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题名不同储藏温度对NFC西梅汁品质变化的影响
被引量：5
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作者
夏娜
周茜
魏健
王玉州
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机构
喀什大学生命与地理科学学院
华南理工大学食品科学与工程学院
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出处
《保鲜与加工》
CAS
2021年第8期7-14,共8页
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基金
新疆维吾尔自治区自然科学基金项目(2017D01B04)。
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文摘
以新疆喀什地区女神品种西梅为原料制备NFC西梅汁,测定了其在4℃和25℃储藏期间VC、总酚、总黄酮、ABTS自由基清除率、L*值、a*值、b*值变化,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定其在储藏前后香气成分的变化。结果表明:4℃和25℃条件下,NFC西梅汁的VC、总酚值变化符合一级动力学方程,其他指标均符合零级动力学方程,4℃储藏条件下更有利于西梅汁有效成分和色泽的保持。在对西梅汁储藏期间香气成分变化的研究中,共检测出75种挥发性成分,主要由酯类、醇类、酸类、烷烃类化合物组成。在储藏初期共检出45种成分,随着储藏时间延长到第5周后检出56种成分,酯类、酸类、醇类物质种类增加,烷烃类物质种类减少,呋喃化合物和杂环类化合物含量较低。在西梅汁整个储藏过程中贡献较大的是酯类物质和醇类物质。
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关键词
nfc西梅汁
温度
品质变化
动力学方程
香气成分
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Keywords
nfc prune juice
temperature
quality variation
kinetic equation
aroma components
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分类号
TS255.44
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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