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题名发酵牦牛乳菌种筛选及加工工艺优化
被引量：3
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作者
杨婧
郑娴余
魏光强
赵存朝
毛兴菊
黄艾祥
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机构
云南农业大学食品科学技术学院
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出处
《中国奶牛》
2020年第9期44-49,共6页
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文摘
针对牦牛乳脂肪含量高、营养丰富等特点,本试验研究了适用于发酵牦牛乳的菌种和工艺。以发酵牦牛乳的感官、酸度以及活菌数为指标,从10株乳酸菌中筛选适合牦牛乳发酵的3株菌;在单因素试验基础上,利用响应面优化发酵牦牛乳配方及工艺;测定发酵牦牛乳的理化卫生指标,评估产品质量。结果表明:适用于发酵牦牛乳的3株菌为罗伊氏乳杆菌、约氏乳杆菌和发酵乳杆菌,可与保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌按1:1:1:1:1比例复配制成发酵剂;发酵牦牛乳最佳工艺条件为:牦牛奶与荷斯坦牛奶按2:1配比,糖添加量为9%,菌种添加量为4%,30℃发酵30h。回归系数显著性表明,各因素对发酵乳感官评分的影响顺序为:菌种添加量>发酵温度>糖添加量>发酵时间。理化和微生物指标结果显示,发酵牦牛乳的酸度、脂肪、蛋白质、酵母菌和霉菌数、大肠菌群数均符合标准,风味成分双乙酰含量为1.02μg/mL。
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关键词
发酵牦牛乳
菌种筛选
加工工艺
响应面
理化卫生指标
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Keywords
Fermented yak milk
Strain selection
Processing technology
Response surface
physical and chemical hygiene indicators
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分类号
TS252.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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