白酒风味化学研究方法及酱香型白酒风味化学研究进展 被引量：74

1

作者 唐平 山其木格 +3 位作者 王丽 王凡 李长文 卢君 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第17期315-324,共10页

酱香型白酒因其独特的风味、口感和相对较好的饮后舒适度,深受广大消费者的喜爱。由于酱香型白酒酱香的产生机制以及关键的风味物质尚未确定,因此本文结合目前国内外酱香型白酒的研究情况,简单介绍了目前白酒风味化学的研究方法,并对酱... 酱香型白酒因其独特的风味、口感和相对较好的饮后舒适度,深受广大消费者的喜爱。由于酱香型白酒酱香的产生机制以及关键的风味物质尚未确定,因此本文结合目前国内外酱香型白酒的研究情况,简单介绍了目前白酒风味化学的研究方法,并对酱香型白酒酿造过程中的微量风味物质及其对酒体风味的贡献作用进行了综述,旨在为酱香型白酒风味化学的深入研究提供一定的依据。 展开更多

关键词 酱香型白酒 风味化学 口感

下载PDF 职称材料

不同工艺酱香型白酒挥发性物质差异分析 被引量：17

2

作者 张晓婕 邱树毅 +3 位作者 曾庆军 何欢 戴怡凤 周鸿翔 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第18期279-285,共7页

利用气相色谱及气相色谱-质谱联用技术对两种工艺酱香白酒中挥发性物质进行定性定量分析,结合香气活性值和化学计量学方法构建鉴别模型并找出关键差异物质。结果表明:碎沙酒样中各类挥发性物质的质量浓度均低于稛沙酒样,但其酯类、酸类... 利用气相色谱及气相色谱-质谱联用技术对两种工艺酱香白酒中挥发性物质进行定性定量分析,结合香气活性值和化学计量学方法构建鉴别模型并找出关键差异物质。结果表明:碎沙酒样中各类挥发性物质的质量浓度均低于稛沙酒样,但其酯类、酸类和芳香族化合物占其所有挥发性物质的相对含量高于稛沙酒样,说明白酒品质可能与各物质配比相关。以4/5酒样为训练集构建鉴别模型,1/5酒样为测试集验证模型,测试正确率为93.33%,可以基本实现两种工艺酒样的鉴别。9种不同比例混合酒样在模型中的分布情况表明,该模型还可用于混合酒样的初步识别,验证了该模型的适用性。同时筛选出14个潜在差异物质,并利用聚类热图进一步证实这14种物质对区分两种不同工艺酒样的有效性。其中,糠醛的变量投影重要性的得分值最高,同时糠醛在两种酒样中的香气活性值差异也较大,说明糠醛可能是造成稛沙和碎沙酒样之间差异的重要物质。 展开更多

关键词 酱香型白酒 气相色谱 气相色谱-质谱联用 化学计量学 差异分析 鉴别模型

下载PDF 职称材料

酱香型白酒骨架成分对感官香气的影响 被引量：7

3

作者 梁慧珍 李细芬 +4 位作者 陈鹏 张长霞 秦培军 李长文 叶正良 《酿酒》 CAS 2022年第3期38-42,共5页

目的:探讨酱香型白酒骨架成分与感官香气的相关性。方法:收集了不同厂家不同档次的酱香型白酒,由专业品评师进行定量感官品评,利用多元线性回归模型建立感官品评结果与风味成分的关系。结果:乙酸、丁酸乙酯、乙醛、甲醇、己酸乙酯、乙... 目的:探讨酱香型白酒骨架成分与感官香气的相关性。方法:收集了不同厂家不同档次的酱香型白酒,由专业品评师进行定量感官品评,利用多元线性回归模型建立感官品评结果与风味成分的关系。结果:乙酸、丁酸乙酯、乙醛、甲醇、己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、异丁醇、丙酸、己酸10种骨架成分与7种香气有中高强度的相关性,相关性系数R2在0.468~0.888之间。结论:该研究探讨了酱香型白酒骨架物质与香气的相关性及影响程度,为酱香型白酒香气研究提供了参考。 展开更多

