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低钠肉制品的开发研究进展 被引量：16
1
作者 赵希荣 汤芸 《徐州工程学院学报（自然科学版）》 CAS 2016年第3期29-36,共8页
肉制品的钠盐含量主要来自于其加工过程,而在肉制品工业化生产中减少钠盐用量是比较困难的,这是因为实际生产中很难寻找到能呈现与盐相同功能的替代物,且替代成本较高.目前,降低肉制品中钠盐的途径有直接降盐、盐的替代、风味增强、优... 肉制品的钠盐含量主要来自于其加工过程,而在肉制品工业化生产中减少钠盐用量是比较困难的,这是因为实际生产中很难寻找到能呈现与盐相同功能的替代物,且替代成本较高.目前,降低肉制品中钠盐的途径有直接降盐、盐的替代、风味增强、优化盐的物理形式和改良工艺等.低钠肉制品的开发与生产是人类生活的需要,有着广阔的发展前景. 展开更多
关键词 肉制品 低钠盐 替代 风味增强剂
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肉制品绿色制造——低钠干腌肉制品研究进展 被引量：6
2
作者 刘世欣 张雅玮 +5 位作者 郭秀云 Putri Widyanti HARLINA 任晓镤 鲍英杰 朱玉霞 彭增起 《肉类研究》 北大核心 2020年第3期82-87,共6页
干腌肉制品因其具有独特的色泽、风味和口感等感官特性而深受广大消费者的喜爱。然而传统干腌肉制品的钠盐(氯化钠)含量过高,人体摄入过高的钠盐会对健康产生不良影响。本文讨论了食盐对干腌肉制品风味、质构和微生物安全的影响,概述了... 干腌肉制品因其具有独特的色泽、风味和口感等感官特性而深受广大消费者的喜爱。然而传统干腌肉制品的钠盐(氯化钠)含量过高,人体摄入过高的钠盐会对健康产生不良影响。本文讨论了食盐对干腌肉制品风味、质构和微生物安全的影响,概述了低钠干腌肉制品的相关研究动态,并对低钠干腌肉制品绿色制造的未来研究(如低钠复合盐)提出展望。 展开更多
关键词 肉制品绿色制造 低钠复合盐 干腌肉制品
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中国6省18~75岁社区人群低钠盐使用及其与24h尿钠、24h尿钾、钠钾比关系研究
3
作者 刘敏 徐建伟 +5 位作者 白雅敏 李园 张普洪 吉宁 贾艾楠 吴静 《中国健康教育》 北大核心 2023年第12期1096-1101,共6页
目的探讨中国6省18~75岁社区人群的低钠盐使用情况,及其与24 h尿钠、24 h尿钾、钠钾比间的关系。方法采用整群随机抽样方法随机抽取2693名社区人群进行低钠盐使用情况调查,并采集其体格测量数据和24 h尿液。采用线性混合效应模型分析社... 目的探讨中国6省18~75岁社区人群的低钠盐使用情况,及其与24 h尿钠、24 h尿钾、钠钾比间的关系。方法采用整群随机抽样方法随机抽取2693名社区人群进行低钠盐使用情况调查,并采集其体格测量数据和24 h尿液。采用线性混合效应模型分析社区人群低钠盐使用情况与其24 h尿钠、24 h尿钾、钠钾比间的关系。结果中国6省2635名18~75岁社区人群中,听说过低钠盐的社区人群占26.6%,目前使用低钠盐的社区人群占8.8%。社区人群24 h尿钠为(192.97±79.27)mmol/d,24 h尿钾为(40.16±16.57)mmol/d,钠钾比为(5.18±2.19)。检验结果显示,听说过低钠盐的社区人群的24 h尿钠和钠钾比均低于未听过低钠盐的社区人群,分别为(176.77±70.89)mmol/d和(4.34±2.16),24 h尿钾高于未听说人群,为(40.78±17.07)mmol/d;目前使用低钠盐的社区人群的24 h尿钠和钠钾比均低于未使用低钠盐的社区人群,分别为(166.06±62.92)mmol/d和(4.71±2.11)。线性混合效应模型结果显示,听说过低钠盐(β=11.133)、目前使用低钠盐(β=15.850)是影响社区人群24 h尿钠的主要因素(P<0.05);目前使用低钠盐(β=0.360)是影响社区人群钠钾比的主要因素(P<0.05)。结论低钠盐使用有助于降低个体24 h尿钠水平,故今后应进一步加强社区人群中有关低钠盐的健康宣教,以降低人群钠摄入水平。 展开更多
关键词 低钠盐 钠 钾 影响因素
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低钠富钾替代盐对农村社区人群血压影响的现场观察 被引量：7
4
作者 张高辉 马吉祥 +6 位作者 郭晓雷 董静 陈希 张吉玉 苏军英 唐俊利 徐爱强 《中华流行病学杂志》 CAS CSCD 北大核心 2011年第9期859-863,共5页
