真空低温烹煮酱牛肉的工艺优化 被引量：15

1

作者 彭子宁 刘树萍 郑昌江 《美食研究》 北大核心 2020年第2期48-52,共5页

通过单因素试验与正交试验相结合的方法,研究腌制时间、煮制时间、煮制温度,对酱牛肉的感官评价、剪切力、硬度、弹性、咀嚼性的影响,探讨真空低温慢煮酱牛肉的最佳工艺。结果表明:最佳工艺为4℃冷藏条件下腌制54 h后63℃煮制8 h,此时... 通过单因素试验与正交试验相结合的方法,研究腌制时间、煮制时间、煮制温度,对酱牛肉的感官评价、剪切力、硬度、弹性、咀嚼性的影响,探讨真空低温慢煮酱牛肉的最佳工艺。结果表明:最佳工艺为4℃冷藏条件下腌制54 h后63℃煮制8 h,此时感官评价为97.0分、剪切力为40.48 N、硬度为26.68 N、弹性为3.29 mm、咀嚼性为58.2 mJ。此工艺下的酱牛肉口感鲜嫩、滋味丰富、香气浓郁、品质良好,为未来工业化生产低温烹煮酱牛肉提供了一定的技术参数并奠定研究基础。 展开更多

关键词 低温烹煮 感官品质 酱牛肉 剪切力 嫩度 烹饪工艺

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牛肉低温蒸煮过程中挥发性风味成分及其前体物动态变化 被引量：7

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作者 崔伟 孟祥忍 +1 位作者 高子武 马音睿 《食品与机械》 北大核心 2022年第4期20-28,244,共10页

目的:探究牛肉低温蒸煮过程中挥发性风味成分及其前体物动态变化情况。方法:以中心温度98℃的牛肉为对照组,分别测定中心温度60,65,70,75,80℃的牛肉中核苷酸、游离氨基酸、游离脂肪酸、总糖和挥发性风味成分,并进行感官评价。结果:低... 目的:探究牛肉低温蒸煮过程中挥发性风味成分及其前体物动态变化情况。方法:以中心温度98℃的牛肉为对照组,分别测定中心温度60,65,70,75,80℃的牛肉中核苷酸、游离氨基酸、游离脂肪酸、总糖和挥发性风味成分,并进行感官评价。结果:低温组中鲜味核苷酸含量、等效鲜味浓度及味觉活性值显著高于对照组(P<0.05),且牛肉中心温度为65℃时肌苷酸含量最高;牛肉中心温度为60℃时,游离氨基酸总量高达739.01 mg/100 g;中心温度为65℃的牛肉游离脂肪酸含量显著高于其他温度组(P<0.05);总糖含量随牛肉中心温度的升高而降低;醛类物质在牛肉中心温度为65~75℃时大量出现,且通过计算主效风味成分的气味活度值(ROAV),发现己醛、壬醛、庚醛、辛醛、苯甲醛、乙酸乙酯、蒎烯及对-二甲苯是低温蒸煮牛肉的关键挥发性风味物质(ROAV≥1);感官评价显示中心温度为70℃的牛肉综合评分最高,牛肉香味浓郁。结论:牛肉中心温度为65~75℃时,食用性及风味品质更佳。 展开更多

关键词 牛肉 低温蒸煮 风味前体物 挥发性风味物质

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烹饪方法对食材营养成分的影响研究

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作者 苏和伟 《食品安全导刊》 2024年第4期110-112,共3页

本文分析了煮、蒸和炒3种常见烹饪方式对食材营养成分的影响,发现煮易导致蛋白质变性、脂肪氧化和维生素流失,蒸虽能保留部分矿物质,但维生素C损失严重,而炒可能导致蛋白质和脂肪的过度破坏。为保护食材营养,提出了低温烹调、合理搭配... 本文分析了煮、蒸和炒3种常见烹饪方式对食材营养成分的影响,发现煮易导致蛋白质变性、脂肪氧化和维生素流失,蒸虽能保留部分矿物质,但维生素C损失严重,而炒可能导致蛋白质和脂肪的过度破坏。为保护食材营养,提出了低温烹调、合理搭配酸碱介质、优化烹饪时间与火候的策略。这些措施旨在减少烹饪过程中营养成分的损失,提高食物的营养价值,为人们提供科学的烹饪建议。 展开更多