关键词 酱香型 白酒 香气 多元线性回归

下载PDF 职称材料

赤水河流域不同地区酱香型白酒风味化合物分析 被引量：42

4

作者 唐平 卢君 +4 位作者 毕荣宇 山其木格 王丽 王凡 李长文 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第6期274-281,共8页

为探明赤水河流域范围内不同地区生产的酱香白酒的风味物质组成差异,采用顶空固相微萃取/液液萃取-气相色谱-质谱联用技术对赤水河流域的5个不同地区的56个代表性的酱香型白酒样品的挥发性香气物质成分进行检测分析。结果表明,56个酱香... 为探明赤水河流域范围内不同地区生产的酱香白酒的风味物质组成差异,采用顶空固相微萃取/液液萃取-气相色谱-质谱联用技术对赤水河流域的5个不同地区的56个代表性的酱香型白酒样品的挥发性香气物质成分进行检测分析。结果表明,56个酱香型白酒样品中共检测出85种香气成分,其中酯类化合物45种,醇类化合物11种,酮类化合物7种,醛类化合物8种,酸类化合物3种,烷烃类化合物3种,其他类化合物8种,不同地区的酱香型白酒的主要香气种类基本相似,含量差异较大。以57种重要香气化合物作为关键分类因子,建立不同地区酱香型白酒偏最小二乘-判别分析分类模型,分类效果明显,并进一步确定出变量重要性因子(>1)20种。利用层次聚类分析结合热图分析,表征赤水河流域的不同地区的酱香型白酒中香气成分的分布规律。 展开更多

关键词 酱香型 白酒 地区 风味化学 差异分析

下载PDF 职称材料

酱香型白酒的轮次酒以及“二次制曲”过程中的风味物质分析 被引量：23

5

作者 戴奕杰 李宗军 +1 位作者 田志强 杨金川 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第19期24-32,共9页

从酱香型白酒发酵过程中采集酒醅和轮次酒样本,检测其中存在的微量成分及其含量,以期总结出酱香型白酒的风味特性。从轮次酒的检测中发现,醇类含量最高的是正丙醇(max=6.76g/L),酯类是以乳酸乙酯(max=2.98g/L)和乙酸乙酯(max=2.85g/L)... 从酱香型白酒发酵过程中采集酒醅和轮次酒样本,检测其中存在的微量成分及其含量,以期总结出酱香型白酒的风味特性。从轮次酒的检测中发现,醇类含量最高的是正丙醇(max=6.76g/L),酯类是以乳酸乙酯(max=2.98g/L)和乙酸乙酯(max=2.85g/L)的相对含量最高,有机酸中含量最高为乙酸(max=1.48g/L),醛类物质以乙醛(max=2.31g/L)含量较高。从酒醅的检测中发现,醇类物质呈现先上升后下降的趋势,依旧是正丙醇(max=7.11g/kg)含量最高,起窖高,下窖低。含量最高为乙酸乙酯(max=3.78g/kg),其次为乳酸乙酯呈现先升后降趋势,且中间轮次达到最高值(max=0.81g/kg)。酸类变化幅度较小,乙酸含量最高(max=1.83g/kg)。醇、酸、酯类物质在窖池发酵的含量高于堆积发酵阶段,说明高温堆积将部分前体物质带到窖内进行分解,并在酒体中高效提取,成为轮次酒中的关键组分。醛类物质整体变化趋势为逐渐上升再下降。总体趋势均表现在第三、四、五轮次酒中维持较高的含量,为优质基酒的产出提供物质前提。 展开更多

关键词 酱香型白酒 理化指标 酒醅 风味物质 气相色谱

下载PDF 职称材料

酱香型白酒机械化酿造不同轮次堆积发酵酒醅真菌群落结构多样性研究 被引量：16

6

作者 张瀚之 席德州 +4 位作者 王欢 黄永光 尤小龙 胡峰 邱树毅 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第12期64-69,共6页

