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液-液萃取结合GC-MS对牛栏山清香型白酒微量成分的分析 被引量：10
1
作者 王瑛 周森 +3 位作者 朱婷婷 王宇 梅兴华 魏金旺 《酿酒科技》 2018年第9期101-104,共4页
采用液-液萃取结合气相色谱-质谱联用研究了牛栏山清香型原酒的主要微量成分。共鉴定了其中的109种化合物,包括49种酯类化合物、19种醇类、6种醛类、5种酮类物质、6种酸类、11种烃类、8种萜烯类以及5种酚类化合物。检测了牛栏山白酒中... 采用液-液萃取结合气相色谱-质谱联用研究了牛栏山清香型原酒的主要微量成分。共鉴定了其中的109种化合物,包括49种酯类化合物、19种醇类、6种醛类、5种酮类物质、6种酸类、11种烃类、8种萜烯类以及5种酚类化合物。检测了牛栏山白酒中主要微量化合物,为牛栏山清香型白酒的风味成分提供理论依据。 展开更多
关键词 液-液萃取 牛栏山白酒 气相色谱-质谱联用 微量成分
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应用GC-O技术分析牛栏山二锅头白酒中的香气化合物 被引量：40
2
作者 王勇 徐岩 +1 位作者 范文来 魏金旺 《酿酒科技》 2011年第2期74-76,79,共4页
采用液-液萃取法提取牛栏山二锅头白酒中的香气化合物,进行闻香分析GC-O和GC-MS分离鉴定。一次性检出92种香气化合物,其中对牛栏山二锅头白酒整体香气贡献大的香气成分有25种:3-甲基丁醇、丁酸、3-甲基丁酸、二甲基三硫、香草醛、苯乙... 采用液-液萃取法提取牛栏山二锅头白酒中的香气化合物,进行闻香分析GC-O和GC-MS分离鉴定。一次性检出92种香气化合物,其中对牛栏山二锅头白酒整体香气贡献大的香气成分有25种:3-甲基丁醇、丁酸、3-甲基丁酸、二甲基三硫、香草醛、苯乙醛、乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯乙酸、2-乙酰基-5-甲基呋喃、三甲基吡嗪、辛酸乙酯、乙酸-2-甲基丙酯、戊酸乙酯、2-羟基己酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸、2-甲基丙酸、戊酸、2-甲基丙醇、庚醇、4-乙基愈创木酚、乙酸苯乙酯、苯丙酸和四甲基吡嗪。 展开更多
关键词 牛栏山二锅头 白酒 液液萃取 GC-O GC—MS
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白酒中两种萜烯类化合物的细胞内抗氧化活性 被引量：11
3
作者 张倩 朱婷婷 +3 位作者 黄明泉 魏金旺 吴继红 霍嘉颖 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第9期66-73,共8页
利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术对13种牛栏山二锅头原酒及3种商品酒中的萜烯化合物进行定性定量分析,经质谱、外标物比对共定性出5种萜烯化合物,其中香叶基丙酮(geranylacetone,GAT)在二锅头酒中为首次发现;同时,利用2,2’... 利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术对13种牛栏山二锅头原酒及3种商品酒中的萜烯化合物进行定性定量分析,经质谱、外标物比对共定性出5种萜烯化合物,其中香叶基丙酮(geranylacetone,GAT)在二锅头酒中为首次发现;同时,利用2,2’-偶氮双(2-甲基丙脒)二盐酸盐诱导的HepG2细胞氧化损伤模型探究GAT和β-石竹烯(β-caryophllene,BCP)的抗氧化活性。研究发现,GAT和BCP在牛栏山二锅头白酒中的剂量水平下,对氧化损伤细胞内的活性氧具有清除作用,主要通过增强细胞内抗氧化酶(超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶)的活性,提高机体内非酶系统抗氧化剂谷胱甘肽的浓度来实现,同时还可以防止脂质过氧化终产物丙二醛含量的增加,从而提高细胞的抗氧化能力,其抗氧化能力呈浓度依赖性增加。本研究可为白酒的健康功效和白酒行业健康发展提供数据。 展开更多
关键词 牛栏山二锅头白酒 香叶基丙酮 β-石竹烯 顶空固相微萃取 抗氧化活性
