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三曲分酵操作法在浓香型白酒生产中的工艺研究 被引量：1
1
作者 钱国友 范长秀 《酿酒》 CAS 2023年第4期101-106,共6页
阐述了以冀酿2号高粱为原料,以三曲分酵的方式酿造浓香型白酒的生产工艺:冬季采用低温大曲为糖化发酵剂,春秋季节采用中温大曲,夏季采用高温大曲入窖发酵,收到预期效果。不仅解决了浓香型白酒在冬季升温缓慢的弊端,也打破了夏季压排停... 阐述了以冀酿2号高粱为原料,以三曲分酵的方式酿造浓香型白酒的生产工艺:冬季采用低温大曲为糖化发酵剂,春秋季节采用中温大曲,夏季采用高温大曲入窖发酵,收到预期效果。不仅解决了浓香型白酒在冬季升温缓慢的弊端,也打破了夏季压排停产的惯例。 展开更多
关键词 浓香型白酒 冀酿2号 低温大曲 中温大曲 高温大曲 三曲分酵 工艺研究
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白酒固态发酵中两种大曲9种矿物元素分析
2
作者 侯冬岩 李铁纯 +1 位作者 刁全平 吴寒 《鞍山师范学院学报》 2022年第2期41-44,共4页
对鞍山腾鳌老窖酒厂白酒固态发酵低温大曲和高温大曲中9种矿物元素进行分析.用微波法对样品进行消解处理,用电感耦合等离子体质谱法进行测定.9种矿物元素校准曲线的相关系数不小于0.999 3,相对标准偏差为0.68%~1.77%,回收率为90.4%~105%... 对鞍山腾鳌老窖酒厂白酒固态发酵低温大曲和高温大曲中9种矿物元素进行分析.用微波法对样品进行消解处理,用电感耦合等离子体质谱法进行测定.9种矿物元素校准曲线的相关系数不小于0.999 3,相对标准偏差为0.68%~1.77%,回收率为90.4%~105%.结果表明,高温大曲中钠、镁、铝、钙、锰、铁的含量高于低温大曲中这6种元素的含量,钾、铜、锌的含量低于低温大曲中这3种元素的含量. 展开更多
关键词 高温大曲 低温大曲 矿物元素 电感耦合等离子体质谱法
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利用区域制曲环境打造特色河套大曲
3
作者 崔世亮 任国军 杨玉珍 《酿酒科技》 2018年第8期40-46,共7页
利用区域气候特点,在大曲的生产中,从制曲生产车间,培曲曲房的构建,工艺操作等方面,侧重于培曲前期的保温、保潮工作。在后期的排潮与贮存过程中,则因气候低温干燥,利于大曲的后期管理、贮存,生产的大曲中青霉、黄曲霉等杂菌少,长期跟踪... 利用区域气候特点,在大曲的生产中,从制曲生产车间,培曲曲房的构建,工艺操作等方面,侧重于培曲前期的保温、保潮工作。在后期的排潮与贮存过程中,则因气候低温干燥,利于大曲的后期管理、贮存,生产的大曲中青霉、黄曲霉等杂菌少,长期跟踪1—4年的大曲各项理化指标变化非常小,贮存过程中损耗小,原酒的出酒率正常。 展开更多
关键词 香味物质 构建 排潮 贮存期 低温干燥 应时而作
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不同部位后火低温大曲真菌群落结构比较分析 被引量：2
4
作者 席啦 孔祥聪 +4 位作者 倪慧 刘忠军 钟吉安 蔡文超 郭壮 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第2期177-182,共6页