该研究利用高通量测序及其数理分析对酱香型白酒机械化酿造七个轮次堆积发酵酒醅的真菌菌群结构进行分析。结果表明,七个轮次酒醅中共检出真菌4个门,102个属,185个操作分类单元(OTU)。嗜热真菌属(Thermomyces)、嗜热子囊菌属(Thermoasc... 该研究利用高通量测序及其数理分析对酱香型白酒机械化酿造七个轮次堆积发酵酒醅的真菌菌群结构进行分析。结果表明,七个轮次酒醅中共检出真菌4个门,102个属,185个操作分类单元(OTU)。嗜热真菌属(Thermomyces)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)、有孢圆酵母属(Torulaspora)、丝衣霉属(Byssochlamys)、假丝酵母属(Candida)和威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)是酱香型白酒机械化堆积过程中的重要真菌属。酱香型白酒机械化酿造过程中的真菌微生物受淀粉含量、水分和酸度的影响较大,1~3轮次酒醅发酵白酒的微生物结构与水分和酸度呈负相关,而4~7轮次酒醅的微生物结构与水分和酸度呈正相关,且不同轮次酒醅存在着与水分、淀粉含量和酸度紧密相关的菌属,保证动态的调控酿造发酵过程,但重要的菌属受环境因子的调控不大,为酿造过程提供稳定的内在动力。 展开更多

关键词 酱香型白酒 酒醅 机械化 高通量测序 真菌群落结构

下载PDF 职称材料

超高效液相色谱-高分辨质谱测定白酒中氨基甲酸乙酯含量 被引量：16

7

作者 熊晓通 胡峰 +4 位作者 尤小龙 尹艳艳 陈明学 程平言 钟方达 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第8期283-287,共5页

利用氨基甲酸乙酯(ehthy carbamate,EC)源内裂解的特殊性质,在超高效液相色谱-高分辨质谱一级全扫描模式下,以EC母离子(m/z 90.05)及其子离子(m/z 62.02)作为定性离子,m/z 62.02作为定量离子,开发酱香型白酒中EC的一级子离子定量法,有... 利用氨基甲酸乙酯(ehthy carbamate,EC)源内裂解的特殊性质,在超高效液相色谱-高分辨质谱一级全扫描模式下,以EC母离子(m/z 90.05)及其子离子(m/z 62.02)作为定性离子,m/z 62.02作为定量离子,开发酱香型白酒中EC的一级子离子定量法,有效解决了一级母离子定量噪音较大、二级子离子定量响应较低的问题。结果表明,在12.2~244μg/L内线性相关系数大于0.999,检出限为0.95μg/L,加标回收率在83.46%~106.79%之间,相对标准偏差为0.67%~3.54%。该方法具有分析速度快、检出限低、准确度高等优点,适用于酱香型白酒中EC的监控。 展开更多

关键词 氨基甲酸乙酯 源内裂解 Q Exactive Focus质谱 一级子离子定量 酱香型白酒。

下载PDF 职称材料

不同工艺酱香型白酒成分分析 被引量：14

8

作者 郭世鑫 张小娜 +5 位作者 姚孟琦 马文瑞 贾士儒 李红 董建辉 姜欣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第1期241-246,共6页

为充分认识不同工艺类型酱香酒在感官和指标上的差异,采用紫外光谱、气质谱联用和离子色谱对坤沙、翻沙、碎沙和窜沙工艺及其不同轮次酱香型白酒的吸光值和挥发性物质进行了分析,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)法研... 为充分认识不同工艺类型酱香酒在感官和指标上的差异,采用紫外光谱、气质谱联用和离子色谱对坤沙、翻沙、碎沙和窜沙工艺及其不同轮次酱香型白酒的吸光值和挥发性物质进行了分析,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)法研究不同工艺、轮次酱香型白酒吸光值与挥发性化合物差异,并采用偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)进行潜在的标记挥发性化合物定量与鉴定。结果表明,紫外光谱法的PCA可以区分坤沙工艺与其他工艺的酱香型白酒;挥发性物质PCA只能区分坤沙工艺和窜沙工艺的酱香酒,6轮次酱香酒与成品酱香酒挥发性物质含量更相近。挥发性化合物质PLS-DA模型中,定量苯甲醛、2,3,5-三甲基吡嗪、己酸乙酯、乙酸和异丁醇为5种重要标记化合物,层次聚类分析可以把碎沙、窜沙聚类并与坤沙工艺酱香酒区分。 展开更多

关键词 紫外光谱 气相色谱质谱联用 酱香型白酒 主成分分析 组分差异

下载PDF 职称材料

基于ICP-MS结合化学计量学的不同品牌酱香型白酒鉴别方法 被引量：10

9

作者 卓俊纳 吴卫宇 +1 位作者 何霜 赵金松 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第7期269-275,共7页

