的饮料。 展开更多

关键词 籽粒苋 植物蛋白饮料 生产工艺

原文传递

对高新技术在油脂与植物蛋白工业中应用的评述 被引量：11

17

作者 刘大川 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2004年第3期8-12,共5页

为了探讨高新技术在油脂与植物蛋白工业中的应用 ,通过对生物技术、脂质重构技术、膜分离技术、微胶囊技术、超临界CO2 萃取技术和挤压膨化技术 6种高新技术在油脂与植物蛋白工业中的应用评述 ,介绍了高新技术在该领域的发展趋势。

关键词 高新技术应用 油脂工业 植物蛋白工业 生物技术 脂质重构技术 膜分离技术 微胶囊技术 超临界CO2萃取技术 挤压膨化技术

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植物蛋白及其产品应用的研究进展 被引量：4

18

作者 陈春梅 王确 +1 位作者 周国强 陈召桂 《现代食品》 2022年第20期53-62,共10页

随着经济水平的不断提升,人们对食品的关注点逐步聚焦于营养健康,因此有益于人体健康的动植物蛋白产品在众多食品中脱颖而出。由于畜牧业的不可持续性,导致动物蛋白的产出跟不上人们日益增长的蛋白质消费需求。而植物蛋白的摄取不但可... 随着经济水平的不断提升,人们对食品的关注点逐步聚焦于营养健康,因此有益于人体健康的动植物蛋白产品在众多食品中脱颖而出。由于畜牧业的不可持续性,导致动物蛋白的产出跟不上人们日益增长的蛋白质消费需求。而植物蛋白的摄取不但可以缓解畜产品的供给压力,在环境和社会层面也具有可持续性。本文总结了植物蛋白的主要应用产品及其加工工艺,讨论了植物蛋白产品在发展中存在的问题,以期促进植物蛋白产品应用的进一步发展。 展开更多

关键词 植物蛋白 植物肉 植物蛋白饮品 加工工艺

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高取向度拉丝蛋白的制备及其取向效果和质构特性研究

19

作者 李静鹏 邓力 +4 位作者 游莹 胡应钦 徐航东 马秀兰 赖虹睿 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第14期35-42,共8页

拉丝蛋白是一种具有类似于肌肉纤维整齐排列结构的植物肉,被认为是制备植物基人造肉的关键基料。为制备高取向度(纤维排列的整齐程度高)拉丝蛋白,首先采用双螺杆挤压技术,以取向度作为指标,通过单因素和响应面试验优化单甘酯、司盘60和... 拉丝蛋白是一种具有类似于肌肉纤维整齐排列结构的植物肉,被认为是制备植物基人造肉的关键基料。为制备高取向度(纤维排列的整齐程度高)拉丝蛋白,首先采用双螺杆挤压技术,以取向度作为指标,通过单因素和响应面试验优化单甘酯、司盘60和羧甲基纤维素钠3种添加剂的用量,所得最优用量为:单甘酯1.51%、司盘601.74%、羧甲基纤维素钠1.55%(均为质量分数)。在此条件下制得的高取向度拉丝蛋白平均取向度高达1.94。进而引入5种热销市售产品对比研究高取向度拉丝蛋白的取向效果及质构特性。研究结果表明,高取向度拉丝蛋白的微观纤维结构排列整齐,具有较高的组织化度(2.29),整体取向效果与市售手撕豆筋类似。其硬度(85.06 N)和剪切力(纵向31.12 N,横向71.32 N)接近市售牛肉干,弹性(1.52 mm)、内聚性(0.72)及咀嚼性(90.04 mJ)介于市售牛肉干和猪肉脯之间。综上,优化制备的拉丝蛋白产品取向度高,取向效果良好,各项质构特性参数均落在热销市售产品的波动范围内,相关技术、方法具有良好的市场应用前景。 展开更多

关键词 植物基人造肉 拉丝蛋白 挤压技术 取向度 质构特性

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高水分植物蛋白组织化简介 被引量：1

20

作者 薛晓程 《现代食品》 2017年第1期58-60,共3页

在我国,高水分植物植物蛋白组织化是食品领域界一项新型食品处理加工技术,国内市场前景广阔。本文简单介绍高水分植物蛋白组织化的定义、研究难点、原料领域和高水分植物蛋白组织化技术及相关产品的应用。

关键词 植物蛋白 高水分组织化技术 双螺杆挤压机

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