该研究以真菌内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)为靶点,采用Illumina MiSeq高通量测序技术对后火低温大曲曲皮和曲心的真菌多样性进行分析。经α多样性发现,后火低温大曲曲心的真菌群落丰富度和多样性均显著高于曲皮(P<... 该研究以真菌内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)为靶点,采用Illumina MiSeq高通量测序技术对后火低温大曲曲皮和曲心的真菌多样性进行分析。经α多样性发现,后火低温大曲曲心的真菌群落丰富度和多样性均显著高于曲皮(P<0.05)。经β多样性发现,曲皮和曲心样品间差异极显著(P<0.001)。属水平上,曲皮中的优势真菌属为复膜孢酵母属(Saccharomycopsis,98.92%),而曲心中的优势真菌属为Saccharomycopsis(58.20%)和曲霉属(Aspergillus,40.97%)。在分类操作单元(operational taxonomic units,OTU)水平上,平均相对含量>1.0%的核心OTU仅2个,分别隶属于Saccharomycopsis(70.84%)和Aspergillus(17.91%)。经线性判别分析效应大小(linear discriminant analysis effect size,LEfSe)分析发现导致两者差异的主要菌群为Saccharomycopsis和Aspergillus等优势菌群。由此可见,后火低温大曲中主要的真菌类群为Saccharomycopsis和Aspergillus,且曲皮和曲心部位真菌群落结构存在差异,为后续制曲工艺的改良和华中地区酿酒微生物资源的挖掘提供一定的数据支撑。 展开更多
关键词 高通量测序 后火低温大曲 曲皮 曲心 真菌多样性
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低温大曲真菌菌群结构解析及其风味品质评价 被引量：3
5
作者 王玉荣 葛东颖 +4 位作者 蔡文超 刘忠军 宋子赟 郭千璋 郭壮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第14期229-234,共6页
该研究首先使用高通量测序技术解析长治地区低温大曲中真菌的菌群结构,继而使用电子鼻评价大曲的风味品质,最后对真菌菌群与风味品质进行了关联性分析。通过高通量测序可知,在所有大曲样品中均存在且平均相对含量大于1.0%的真菌属有根霉... 该研究首先使用高通量测序技术解析长治地区低温大曲中真菌的菌群结构,继而使用电子鼻评价大曲的风味品质,最后对真菌菌群与风味品质进行了关联性分析。通过高通量测序可知,在所有大曲样品中均存在且平均相对含量大于1.0%的真菌属有根霉属(Rhizopus)、曲霉属(Aspergillus)、双足囊菌属(Dipodascus)、丝毕赤酵母属(Hyphopichia)、梗霉属(Lichtheimia)、根毛霉属(Rhizomucor)和复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)。通过电子鼻检测可知,低温大曲中主要的挥发性物质主要为有机硫化物、萜类物质和乙醇。通过相关性分析可知,在真菌属之间,Lichtheimia与Rhizomucor、Hyphopichia与Saccharomycopsis均呈显著正相关(P<0.05);在真菌属与风味品质之间,Rhizomucor与有机硫化物呈显著正相关(P<0.05),Lichtheimia与芳香类物质呈显著正相关(P<0.05)。由此可见,长治地区低温大曲中含有丰富的真菌类群,并且真菌属与风味品质存在一定的关联性。 展开更多
关键词 低温大曲 高通量测序 真菌 菌群结构 电子鼻
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低温大曲酵母菌分离和计数培养方法优化 被引量：6
6
作者 关凯乐 韩培杰 +2 位作者 周森 季方 白逢彦 《菌物学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第7期1191-1201,共11页