为实现不同品牌酱香型白酒的快速分类和鉴别,以4个不同品牌(仙谭、羽丰、普照、红军杯)的酱香型白酒为研究对象,采用电感耦合等离子体质谱法测定了52个白酒样品中的16种元素含量。通过对结果进行z-score标准化,消除各元素间量纲差异,再... 为实现不同品牌酱香型白酒的快速分类和鉴别,以4个不同品牌(仙谭、羽丰、普照、红军杯)的酱香型白酒为研究对象,采用电感耦合等离子体质谱法测定了52个白酒样品中的16种元素含量。通过对结果进行z-score标准化,消除各元素间量纲差异,再对其进行主成分分析、聚类分析及偏最小二乘判别分析。结果表明,不同品牌的酱香型白酒间16种无机元素的含量呈显著正相关;聚类分析、主成分分析和偏最小二乘判别能将4个品牌的酒样进行有效区分,其中偏最小二乘判别分析的区分度最好。利用偏最小二乘判别分析结合重要性因子建立验证模型,发现Na、Ca、Al、K等是造成不同品牌酱香型白酒差异性的主要无机元素,所建立的模型能将验证酒样与实验酒样很好地按照品牌归类。综上所述,利用无机元素含量之间的差异及结合适当的化学计量学手段可以快速、准确地对酱香型白酒样品的品牌进行区分和鉴别,为白酒的溯源及真实性鉴定提供理论支撑。 展开更多

关键词 酱香型白酒 无机元素 电感耦合等离子体质谱法 主成分分析 聚类分析 偏最小二乘判别分析

下载PDF 职称材料

基于高通量测序对茅台镇酱香白酒主酿区霉菌菌群结构多样性的解析 被引量：10

10

作者 朱治宇 黄永光 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第8期150-156,共7页

为系统性研究茅台镇主酿区生产大曲和酿造环境霉菌菌群多样性结构,基于MiSeq平台采用高通量测序技术对茅台镇酱香白酒7个主酿区大曲和环境样品霉菌进行解析,共检出霉菌95个属,其中从大曲样品中检出68个属,环境样品中检出89个属。明确了A... 为系统性研究茅台镇主酿区生产大曲和酿造环境霉菌菌群多样性结构,基于MiSeq平台采用高通量测序技术对茅台镇酱香白酒7个主酿区大曲和环境样品霉菌进行解析,共检出霉菌95个属,其中从大曲样品中检出68个属,环境样品中检出89个属。明确了Aspergillus、Byssochlamys、Monascus、Thermoascus、Thermomyces、Rhizomucor等属是酱香白酒酿造大曲中的优势霉菌;Alternaria、Aspergillus、Byssochlamys、Cladosporium、Fusicolla、Lecythophora、Monascus、Penicillium、Phoma、Pyrenochaeta、Thermoascus、Thermomyces、Toxicocladosporium等属是酱香白酒酿造环境中的优势霉菌,通过对各主酿区之间霉菌差异性分析、主酿区生产大曲和酿造环境之间霉菌差异性分析,对比霉菌在各区域多样性指数、富集率、衰减率和迁移率变化,深入剖析了不同主酿区酿造大曲与周围环境霉菌的交互程度,从微生物角度为酒厂的选址提供一定理论依据。 展开更多

关键词 酱香型白酒 主酿区 高通量测序 霉菌菌群结构多样性

下载PDF 职称材料

不同封窖方式对酱香白酒基础酿造的影响 被引量：8

11

作者 卢君 唐平 +6 位作者 山其木格 王丽 王凡 孟天毅 梁青松 张乐 李长文 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第2期203-207,共5页

