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泸菜形成初探 被引量：4
1
作者 石自彬 代应林 +1 位作者 赵晓芳 张丰贵 《江苏调味副食品》 2016年第2期34-37,共4页
泸菜,广义上是对川南古泸水流域菜品的统称,狭义上是对泸州川菜的称法,形成于民国时期。泸菜以"大河帮小河味"风味为代表,擅长蒸、炒、煎、焖、烧、烤、煮、炖、烩、卤等烹调方法,突出味多、味浓、味厚、味重、味醇、味香、... 泸菜,广义上是对川南古泸水流域菜品的统称,狭义上是对泸州川菜的称法,形成于民国时期。泸菜以"大河帮小河味"风味为代表,擅长蒸、炒、煎、焖、烧、烤、煮、炖、烩、卤等烹调方法,突出味多、味浓、味厚、味重、味醇、味香、味广的特点,讲究清鲜醇浓并重,擅长麻辣辛香的风味。 展开更多
关键词 泸菜 泸州 大河帮小河味
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伊尹“割烹之道”在鲁菜实践中的运用——兼对《吕氏春秋·本味篇》赏析 被引量：1
2
作者 赵建民 金洪霞 郭华波 《四川烹饪高等专科学校学报》 2012年第2期10-13,16,共5页
在《吕氏春秋·本味篇》中,记载了一段伊尹关于中国烹饪实践的理论性总结,可以认为是我国乃至世界上最古老的烹饪理论。它论述了烹饪中原料选择与处理要求、用火用水之道、调味技艺等方面的内容,言简意赅,微言大义,非常精妙。鲁菜... 在《吕氏春秋·本味篇》中,记载了一段伊尹关于中国烹饪实践的理论性总结,可以认为是我国乃至世界上最古老的烹饪理论。它论述了烹饪中原料选择与处理要求、用火用水之道、调味技艺等方面的内容,言简意赅,微言大义,非常精妙。鲁菜是中国著名的地方菜系之一,事实证明,鲁菜在自身的发展中,正是伊尹这一"最古老的烹饪理论"的受益者,甚至可以这样认为,鲁菜的全部技术实践几乎都是对《吕氏春秋·本味篇》所记录的伊尹烹饪理论的完美展现。 展开更多
关键词 伊尹 鲁菜 烹饪理论 实践运用
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