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柚皮素对3种美拉德化学反应模型中挥发物形成、褐变强度及抗氧化能力的影响 被引量：5
1
作者 滕静 李仲禧 +2 位作者 胡晓倩 陶宁萍 王明福 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第6期9-18,共10页
柚皮素属于二氢黄酮类化合物,具有抗氧化,抗炎等多种生物学功效,然而伴随食品体系热加工,可能发生一系列变化,对最终体系的品质特性产生影响。美拉德反应是食品热加工中涉及的主要反应之一。本研究以柚皮素为考察对象,基于葡萄糖与甘氨... 柚皮素属于二氢黄酮类化合物,具有抗氧化,抗炎等多种生物学功效,然而伴随食品体系热加工,可能发生一系列变化,对最终体系的品质特性产生影响。美拉德反应是食品热加工中涉及的主要反应之一。本研究以柚皮素为考察对象,基于葡萄糖与甘氨酸、苯丙氨酸和半胱氨酸构建美拉德化学反应模型体系。研究发现,柚皮素处理可显著降低模型反应挥发性物质产生,且挥发性组分种类及含量变化依模型种类而异;电子鼻主成分分析可良好区分试验组和对照组(无柚皮素添加)挥发性组分。此外,添加柚皮素既可显著提高葡萄糖-甘氨酸模型体系的褐变强度,又可显著提高3组美拉德反应产物的抗氧化能力。上述变化可归因为在加热过程中,柚皮素直接参与美拉德反应,引起模型体系诸多化学特性改变。综上所述,柚皮素可改变美拉德反应模式体系的风味、色泽及抗氧化能力。本研究结果为食品体系色泽、风味、抗氧化能力的调节提供新思路,为柚皮素在食品中的应用提供试验依据。 展开更多
关键词 美拉德模型 柚皮素 抗氧化 褐变强度 气味组分
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甜菊苷对葡萄糖-氨基酸美拉德反应模型褐变强度及抗氧化活性的影响研究 被引量：1
2
作者 张军 王芳 +3 位作者 杨琳 胡玉娟 张凯 刘从军 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2022年第2期128-136,共9页
作为低热高甜的新型糖源甜菊苷在食品工业中使用范围日益广泛,甜菊苷赋予食品甜感的同时也影响食品的加工品质,为探讨甜菊苷对美拉德反应的影响及在食品工业中的应用提供理论参考。通过建立葡萄糖与氨基酸之间的美拉德反应模型体系,考... 作为低热高甜的新型糖源甜菊苷在食品工业中使用范围日益广泛,甜菊苷赋予食品甜感的同时也影响食品的加工品质,为探讨甜菊苷对美拉德反应的影响及在食品工业中的应用提供理论参考。通过建立葡萄糖与氨基酸之间的美拉德反应模型体系,考察甜菊苷添加量、反应温度、反应时长和初始pH条件对葡萄糖-甘氨酸、组氨酸、谷氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸美拉德反应褐变强度、抗自由基能力及总还原能力的影响。结果表明:在12mL 50mmol/L葡萄糖-氨基酸磷酸缓冲溶液反应体系中,甜菊苷添加量0.100g,加热温度为120℃、反应时间为90min、体系初始pH为8时,甜菊苷能够有效抑制褐变强度,抗氧化能力和反应历程因氨基酸类别而不同。为进一步研究甜菊苷在食品工业生产中与食品组分之间发生化学反应,以及在甜菊苷作用下美拉德反应机制奠定了初步理论基础。 展开更多
关键词 甜菊苷 糖源 美拉德反应模型
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L-阿拉伯糖/半胱氨酸Maillard反应动力学的研究 被引量：3
3
作者 侯亚龙 陈正行 +1 位作者 罗昌荣 王光雨 《山东农业大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2008年第3期339-344,共6页
本文通过模型体系的建立，研究了L-阿拉伯糖/半胱氨酸Maillard反应动力学。利用高效液相色谱-蒸发光散射检测器，分析了Maillard反应产物，比较了不同反应条件下阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系中L-阿拉伯糖的残留情况的反应动力学特征。研... 本文通过模型体系的建立，研究了L-阿拉伯糖/半胱氨酸Maillard反应动力学。利用高效液相色谱-蒸发光散射检测器，分析了Maillard反应产物，比较了不同反应条件下阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系中L-阿拉伯糖的残留情况的反应动力学特征。研究表明，pH5、120℃条件下，Maillard反应初期L-阿拉伯糖与氨基酸结合迅速，是一个动力学控制过程;随着反应时间的延长，反应速率趋于稳定，反应速率取决于Amadori化合物分解为产物的速率，是一个热力学控制过程。反应温度对Maillard反应速率的影响大于反应时间，高温可使Maillard反应速率迅速提高。初始pH对Maillard反应影响最大，酸性和弱酸性条件反应缓慢，中性和碱性条件下反应快速。pH5、反应温度120℃时，L-阿拉伯糖的残留率随反应时间的延长而下降，反应时间180 min时残留率为50.53%;pH5、反应时间1 h时，反应温度不同L-阿拉伯糖的残留率不同，在40-100℃范围内残留率变化（70.4%-76.78%）不大，在100-140℃范围内随反应温度的上升残留率迅速下降，140℃时残留率为27.79%;反应温度120℃、反应时间1 h时，酸性条件下不同初始pH，残留率变化不大。但中性及碱性条件下残留率迅速下降，pH9时残留率为15.1%。结论：反应时间对L-阿拉伯糖的残留率影响远不如反应温度和pH，其中pH的影响最为显著。 展开更多
关键词 阿拉伯糖/半胱氨酸maillard反应模型体系 阿拉伯糖残留率 温度 PH 反应时间
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葡萄糖/天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺的产生及其机理研究 被引量：12
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作者 袁媛 刘野 +1 位作者 陈芳 胡小松 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 2006年第1期1-5,共5页
油炸食品中丙烯酰胺的发现引起了科学家们的广泛重视。美拉德反应是形成丙烯酰胺的重要途径。为了进一步证实其形成机理,进行了葡萄糖和天冬酰胺模拟体系的研究。采用高效液相色谱-紫外检测器分析模拟体系中的丙烯酰胺,结果表明:不同的... 油炸食品中丙烯酰胺的发现引起了科学家们的广泛重视。美拉德反应是形成丙烯酰胺的重要途径。为了进一步证实其形成机理,进行了葡萄糖和天冬酰胺模拟体系的研究。采用高效液相色谱-紫外检测器分析模拟体系中的丙烯酰胺,结果表明:不同的加热温度和加热时间对丙烯酰胺的产生量影响显著,且随着反应温度的升高和反应时间的延长,整个反应体系的颜色逐渐加深,丙烯酰胺的产生量也逐渐增多。 展开更多
关键词 丙烯酰胺 蔓拉德反应 葡萄糖 天冬酰胺 模拟体系
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