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两株乳酸菌的发酵特性及在发酵驴肉肠中的应用 被引量：1
1
作者 王晗 朱颖男 +5 位作者 高远 张会文 王新宇 胡博文 曹煜 张志胜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第1期171-179,共9页
戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,P.p)与干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,L.c)常作为发酵剂应用于发酵香肠的制作,但能否作为驴肉香肠的发酵剂以及发酵剂的配比、菌液浓度等一直没有明确的指标限制。本研究对P.p、L.c的生长曲线、... 戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,P.p)与干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,L.c)常作为发酵剂应用于发酵香肠的制作,但能否作为驴肉香肠的发酵剂以及发酵剂的配比、菌液浓度等一直没有明确的指标限制。本研究对P.p、L.c的生长曲线、产酸率、耐盐性等特性进行研究分析并进行混菌培养试验,两种乳酸菌均符合发酵肉制品发酵剂的要求并可作为混合发酵剂。将发酵剂不同配比、菌液浓度、添加量等进行单因素试验,p H和感官品评作为评价指标进行四因素三水平的正交试验,得到在当前加工条件下较优的发酵条件:混合乳酸菌发酵剂菌种配比为L.c∶P.p=1∶1,菌种菌液浓度1×10~6CFU/m L,发酵剂添加量1%,发酵温度35℃,发酵时间20 h,此条件下发酵驴肉肠色泽呈枣红色,p H为4.83,符合良好发酵香肠的感官标准。 展开更多
关键词 驴肉肠 干酪乳杆菌 戊糖片球菌 发酵
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