为了探明酱香型白酒生产工艺中封窖泥的作用,该研究在酱香白酒窖内发酵过程的封窖步骤,分别采用使用窖泥和不使用窖泥这两种方式进行酿酒实验。结果表明,不同封窖方式(“无窖泥/有窖泥”)窖内发酵过程温度变化趋势、出窖糟醅的水分、淀... 为了探明酱香型白酒生产工艺中封窖泥的作用,该研究在酱香白酒窖内发酵过程的封窖步骤,分别采用使用窖泥和不使用窖泥这两种方式进行酿酒实验。结果表明,不同封窖方式(“无窖泥/有窖泥”)窖内发酵过程温度变化趋势、出窖糟醅的水分、淀粉含量、酸度、还原糖含量、窖面基酒产量和整个窖池的基酒产量均非常接近。“无窖泥”实验窖的窖面基酒相比于“有窖泥”对照窖的窖面基酒在酒体的干净度上得分更高,然而在酱香和酒体醇厚度方面则得分较低;在后味和曲香两个特征的得分比较接近。但两种方式酿造的窖面基酒质量均为合格。利用PLS-DA模型分析,初步确定出了10种风味物质作为质量差异成因的关键因子。综上所述,酱香型白酒生产工艺中封窖泥对于发酵进程、糟醅理化指标和基酒产量均影响不大;对于窖面酒风格质量的形成具有重要贡献作用。最后,该文根据酱香白酒企业的实际生产需求,提出了关于封窖泥的质量管理建议。 展开更多

关键词 酱香白酒 窖泥 理化指标 封窖方式 影响因素

下载PDF 职称材料

“FD工艺”对酱香型白酒堆积过程的影响 被引量：4

12

作者 梁泺 范宏筠 +4 位作者 税梁扬 张煜亮 周帅 李丽 冯治平 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第4期181-188,共8页

为探究酱香型白酒酿造堆积过程中酒醅堆各位点发酵状态及细菌群落结构的变化规律,将“FD工艺”应用于酱香型白酒第二轮次酒生产堆积发酵过程,对堆积过程中的酒醅理化因子和细菌群落变化进行探索和研究。结果表明:相较于传统酒醅堆积发... 为探究酱香型白酒酿造堆积过程中酒醅堆各位点发酵状态及细菌群落结构的变化规律,将“FD工艺”应用于酱香型白酒第二轮次酒生产堆积发酵过程,对堆积过程中的酒醅理化因子和细菌群落变化进行探索和研究。结果表明:相较于传统酒醅堆积发酵而言,“FD工艺”处理后的酒醅酸度能够有效降低,酸度下降了1.72 mmol/10 g,同时能有效控制酒醅中水分含量,使水分含量保持在±0.8%;“FD工艺”能有效促进淀粉转化(增加转化了0.76%),同时酒醅中还原糖含量也增加(增长了0.46%);酒醅细菌群落Shannon指数、Sobs指数和Ace指数显著(P<0.05)增加;“FD工艺”处理后的酒醅微生物属分类水平的丰富度和多样性明显增加,有利于好氧菌属如芽孢杆菌属Bacillus、高温放线菌属Thermoactinomyces等微生物生长。综上,“FD工艺”能改善堆积发酵过程中酒醅发酵不均的情况,酒醅细菌群落丰富度和多样性均明显增加,有利于优势好氧及耐高温细菌群落的生长。 展开更多

关键词 酱香型白酒 堆积发酵 FD工艺 高通量测序 细菌群落结构

下载PDF 职称材料

应用单分子实时测序技术解析酱香型白酒高温大曲制作过程细菌多样性 被引量：6

13

作者 谢丹 吴成 +7 位作者 程平言 黄魏 毕远林 张健 李岭卓 汪地强 尤小龙 胡峰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第19期58-64,共7页

应用单分子实时测序(single molecule real-time sequencing,SMRT)技术解析酱香型白酒高温机械制曲和人工曲发酵过程中细菌群落结构多样性。结果表明:在门水平上,整个发酵过程2种大曲中的优势菌门一致,皆以Firmicutes为主导;在属水平上... 应用单分子实时测序(single molecule real-time sequencing,SMRT)技术解析酱香型白酒高温机械制曲和人工曲发酵过程中细菌群落结构多样性。结果表明:在门水平上,整个发酵过程2种大曲中的优势菌门一致,皆以Firmicutes为主导;在属水平上的优势细菌属共20个,包括Weissella、Kroppenstedtia、Thermoastinomyces等。其中,曲坯入房环节的优势菌属均为Weissella;在一次翻曲环节,人工曲以Thermoastinomyces为优势菌属,机械曲则以Weissella、Scopulibacillus、Bacillus为优势菌属;在二次翻曲环节,人工曲以Lentibacillus为主要菌属,机械曲以Weissella为主要菌属;在拆曲环节细菌多样性降低,人工曲和机械曲均以Kroppenstedtia为主要菌属。表明2种大曲在发酵过程中优势菌群存在一定的差异性,但随着发酵进行最终演替为相同的优势菌群。相关性结果表明,多数细菌属之间呈显著正相关调节机制,机械曲和人工曲之间的相互性进一步揭示了高温大曲制作过程中细菌群落间存在的复杂相互作用关系。该研究为明确酱香型白酒高温大曲发酵机理提供了基础数据。 展开更多