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浅谈牛栏山二锅头酒生产中的微生物 被引量：10
4
作者 魏金旺 魏金旺 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第4期1-5,共5页
微生物在白酒酿造中具有十分重要的地位,它们所分泌的多种酶类物质能够酶解酿酒原料中的淀粉、蛋白质、纤维素等物质,其生长所形成的代谢产物又往往决定了白酒的香型和品质,所以微生物可以被称之为是白酒酿造的灵魂。该文从酵母菌、丝... 微生物在白酒酿造中具有十分重要的地位,它们所分泌的多种酶类物质能够酶解酿酒原料中的淀粉、蛋白质、纤维素等物质,其生长所形成的代谢产物又往往决定了白酒的香型和品质,所以微生物可以被称之为是白酒酿造的灵魂。该文从酵母菌、丝状真菌、乳酸菌、芽孢杆菌、放线菌这5个方面对牛栏山白酒酿造过程中微生物的种类及变化规律进行详细介绍,确定了牛栏山二锅头酒发酵过程中的主要微生物,同时概述了不同微生物的变化规律及其在发酵过程中的作用,旨在为牛栏山二锅头酒的酿造过程及机理研究提供理论支撑。 展开更多
关键词 牛栏山二锅头 酿造 微生物 变化规律 机理
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牛栏山二锅头白酒风味轮的构建及其感官特征分析 被引量：9
5
作者 柳旭 张倩 +6 位作者 于晓涛 王瑛 刘轩墀 李晴 郝文军 魏金旺 宋克伟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第17期250-255,共6页
为了定量评价牛栏山二锅头白酒的感官风味特征,更好地进行产品质量控制,参照国内外酒类风味轮构建方法,同时结合现有白酒风味研究,对15个代表性酒样进行感官定量评价,从嗅觉和味觉这2个方面绘制了牛栏山二锅头的风味轮。利用风味轮中最... 为了定量评价牛栏山二锅头白酒的感官风味特征,更好地进行产品质量控制,参照国内外酒类风味轮构建方法,同时结合现有白酒风味研究,对15个代表性酒样进行感官定量评价,从嗅觉和味觉这2个方面绘制了牛栏山二锅头的风味轮。利用风味轮中最外轮描述词的贡献度指数(M值)和统计分析软件对牛栏山二锅头白酒典型感官特征进行筛选和提炼,选出代表牛栏山二锅头白酒感官特征的描述语,包括20个香气描述语、5个口味描述语和5个口感描述语。同时利用风味剖面图对5款牛栏山二锅头白酒进行风味轮廓分析,更清晰直观地表达了不同产品的风格差异。牛栏山二锅头白酒风味轮的构建,有助于改善产品品质和个性化产品设计,使产品顺应市场需求,对白酒感官品评和技术标准体系的进步具有重要意义。 展开更多
关键词 牛栏山二锅头 风味轮 描述语 感官特征
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牛栏山二锅头酒醅发酵过程中游离氨基酸含量、理化指标及酵母菌数变化
6
作者 刘轩墀 王英杰 +5 位作者 姚一萌 郝文军 魏金旺 柳旭 郭泓娴 王瑛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期126-131,共6页
该研究以牛栏山二锅头白酒酿造过程中的酒醅为实验材料,利用超高效液相色谱(UPLC)分析不同发酵阶段酒醅中游离氨基酸含量的动态变化,同时对酒醅发酵过程中酵母菌数量、乙醇含量、总酸和pH值的动态变化进行分析。结果表明,酒醅发酵过程... 该研究以牛栏山二锅头白酒酿造过程中的酒醅为实验材料,利用超高效液相色谱(UPLC)分析不同发酵阶段酒醅中游离氨基酸含量的动态变化,同时对酒醅发酵过程中酵母菌数量、乙醇含量、总酸和pH值的动态变化进行分析。结果表明,酒醅发酵过程中酵母菌数量呈现先增加后减少的趋势,最高为77.7×10^(6)CFU/mL;乙醇含量整体呈现上升趋势,最高为6.61 mL/100 g;总酸含量增加,由0.54 g/g增至5.27 g/g;pH不断降低,由4.77降至3.28。酒醅发酵过程中共检测到15种游离氨基酸,总含量呈现先上升后下降的趋势,发酵第17天时达到最高值232.93 mg/g,发酵结束时含量最高的3种游离氨基酸为丙氨酸(34.40 mg/g)、脯氨酸(33.09 mg/g)、精氨酸(19.74 mg/g)。 展开更多
关键词 牛栏山二锅头白酒 酒醅 游离氨基酸 超高效液相色谱 理化指标 酵母菌
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