低温大曲是清香型白酒酿造的核心因素之一,为酿造过程提供了物系、酶系和菌系。酵母菌是白酒发酵过程中最重要的功能微生物类群,研究大曲中的酵母菌种类和含量具有重要意义,对大曲质量评价也具有重要参考价值。但用常规酵母菌分离技术... 低温大曲是清香型白酒酿造的核心因素之一,为酿造过程提供了物系、酶系和菌系。酵母菌是白酒发酵过程中最重要的功能微生物类群,研究大曲中的酵母菌种类和含量具有重要意义,对大曲质量评价也具有重要参考价值。但用常规酵母菌分离技术和培养基从大曲中分离酵母菌时易受优势丝状真菌(霉菌)的干扰,霉菌常常很快长满培养皿,将酵母菌覆盖,难以对酵母菌进行定量计数、观察和分离纯化。本研究根据酒醅发酵过程中随乙酸和乳酸含量的升高,霉菌含量急剧降低而酵母菌含量逐渐升高的现象,用常规培养基YPD为基础培养基,测试了添加不同量的乙酸、乳酸和丙酸(后者为常用食品防腐和防霉剂),以及不同比例的乙酸乳酸组合物,对低温大曲中霉菌的抑制效果和对酵母菌生长的影响进行探究,发现在灭菌后的YPD中添加3.3mL/L乙酸、2.0mL/L丙酸或在乙酸乳酸1:3的情况下添加2.0mL/L乙酸,30℃培养3–5d之内可有效抑制低温大曲中的霉菌,实现对酵母菌的有效分离、计数和纯化培养,而单加乳酸对霉菌,特别是黄曲霉的抑制效果差。随后测试了以前我们从清香型白酒大曲和酒醅发酵过程中分离的13属18种酵母菌在这些培养基上的生长情况,发现这些酵母菌中的绝大多数,尤其是大曲和酒醅中的优势酵母菌种,均可以在这些加酸培养基上良好生长。综合考虑培养基的成本、配制的简便性及分离效果等因素,本研究推荐将灭菌后添加3.3mL/L乙酸的YPD固体培养基作为低温大曲酵母菌分离和定量计数的优化培养基。 展开更多
关键词 低温大曲 酵母菌分离 丝状真菌生长抑制 含有机酸的优化培养基
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后火低温大曲曲皮和曲心细菌多样性及基因功能预测 被引量：1
7
作者 刘忠军 冯廷闯 +3 位作者 刘继明 钟吉安 蔡文超 郭壮 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第21期176-183,共8页
采用Illumina MiSeq高通量测序技术对后火低温大曲曲皮和曲心的细菌多样性进行解析,并采用PICRUSt对其基因功能进行预测。α多样性分析发现,曲皮中细菌类群丰度和物种多样性均高于曲心。在属水平上,链霉菌属(Streptomyces)、乳杆菌属(La... 采用Illumina MiSeq高通量测序技术对后火低温大曲曲皮和曲心的细菌多样性进行解析,并采用PICRUSt对其基因功能进行预测。α多样性分析发现,曲皮中细菌类群丰度和物种多样性均高于曲心。在属水平上,链霉菌属(Streptomyces)、乳杆菌属(Lactobacillus)、泛菌属(Pantoea)、欧氏杆菌属(Erwinia)和肠杆菌属(Enterobacter)的含量在曲皮中极显著偏高(P<0.001);糖多孢菌属(Saccharopolyspora)和高温放线菌属(Thermoactinomyces)含量在曲心中显著偏高(P<0.05);芽孢杆菌属(Bacillus)在曲心中极显著偏高(P<0.001)。经β多样性发现,曲皮和曲心样品间差异极显著(P<0.001)。在分类操作单元(operational taxonomic units,OTU)水平上,曲皮和曲心中共有大量的核心OTU细菌类群,同时存在部分独特的细菌类群,但其含量较少。经LEfSe(linear discriminant analysis effect size)分析发现导致差异的菌群主要为Streptomyces和Bacillus等优势细菌属。PICRUSt分析发现氨基酸转运和代谢、碳水化合物运输和代谢以及转录在后火大曲细菌类群中有较高表达,曲皮中细菌在细胞骨架的表达上非常显著偏高(P<0.01)。由此可见,曲皮和曲心中细菌群落结构差异显著,后火低温大曲中具有较强的氨基酸转运和代谢、碳水化合物运输和代谢以及转录功能的细菌类群。 展开更多
关键词 后火低温大曲 曲皮 曲心 高通量测序技术 细菌多样性
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