关键词 酱香型白酒 高温大曲 单分子实时测序(PacBio SMRT) 机械制曲 人工制曲 细菌多样性

下载PDF 职称材料

酱酒1、2轮次窖池不同醅层微生态结构与酸性化合物组成解析及其相关性预测 被引量：1

14

作者 万旗钰 程玉鑫 +3 位作者 黄永光 佘荣书 邓昌伟 左乾程 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期88-95,共8页

以酱香白酒酿造过程中1、2轮次上、中、底层窖池酒醅为研究对象,采用高通量测序技术偶联超高效液相色谱等方法解析酒醅中微生物群系结构、酸类化合物结构及其酸类化合物分布与微生物群系相关性,进一步揭示其内在机制。结果表明,2轮次酒... 以酱香白酒酿造过程中1、2轮次上、中、底层窖池酒醅为研究对象,采用高通量测序技术偶联超高效液相色谱等方法解析酒醅中微生物群系结构、酸类化合物结构及其酸类化合物分布与微生物群系相关性,进一步揭示其内在机制。结果表明,2轮次酒醅总酸含量大于1轮次;7种酸类化合物在窖池不同时空径向的分布规律不同;1、2轮次酒醅中乳酸和乙酸含量占比较大。1、2轮次绝对优势细菌属为Limosilactobacillus,优势真菌属为Saccharomyces和Candida,且随发酵时间延长,微生物群系结构差异显著。总酸和酸类化合物含量与Limosilactobacillus、Schizosaccharomyces、Zygosaccharomyces、Candida和Kazachstania相对丰度呈正相关,与Lactobacillus、Saccharomyces、Paecilomyces和Torulaspora相对丰度呈负相关。本研究揭示了酱香白酒1、2轮次窖池酒醅不同时空径向的酸度及酸类化合物与微生物群落间的相关性,可为进一步阐明酱香白酒窖池发酵机理提供理论参考。 展开更多

关键词 酱香型白酒 酒醅 酸类化合物 微生物群落 相关性

下载PDF 职称材料

不同轮次酱香型白酒中吡嗪类化合物含量分析 被引量：3

15

作者 刘家欢 孙细珍 +3 位作者 熊亚青 钱全全 解倩倩 魏淑霞 《食品与发酵科技》 CAS 2023年第3期103-110,共8页

本文建立了一种液液微萃取与气相色谱-氮磷检测器结合同时测定酱香型白酒中8种吡嗪类化合物(2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、2-乙酰基-3,5-二甲... 本文建立了一种液液微萃取与气相色谱-氮磷检测器结合同时测定酱香型白酒中8种吡嗪类化合物(2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、2-乙酰基-3,5-二甲基吡嗪)的定量方法。方法学考察结果表明,8种吡嗪类化合物具有良好的线性关系,相关系数R^(2)范围在0.9975~0.9999之间,检出限为1.07~28.09μg/L,定量限为3.57~93.63μg/L;在3个不同质量浓度水平下的加标回收率在88.4%~108.4%之间,相对标准偏差(RSD)在2.13%~5.30%之间。该方法具有操作快速准确、重复稳定、准确度高的特点,适用于酱香型白酒中吡嗪类化合物的定量分析;研究发现不同轮次酒中吡嗪类化合物含量呈规律性变化,吡嗪类化合物含量在一、二轮次酒中较低,三轮次开始升高,在中间轮次(三、四、五、六轮次酒)中均维持较高含量。通过监控不同轮次酱香型白酒中吡嗪类化合物的含量,可实现工艺参数的监控与调控。 展开更多

