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不同乳化盐对再制干酪的影响及其复配优化 被引量：7
1
作者 李委红 刘会平 +4 位作者 田丽元 孙娜新 陈沛 刘少娟 刘旭辉 《乳业科学与技术》 2018年第3期19-24,共6页
以自制Mascarpone干酪和市售Cheddar干酪为原料制备再制干酪,研究4种常见乳化盐(焦磷酸钠、六偏磷酸钠、多聚磷酸钠和柠檬酸钠)对再制干酪功能特性的影响,并进行乳化盐的复配优化。结果表明:4种乳化盐的乳化能力大小为焦磷酸钠>柠檬... 以自制Mascarpone干酪和市售Cheddar干酪为原料制备再制干酪,研究4种常见乳化盐(焦磷酸钠、六偏磷酸钠、多聚磷酸钠和柠檬酸钠)对再制干酪功能特性的影响,并进行乳化盐的复配优化。结果表明:4种乳化盐的乳化能力大小为焦磷酸钠>柠檬酸钠>多聚磷酸钠>六偏磷酸钠;根据单因素试验结果,采用响应面法,选择焦磷酸钠、柠檬酸钠和多聚磷酸钠进行乳化盐复配优化,得出乳化盐的最佳配方为多聚磷酸钠添加量0.70%、柠檬酸钠1.50%、焦磷酸钠0.40%。 展开更多
关键词 再制干酪 mascarpone干酪 CHEDDAR干酪 乳化盐 响应面法 优化
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Mascarpone干酪工艺优化 被引量：5
2
作者 田丽元 刘会平 +2 位作者 邵萍 董越 刘易坤 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第20期109-113,共5页
以新鲜牛乳为主要原料,对Mascarpone干酪的生产工艺进行优化。通过单因素试验,以质构特性为主要评价指标,同时结合感官评价和微观结构来确定不同因素对干酪品质的影响。通过正交试验,确定4个因素对产品硬度的影响顺序为稀奶油脱脂乳比例... 以新鲜牛乳为主要原料,对Mascarpone干酪的生产工艺进行优化。通过单因素试验,以质构特性为主要评价指标,同时结合感官评价和微观结构来确定不同因素对干酪品质的影响。通过正交试验,确定4个因素对产品硬度的影响顺序为稀奶油脱脂乳比例>乳清排出量>柠檬酸浓度>终点p H值。通过分析方差,确定Mascarpone干酪的最佳工艺为:稀奶油与脱脂奶比例为1∶1(质量比)、乳清排出量为40%、柠檬酸浓度为5%、终点p H值为4.4。 展开更多
关键词 mascarpone干酪 稀奶油脱脂乳比例 乳清排出量 质构
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超声波处理对稀奶油及其制成的Mascarpone干酪性质的影响 被引量：2
3
作者 孙颜君 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第10期160-164,共5页
探索不同超声波处理时间(超声波频率20 kHz、振幅50%、处理时间5 min、15 min)对于稀奶油中脂肪球粒径、黏度影响,并评价其制成Mascarpone干酪的得率、成分、乳清析出率和质构特性。结果表明,与对照样品比较,超声波处理15 min,稀奶油的... 探索不同超声波处理时间(超声波频率20 kHz、振幅50%、处理时间5 min、15 min)对于稀奶油中脂肪球粒径、黏度影响,并评价其制成Mascarpone干酪的得率、成分、乳清析出率和质构特性。结果表明,与对照样品比较,超声波处理15 min,稀奶油的黏度显著增加;随着超声波时间的延长,稀奶油粒径值中D50和D90均呈现先降低后增加趋势,超声波5 min处理D10,与对照样品没有显著差异(p>0.05),但显著大于超声波15 min处理样品(p<0.05);超声波处理对于干酪中蛋白质、矿物质含量没有显著影响(p>0.05),脂肪含量和水分显著增加(p<0.05);超声波处理稀奶油制成干酪,硬度、均一性和凝聚性均显著增加,且随着超声波时间的延长,增加程度进一步提高(p<0.05),而黏度指数呈现相反的变化趋势。 展开更多
关键词 超声波 稀奶油 mascarpone干酪 黏度 质构
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