关键词 烹饪方法 营养成分 营养流失 低温烹调 酸碱介质

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基于食品安全的低温烹饪技术研究 被引量：6

4

作者 刘之林 《现代食品》 2020年第17期128-129,132,共3页

随着社会的发展和人们生活水平的提升,越来越多的人更加关注食品安全,食品安全不仅仅局限于食材的安全,更重要的是烹饪方式的安全。传统的高温烹饪方式,油炸、烧烤、高温蒸煮都容易造成食材营养成分流失,然而低温烹饪更为健康,符合现代... 随着社会的发展和人们生活水平的提升,越来越多的人更加关注食品安全,食品安全不仅仅局限于食材的安全,更重要的是烹饪方式的安全。传统的高温烹饪方式,油炸、烧烤、高温蒸煮都容易造成食材营养成分流失,然而低温烹饪更为健康,符合现代人的饮食习惯,又能保证食材营养成分不流失。本次的研究就是从食品安全的角度出发,论述低温烹饪的食品成熟度、时间、温度与食材的选择,为相关人员学习低温烹饪提供一定的参考。 展开更多

关键词 低温烹饪 营养均衡 饮食习惯

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低温烹饪的特点及绿色烹饪与食品安全问题研究 被引量：5

5

作者 王丰 《现代食品》 2019年第18期140-142,共3页

在社会快速发展过程中,低温烹饪技术被广泛应用到餐饮行业中,深受消费者喜爱。低温烹饪具有一定的特点和优势,其成本廉价而且低温烹饪技术对于烹饪者的要求并不高,符合当前现代人的生活理念和食品需求。绿色烹饪与食品安全之间具有一定... 在社会快速发展过程中,低温烹饪技术被广泛应用到餐饮行业中,深受消费者喜爱。低温烹饪具有一定的特点和优势,其成本廉价而且低温烹饪技术对于烹饪者的要求并不高,符合当前现代人的生活理念和食品需求。绿色烹饪与食品安全之间具有一定的联系,两者的目标、生产标准相符合,通过绿色烹饪,可以实现生态与经济的协调发展,也可有效推动餐饮行业的可持续发展。食品安全问题是现代群众所关注的热点问题,不断推行绿色烹饪理念,合理识别、解决安全问题是有必要的,可以为推动绿色烹饪与食品安全的共同发展奠定良好基础。 展开更多

关键词 低温烹饪 特点 绿色烹饪 食品安全

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真空低温烹饪甜皮鸭工艺优化研究 被引量：3

6

作者 李锐 崔晓婷 《现代食品》 2021年第6期99-103,共5页

为推动真空低温烹饪技术在甜皮鸭生产工艺中的应用,本研究以传统甜皮鸭生产工艺为基础,结合现代低温烹饪技术,通过单因素实验与正交实验对其工艺进行优化。最终确定低温烹饪甜皮鸭最佳工艺参数:慢煮温度为75℃,慢煮时间为50 min,油炸温... 为推动真空低温烹饪技术在甜皮鸭生产工艺中的应用,本研究以传统甜皮鸭生产工艺为基础,结合现代低温烹饪技术,通过单因素实验与正交实验对其工艺进行优化。最终确定低温烹饪甜皮鸭最佳工艺参数:慢煮温度为75℃,慢煮时间为50 min,油炸温度为150℃,油炸时间为1.0 min。本研究为低温烹饪甜皮鸭生产提供理论参考,同时也为低温烹饪技术在其他产品生产中的应用提供借鉴。 展开更多

关键词 低温烹饪 甜皮鸭 正交实验 工艺优化

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低温烹饪的特点及技术要点分析 被引量：1

7

作者 李军 《现代食品》 2017年第3期104-106,共3页

低温烹饪是随着时代和技术的发展,而兴起的一种健康、高效的烹饪方式。本文在分析低温烹饪特点的前提下,明确了低温烹饪能最大限度保存食物营养的同时,降低了烹饪有害物质的产生,在此基础上,以肉类低温烹饪为例,对低温烹饪的技术要点进... 低温烹饪是随着时代和技术的发展,而兴起的一种健康、高效的烹饪方式。本文在分析低温烹饪特点的前提下,明确了低温烹饪能最大限度保存食物营养的同时,降低了烹饪有害物质的产生,在此基础上,以肉类低温烹饪为例,对低温烹饪的技术要点进行分析,对低温烹饪具有重要的意义。 展开更多