关键词 酱香型白酒 吡嗪类化合物 定量分析 轮次酒 变化规律

下载PDF 职称材料

酱香型白酒发酵过程全周期跟踪分析 被引量：6

16

作者 何璇 高银涛 +1 位作者 余博文 陈建新 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第10期199-205,共7页

为在定量水平上了解酱酒生产全周期中酒醅温度及其理化指标和微生物量的演变现象及规律,采用无纸化温度记录仪对发酵醅温进行多点多层次的跟踪监测,并结合生产参数、理化指标、微生物量及成品风味成分等相关数据进行系统分析。结果表明... 为在定量水平上了解酱酒生产全周期中酒醅温度及其理化指标和微生物量的演变现象及规律,采用无纸化温度记录仪对发酵醅温进行多点多层次的跟踪监测,并结合生产参数、理化指标、微生物量及成品风味成分等相关数据进行系统分析。结果表明,全周期可分为前期准备期、主发酵期及收尾发酵期3阶段,各阶段所产原酒风味分别具备明显特征。全周期产量呈“中间高,两头低”的趋势,是“季节性生产、控制加曲量、堆积与窖内发酵结合”等工艺共同作用所致,其实质是通过控制适当的醅温和均衡发酵以平衡细菌和酵母两大主要菌群演替和相互作用,代谢产生酱香酒的风味物质;固态发酵传热特点使得堆积和窖内均存在温度场和浓度场,发酵初始阶段醅温的不均匀是造成发酵过程波动的主要因素之一,且环境温度对实际发酵过程具有重要影响。综上证实采用合适的工艺手段控制适当的醅温与均衡发酵对酱酒生产具有重要意义。 展开更多

关键词 酱香型白酒 发酵过程 生产周期 酒醅 温度

下载PDF 职称材料

酱香型原酒贮存期金属元素含量变化及其对风味化合物的影响

17

作者 范宸铭 惠明 +1 位作者 田青 尤永松 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期158-165,共8页

采用电感耦合等离子体质谱法分别测定3个酒企不同贮存年份的酱香型原酒酒样中的25种金属元素含量,结合化学计量学方法构建鉴别模型,找出关键差异金属元素。结果表明,不同品牌不同贮存年份的酱香型原酒中金属元素含量与贮存年份呈正相关... 采用电感耦合等离子体质谱法分别测定3个酒企不同贮存年份的酱香型原酒酒样中的25种金属元素含量,结合化学计量学方法构建鉴别模型,找出关键差异金属元素。结果表明,不同品牌不同贮存年份的酱香型原酒中金属元素含量与贮存年份呈正相关;主成分分析、层次聚类分析和偏最小二乘判别分析能将6个不同贮存年份酒样进行有效区分,其中偏最小二乘判别分析的区分度最好,偏最小二乘判别分析与主成分分析构建鉴别模型结果一致。通过偏最小二乘判别分析与单因素方差分析找出贮存年份在0~10a原酒中的5个关键差异金属元素,即Al、Ca、K、Na、Fe。通过气相色谱-三重四极杆质谱联用检测发现差异性金属元素对于原酒贮存有促进作用。将来自其他不同于上述酒企的不同贮存年份酱香型原酒定量分析结果代入构建的鉴别模型,可以实现有效区分。综上,利用电感耦合等离子体质谱法检测技术结合多种化学计量学分析方法能对不同贮存年份酱香型原酒进行有效分类和鉴定,更加准确、高效地探究酱香型原酒在贮存中金属元素含量变化规律。 展开更多

关键词 酱香型白酒 金属元素 电感耦合等离子体质谱 化学计量学

下载PDF 职称材料

高效液相色谱法同时测定不同年份酱香型白酒中12种吡嗪化合物含量

18

作者 杨沙 罗玉航 +1 位作者 张季 侯睿 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第12期220-229,共10页

