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题名菜豆属豆类蛋白酶促凝胶性能比较研究
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作者
陈玲
唐传核
张业辉
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机构
华南理工大学轻工与食品学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第9期62-66,共5页
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文摘
研究比较芸豆(KPI)、红豆(RPI)和绿豆(MPI)3种菜豆属类分离蛋白和大豆分离蛋白(SPI)在微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)作用下的凝胶性能,并对其凝胶形成机理加以分析。SDS-PAGE电泳和哈克流变分析结果表明:菜豆类分离蛋白是MTGase的良好作用底物,初始成胶所需时间:KPI<MPI<SPI<RPI。而酶反应后的凝胶G′值:RPI>MPI>KPI>SPI,即KPI形成凝胶最快,而RPI最终成胶的强度最大;通过对不同溶剂下胶体溶解性的比较发现,除了酶共价交联外,静电相互作用,疏水作用及氢键都是形成凝胶的主要作用力,由于菜豆属类蛋白主要富含7S球蛋白(不含二硫键),二硫键对其凝胶的稳定性作用不如SPI明显。
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关键词
微生物转谷氨酰胺酶
菜豆属
蛋白凝胶
流变学特性
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Keywords
microbial transglutaminase-induced
Phaseolus
protein gel
rheological measurement
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分类号
TS201.7
[轻工技术与工程—食品科学]
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