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毛豆腐的毛霉发酵与其提取物的体外ACE抑制活性 被引量：7
1
作者 杭梅 赵新淮 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第11期187-190,共4页
利用分离得到的1株毛霉发酵豆腐制备毛豆腐。采用20%、40%、60%(v/v)乙醇溶液作为提取溶剂,对发酵时间为3、5、7、9d的毛豆腐样品进行提取,测定提取物中可溶性蛋白质的提取率、水解度,以及提取物的体外ACE抑制活性。研究结果表明,随着... 利用分离得到的1株毛霉发酵豆腐制备毛豆腐。采用20%、40%、60%(v/v)乙醇溶液作为提取溶剂,对发酵时间为3、5、7、9d的毛豆腐样品进行提取,测定提取物中可溶性蛋白质的提取率、水解度,以及提取物的体外ACE抑制活性。研究结果表明,随着毛豆腐发酵时间的延长,提取物中可溶性蛋白质提取率、水解度逐渐增加;毛豆腐发酵第5d时,60%(v/v)乙醇溶液提取物的ACE抑制活性最高,并且其氨基酸组成分析结果表明,60%(v/v)乙醇溶液提取物中总疏水性氨基酸和脯氨酸的量最多。 展开更多
关键词 毛霉 毛豆腐 乙醇提取物 ACE抑制活性
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3个品牌毛豆腐风味成分对比研究
2
作者 王凤杰 吕伟 +4 位作者 黄一承 段翠翠 马福敏 李晓磊 李丹 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第3期150-156,共7页
毛豆腐的风味决定了消费者的喜好程度。以3个品牌的毛豆腐为研究对象,对比分析了它们的非挥发性成分和挥发性成分。结果表明,采用高效液相色谱法共检测出7种有机酸,其中琥珀酸含量最高,其次是乳酸,含量范围分别为1.77~7.47 mg/mL,2.46~3... 毛豆腐的风味决定了消费者的喜好程度。以3个品牌的毛豆腐为研究对象,对比分析了它们的非挥发性成分和挥发性成分。结果表明,采用高效液相色谱法共检测出7种有机酸,其中琥珀酸含量最高,其次是乳酸,含量范围分别为1.77~7.47 mg/mL,2.46~3.20 mg/mL;共检测出21种游离氨基酸,其中含量最高的氨基酸分别为谷氨酰胺、苏氨酸和精氨酸,在品牌A、B、C中含量分别为2566.55,1282.69,1465.81 mg/g;采用气相色谱-质谱法共检测出61种挥发性风味物质,品牌A、B、C中分别检测出41,38,33种;电子鼻分析显示,毛豆腐在气味上的差异主要体现在硫化物、芳香成分和氮氧化合物方面,能整体显著区分挥发性成分。OAV≥1的挥发性风味物质共15种。正交偏最小二乘判别分析表明,9种VIP>1的挥发性成分为主要差异性成分。结论:3个品牌毛豆腐风味物质之间存在显著性差异。 展开更多
关键词 毛豆腐 有机酸 游离氨基酸 非挥发性风味 挥发性风味
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传统发酵毛豆腐的研究进展 被引量：2
3
作者 张继辉 赵丹丹 《现代食品》 2022年第20期32-36,共5页
毛豆腐是我国中部地区的传统自然发酵豆类食品,安徽皖南地区的毛豆腐最具风味,其历史悠久,风味独特且营养价值丰富。本文从毛豆腐的加工工艺、发酵过程中微生物菌群结构、影响发酵的主要因素以及发酵后产生的挥发性风味物质等方面进行... 毛豆腐是我国中部地区的传统自然发酵豆类食品,安徽皖南地区的毛豆腐最具风味,其历史悠久,风味独特且营养价值丰富。本文从毛豆腐的加工工艺、发酵过程中微生物菌群结构、影响发酵的主要因素以及发酵后产生的挥发性风味物质等方面进行了归纳总结,并根据毛豆腐现有研究状况及产业发展趋势,对毛豆腐研究方向和产业发展方向进行展望,以期为毛豆腐发酵定向化和产业标准化提供参考。 展开更多
关键词 毛豆腐 发酵 微生物群落 风味物质
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毛豆腐提取物的自由基清除活性研究 被引量：1
4
作者 杭梅 赵新淮 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第9期169-173,共5页
利用20%、40%、60%乙醇溶液(v/v)、pH4.5水、pH6.5水作为提取溶剂,对发酵时间为3、5、7、9d的毛豆腐分别进行提取,测定提取物中蛋白质的提取率、水解度,以及采用DPPH、ABTS法评价提取物的体外自由基清除活性。研究结果表明,随着毛豆腐... 利用20%、40%、60%乙醇溶液(v/v)、pH4.5水、pH6.5水作为提取溶剂,对发酵时间为3、5、7、9d的毛豆腐分别进行提取,测定提取物中蛋白质的提取率、水解度,以及采用DPPH、ABTS法评价提取物的体外自由基清除活性。研究结果表明,随着毛豆腐发酵时间的延长,提取物中蛋白质的提取率、水解度均逐渐增加,并且提取物的自由基清除活性也明显地提高;通过比较还发现,毛豆腐乙醇提取物的自由基清除活性高于水提取物,且随着乙醇浓度的提高,提取物的自由基清除活性提高。排阻色谱分析结果证明,发酵9d后毛豆腐中蛋白质充分水解,5种提取物的主要成分为肽与氨基酸。 展开更多
关键词 毛豆腐 提取物 提取率 水解度 自由基清除活性 排阻色谱
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