非浓缩复原汁(not from concentrate,NFC)果汁产品品质对原料的要求较高。为评价不同品种苹果加工NFC果汁的适应性,以10个苹果品种为原料,对其固酸比、色值、总酚、维生素C、稳定性等12个指标进行测定,并以测定结果为依据,采用层次分析...非浓缩复原汁(not from concentrate,NFC)果汁产品品质对原料的要求较高。为评价不同品种苹果加工NFC果汁的适应性,以10个苹果品种为原料,对其固酸比、色值、总酚、维生素C、稳定性等12个指标进行测定,并以测定结果为依据,采用层次分析法构建模型。结果表明,NFC苹果汁品质评价模型为Y=0.0866×可溶性固形物+0.1841×固酸比+0.2385×总酚+0.0408×L*-0.4500×稳定性,依据此模型计算得出‘富士’苹果的得分最高,这说明‘富士’苹果较适宜加工NFC果汁。采用模糊评价法对构建的模型进行验证,建模得分与模糊评价法得分呈线性相关,因此该模型可用于不同品种苹果加工NFC果汁适应性的判定。展开更多
【目的】通过比较两种不同杀菌处理(高温短时High temperature short-time和超高压Ultra-high pressure杀菌)的非浓缩还原(Not from concentrate,NFC)苹果汁贮藏期品质变化,为我国NFC果汁产品标准的制定和规范市场NFC果汁产品货架期提...【目的】通过比较两种不同杀菌处理(高温短时High temperature short-time和超高压Ultra-high pressure杀菌)的非浓缩还原(Not from concentrate,NFC)苹果汁贮藏期品质变化,为我国NFC果汁产品标准的制定和规范市场NFC果汁产品货架期提供试验依据。【方法】以‘红富士’苹果为原料制备NFC苹果汁,采用高温短时杀菌(HTST,98℃,50 s)和超高压杀菌(UHP,400 MPa,15 min)处理后,在4℃条件下冷藏,利用微生物学、化学及主成分分析(PCA)等方法以及HPLC、GC-MS等手段研究两种不同杀菌处理的NFC苹果汁贮藏期微生物、理化指标、多酚含量、酶(Polyphenol oxidase,PPO;Peroxidase,POD)活性、抗氧化活性、香气成分的变化。【结果】HTST和UHP处理对细菌总数、大肠杆菌、霉菌与酵母的杀菌率均为100%,但贮藏第10、5周时果汁菌落总数分别呈显著增加(89.15%、58.65%),大肠杆菌、霉菌与酵母增殖速度不明显;贮藏期HTST和UHP两种处理NFC苹果汁微生物种群变化小,但优势菌属不同。两种处理的NFC苹果汁贮藏期可溶性固形物、pH、总酸的变化不大,但总色差显著增大(P<0.05);贮藏期HTST和UHP处理NFC苹果汁中表儿茶素分别下降了33%和53%,FRAP总抗氧化能力和DPPH自由基清除率分别保持在76%、73%和77%、76%,HTST处理NFC苹果汁的多酚含量和抗氧化活性明显高于UHP处理的样品;HTST处理后贮藏期NFC苹果汁的PPO与POD完全失活,但UHP处理样品的酶活性呈现先增大后降低的趋势。HTST处理后果汁18种特征香味物质总的保留率为52%,但贮藏期香气成分保持稳定;UHP处理NFC苹果汁的香气含量(57.75 mg/100 mL)接近对照样品(57.17 mg/100 mL),但贮藏期香气成分变化显著,降低了26.13%。【结论】HTST和UHP杀菌处理的NFC苹果汁在4℃可分别贮藏9、4周,贮藏期内其品质满足商业要求,HTST处理NFC苹果汁货架期长于UHP处理。展开更多
非浓缩还原(not from concentrate,NFC)苹果汁作为市面上新兴起的果汁,最大程度保留了苹果的风味和营养成分,但存在易褐变、分层等问题。热处理是最常用的加工技术,但它对果汁的营养和感官品质有不利影响,相反,非热处理技术是一种合适...非浓缩还原(not from concentrate,NFC)苹果汁作为市面上新兴起的果汁,最大程度保留了苹果的风味和营养成分,但存在易褐变、分层等问题。热处理是最常用的加工技术,但它对果汁的营养和感官品质有不利影响,相反,非热处理技术是一种合适的加工保鲜技术,对产品质量的负面影响较小。然而,关于使用非热处理技术来加工NFC苹果汁的文献是有限的。因此,该文对新型热和非热加工NFC苹果汁技术进行了综述,系统介绍了其原理和应用,以期为NFC苹果汁生产加工提供参考。展开更多
文摘非浓缩复原汁(not from concentrate,NFC)果汁产品品质对原料的要求较高。为评价不同品种苹果加工NFC果汁的适应性,以10个苹果品种为原料,对其固酸比、色值、总酚、维生素C、稳定性等12个指标进行测定,并以测定结果为依据,采用层次分析法构建模型。结果表明,NFC苹果汁品质评价模型为Y=0.0866×可溶性固形物+0.1841×固酸比+0.2385×总酚+0.0408×L*-0.4500×稳定性,依据此模型计算得出‘富士’苹果的得分最高,这说明‘富士’苹果较适宜加工NFC果汁。采用模糊评价法对构建的模型进行验证,建模得分与模糊评价法得分呈线性相关,因此该模型可用于不同品种苹果加工NFC果汁适应性的判定。
文摘非浓缩还原(not from concentrate,NFC)苹果汁作为市面上新兴起的果汁,最大程度保留了苹果的风味和营养成分,但存在易褐变、分层等问题。热处理是最常用的加工技术,但它对果汁的营养和感官品质有不利影响,相反,非热处理技术是一种合适的加工保鲜技术,对产品质量的负面影响较小。然而,关于使用非热处理技术来加工NFC苹果汁的文献是有限的。因此,该文对新型热和非热加工NFC苹果汁技术进行了综述,系统介绍了其原理和应用,以期为NFC苹果汁生产加工提供参考。