目的建立高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)同时测定不同年份酱香型白酒中12种吡嗪化合物含量的分析方法。方法样品经碱化后用乙醚萃取,浓缩后用甲醇定容。采用C6苯基柱(250 mm×4.6 mm,5.0μm)测定吡... 目的建立高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)同时测定不同年份酱香型白酒中12种吡嗪化合物含量的分析方法。方法样品经碱化后用乙醚萃取,浓缩后用甲醇定容。采用C6苯基柱(250 mm×4.6 mm,5.0μm)测定吡嗪类化合物的含量,结合多元统计分析,对不同年份酱香型白酒中吡嗪类化合物进行差异分析。结果12种吡嗪化合物线性表现良好,在质量浓度0.1~10.0μg/mL范围内,相关系数(r^(2))均大于0.99,检出限在0.06~0.29μg/mL,重复性相对标准偏差(relative standard deviations,RSDs)范围均在1.3%~2.8%,在1、2、5μg/mL3个浓度水平下的加标回收率为80.8%~108.3%,精密度RSDs范围均在0.27%~4.80%。11种吡嗪类化合物随着酱香型白酒贮存年份的增加,其含量均呈现上升态势。结论本研究建立了一种灵敏度高、重现性好且适用于不同年份酱香型白酒中12种吡嗪化合物的定量分析方法。该研究表明吡嗪类化合物含量的高低与酱香型白酒储存年份的长短存在一定的关联性。 展开更多

关键词 酱香型白酒 吡嗪类化合物 年份酒 高效液相色谱法

下载PDF 职称材料

不同产地陶缸陈酿酱香型白酒的动物醉酒度研究 被引量：1

19

作者 祝成 石莹莹 +8 位作者 管莹 蒋燕明 万朕 易翔 柯锋 詹苏 孙婷婷 罗高建 童国强 《酿酒》 CAS 2023年第2期99-101,共3页

目的:对不同产地陶缸贮存的酱香型白酒的动物醉酒度进行对比研究,分析陶缸产地对酱香型白酒醉酒度是否存在影响。方法:以54%vol酒精为空白对照,对BALB/c小鼠使用不同产地陶缸贮存后的酱香型白酒进行灌胃,分别观察给药后4.5 h~5.0 h内动... 目的:对不同产地陶缸贮存的酱香型白酒的动物醉酒度进行对比研究,分析陶缸产地对酱香型白酒醉酒度是否存在影响。方法:以54%vol酒精为空白对照,对BALB/c小鼠使用不同产地陶缸贮存后的酱香型白酒进行灌胃,分别观察给药后4.5 h~5.0 h内动物的醉酒情况。结论:不同产地陶缸所贮酱香型白酒在动物醉酒度各项指标上不存在明显差异,说明陶缸产地对酱香型白酒醉酒度不存在影响。 展开更多

关键词 酱香型白酒 陶缸 醉酒度

下载PDF 职称材料

酱香白酒第5轮次窖池发酵不同分层酒醅微生物群落与感官、理化性质差异分析 被引量：1

20

作者 王玉荣 侯强川 +3 位作者 田龙新 刘菊珍 周加平 郭壮 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第22期250-256,共7页

以湖北某地酱香窖池第5轮次不同分层酒醅为研究对象,采用常规分析、可培养手段及宏基因组学手段、仿生检测等对其属性进行多维度评估。结果表明,第5轮次不同分层酒醅中菌落总数、乳酸菌数、酵母菌和霉菌数均无显著差异(P>0.05),而中... 以湖北某地酱香窖池第5轮次不同分层酒醅为研究对象,采用常规分析、可培养手段及宏基因组学手段、仿生检测等对其属性进行多维度评估。结果表明,第5轮次不同分层酒醅中菌落总数、乳酸菌数、酵母菌和霉菌数均无显著差异(P>0.05),而中层酒醅的酸度、乙醇体积分数、淀粉含量和还原糖含量均显著高于下层(P<0.05)。从感官上看,下层酒醅苦味及苦的回味较浓且氮氧化物和甲烷的浓度较高。从MG-RAST数据库中下载第4轮酒醅测序数据分析发现,酒醅中的主要菌属为Acetilactobacillus和Sarocladium等,且在第4和第5轮酒醅中存在显著差异(P<0.05);不同轮次酒醅中微生物整体结构差异显著(P<0.05),而不同分层微生物结构差异相对较小。相关性分析表明,酒醅中微生物与酒醅感官、理化性质存在密切联系,对其感官、理化性质有明显影响。 展开更多

关键词 酒醅 仿生设备 微生物多样性 感官、理化性质 酱香型白酒

下载PDF 职称材料