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题名油橄榄酒的酿造及香气成分分析
被引量：44
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作者
马腾臻
李颍
张莉
张彦芳
盛文军
祝霞
韩舜愈
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机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室 甘肃省葡萄酒产业技术研发中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第18期161-166,共6页
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文摘
以制取橄榄油后的果汁为原料,通过调配、发酵等工艺制得油橄榄酒,进行理化指标及感官评价分析,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术检测其香气成分,以期为油橄榄的综合开发利用,进一步提高其附加值提供理论依据。结果表明:产品酒精体积分数(6.42%)、总糖含量(7.84 g/L)、挥发酸含量(1.04 g/L)、总二氧化硫含量(103.05 mg/L)及干浸出物含量(27.66 g/L)等理化指标与感官评价结果均符合GB 15037—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》规定;油橄榄酒中共鉴定出69种香气成分,总含量约23.44 mg/L,包括12种醇类、25种酯类、6种有机酸、8种羰基类(醛和酮)、14种萜烯类和4种酚类,通过香气成分的气味活性值初步确定主要香气成分有香叶醇、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯和愈创木酚。
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关键词
油橄榄酒
香气成分
顶空固相微萃取
气相色谱-质谱法
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Keywords
olea europaea l. wine
volatile compounds
headspace solid-phase micro-extraction
gas chromatographymass spectrometry
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
O657.63
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名发酵型油橄榄果酒及其香气成分剖析
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作者
张星灿
康建平
何世勤
陈蓉
谢文渊
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机构
四川省食品发酵工业研究设计院
四川天源油橄榄有限公司
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出处
《食品与发酵科技》
CAS
2015年第5期80-83,共4页
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文摘
利用油橄榄果渣发酵、蒸馏得到蒸馏液,并以陈酿油橄榄发酵酒为基酒进行勾兑,得到一款口感丰满、香气浓郁的新酒。利用GC-MS对三种酒样进行香气成分分析,检测出50种香气成分,结果表明:油橄榄果渣与果汁中香气成分存在差异,果渣蒸馏酒香气成分更加丰富,且对新酒影响更多。
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关键词
油橄榄酒
香气成分
气相色谱-质谱
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Keywords
olea europaea l.wine
aroma components
gas chromatography-mass spectrometry
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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