目的评价市售低钠富钾替代盐对农村社区居民血压的影响效果。方法采用流行病学类实验设计，在山东省莱芜市2个农村社区，经过血压筛查，将411名30～60岁的研究对象分为高血压组和非高血压组，两组均以家庭为单位给予3个月的低钠富钾替... 目的评价市售低钠富钾替代盐对农村社区居民血压的影响效果。方法采用流行病学类实验设计，在山东省莱芜市2个农村社区，经过血压筛查，将411名30～60岁的研究对象分为高血压组和非高血压组，两组均以家庭为单位给予3个月的低钠富钾替代盐替换普通食盐进行干预，定期观察血压及其24h尿钠的变化。结果用低钠富钾替代盐干预1个月时高血压组和非高血压组人群血压开始呈下降趋势，3个月后评估时高血压组收缩压（SBP）平均下降7．4mmHg（1mmHg=0．133kPa；f=10．096，P=0．000），舒张压（DBP）下降3．8mmHg（t=8．017，P=0．000）；非高血压组SBP平均下降1．2mmHg（t=2．507，P=0．007），DBP下降1．0mmHg（t=2．987，P=0．002）。干预3个月后评估时高血压组24h尿钠平均下降15．5mmol（t=1．803，P=0．037），尿钾上升4．2mmol（t’=2，132，P=0，018），钠钾比下降1.2（t=2．786，P=0．003）；非高血压组24h尿钠平均下降1．7mmol（t=0．211，P=0．417），尿钾上升3．7mmol（t’=2．207，P=0．015），钠钾比值下降0．7（t=1．818，P=0．036）。结论低钠富钾替代盐能有效降低人群血压水平，且人群依从性较好，是一种有效的非药物预防控制高血压方法。 展开更多
关键词 高血压 低钠富钾替代盐 社区人群 干预效果
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低钠滩羊肉粒替代盐配方优化研究
5
作者 俞佳 张远绿 +1 位作者 谢启文 刘贵珊 《农产品加工》 2024年第14期13-21,26,共10页
为优化低钠滩羊肉粒的复合配方,以滩羊肉为研究对象,用不同替代比的氯化钾、乳酸钙和谷氨酸钙对滩羊肉进行处理,于(4±1)℃条件下干腌12 h,煮制30 min放至室温后探究其对滩羊肉粒理化品质(色差值、感官评分、水分含量、质构和离心损... 为优化低钠滩羊肉粒的复合配方,以滩羊肉为研究对象,用不同替代比的氯化钾、乳酸钙和谷氨酸钙对滩羊肉进行处理,于(4±1)℃条件下干腌12 h,煮制30 min放至室温后探究其对滩羊肉粒理化品质(色差值、感官评分、水分含量、质构和离心损失)的影响。在单因素试验基础上,以滩羊肉粒感官评分和水分含量为响应指标,通过响应面试验得出滩羊肉粒的复合配方。结果表明,滩羊肉粒的复配盐配方为氯化钾添加量31%,乳酸钙添加量11%,谷氨酸钙添加量5%。此时,滩羊肉粒感官评分为84.24分,水分含量为67.52%,与预测值接近,在最佳复配比下滩羊肉粒中47%氯化钠被替代。使用氯化钾、乳酸钙和谷氨酸钙复配可以有效保持减盐后滩羊肉粒的品质。 展开更多
关键词 滩羊肉粒 低钠复合配比 响应面法 盐替代物 品质保持
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真空滚揉工艺优化对复合低钠替代盐调理牛肉的品质改善 被引量：2
6
作者 杨书捷 陈津津 +4 位作者 张龙涛 徐智勇 郑宝东 缪松 邓凯波 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第2期63-71,共9页
为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求,该研究在单因素试验基础上,研究液料比、滚揉时间、真空度对腌制吸收率和蒸煮损失率的影响,通过中心组合(Box-Behnken)和响应面法确定调理牛肉真空滚揉的最佳工艺,并对静置腌制和滚揉... 为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求,该研究在单因素试验基础上,研究液料比、滚揉时间、真空度对腌制吸收率和蒸煮损失率的影响,通过中心组合(Box-Behnken)和响应面法确定调理牛肉真空滚揉的最佳工艺,并对静置腌制和滚揉腌制调理牛肉的质构特征、剪切力、水分分布、微观结构进行分析。结果所得最佳滚揉工艺参数:液料比32%、滚揉时间3.0 h、真空度0.06 MPa,在此条件下得到腌制吸收率24.65%,蒸煮损失率为26.39%。滚揉组调理牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力均显著低于静腌组(P<0.05),不易流动水和自由水弛豫时间显著低于静腌组(P<0.05),并且自由水弛豫峰面积显著高于静腌组(P<0.05)。扫描电镜图显示,滚揉组的肌原纤维结构更加松散,并且有碎片化结构附着表面。结果表明,滚揉处理能够改善调理牛肉的质构特征,提高嫩度,提高保水性,微观上使肌原纤维产生碎片化结构。该研究为复合低钠替代盐调理牛肉的滚揉工艺提供技术支持,为营养型低钠调理肉制品工业化生产提供理论依据。 展开更多
关键词 复合低钠替代盐 调理牛肉 工艺优化 嫩度 水分分布 微观结构
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