关键词 低温烹饪 营养均衡 饮食习惯

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新鲜西冷牛肉低温烹饪品质评析

8

作者 邓峰 《食品安全导刊》 2022年第21期115-118,共4页

本文以婆罗门牛新鲜西冷牛肉为研究对象,将其放置在60 ℃、65 ℃、70 ℃、75 ℃、100 ℃的恒温水浴锅中加热,研究不同温度下的牛肉品质。结果表明,当牛肉中心温度超过75 ℃后,牛肉中心温度越高,牛肉的综合品质评价得分越低;在65 ℃条件... 本文以婆罗门牛新鲜西冷牛肉为研究对象,将其放置在60 ℃、65 ℃、70 ℃、75 ℃、100 ℃的恒温水浴锅中加热,研究不同温度下的牛肉品质。结果表明,当牛肉中心温度超过75 ℃后,牛肉中心温度越高,牛肉的综合品质评价得分越低;在65 ℃条件下,牛肉样品的感官评价得分最高。在加热温度逐渐升高的过程中,牛肉样品的感官评价得分总体上呈现出先升高后降低的趋势。 展开更多

关键词 低温烹饪 牛肉 主成分分析 模糊关系评价

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低温蒸煮及浓醪发酵在木薯制乙醇中的应用研究 被引量：1

9

作者 岳军 高玉玲 +4 位作者 张立弟 王继艳 徐友海 胡世洋 惠继星 《化工科技》 CAS 2015年第5期33-36,共4页

以木薯粉为原料,浓醪状态下,研究了低温蒸煮对于液糖化效果及乙醇浓度的影响。结果表明,料水比为1∶3.0(干重)与1∶2.6(干重),液化温度为80℃,液化酶用量10U/g木薯粉,液化反应1h,采用SSF发酵方式,温度为35℃,糖化酶用量150U/g木薯粉,ρ... 以木薯粉为原料,浓醪状态下,研究了低温蒸煮对于液糖化效果及乙醇浓度的影响。结果表明,料水比为1∶3.0(干重)与1∶2.6(干重),液化温度为80℃,液化酶用量10U/g木薯粉,液化反应1h,采用SSF发酵方式,温度为35℃,糖化酶用量150U/g木薯粉,ρ(乙醇)分别可以达到120、140g/L。 展开更多

关键词 木薯 乙醇 低温蒸煮 浓醪发酵

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ALKO酒精生产技术的引进及应用

10

作者 胡亮 鲍英 《酿酒科技》 1999年第6期56-57,共2页

对我国首家引进芬兰ALKO公司的酒精生产技术特点及应用情况作一介绍 。

关键词 酒精生产 浓醪 低温蒸煮 喷射液化 ALKO

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浅谈低温烹饪的技术要点

11

作者 蔡克霞 《现代食品》 2018年第23期147-149,共3页

低温烹饪是现代烹饪的重要组成部分。随着社会各界对食品营养需求的提高,低温烹饪已经受到了社会各界的高度关注。本文首先总结了传统烹饪方法的不足,并制定了优化食品低温烹饪技术的策略,对提升新时期低温烹饪技术的综合性运用质量,具... 低温烹饪是现代烹饪的重要组成部分。随着社会各界对食品营养需求的提高,低温烹饪已经受到了社会各界的高度关注。本文首先总结了传统烹饪方法的不足,并制定了优化食品低温烹饪技术的策略,对提升新时期低温烹饪技术的综合性运用质量,具有十分重要的意义。 展开更多

关键词 低温烹饪 现代烹饪 技术要点

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薯干原料低温蒸煮固定化酵母酒精发酵的研究

12

作者 虞炳钧 张福明 《浙江工学院学报》 CAS 1990年第1期24-29,共6页

本文研究了将低温蒸煮和固定化细胞技术相结合的酒精发酵新工艺。薯干原料的较佳低温蒸煮、糖化、发酵工艺条件为:液化温度80℃,液化时间20min,α-淀粉酶用量4u/g薯干粉;糖化温度60℃,糖化时间60min,糖化酶用量100u/g薯干粉;发酵温度25... 本文研究了将低温蒸煮和固定化细胞技术相结合的酒精发酵新工艺。薯干原料的较佳低温蒸煮、糖化、发酵工艺条件为:液化温度80℃,液化时间20min,α-淀粉酶用量4u/g薯干粉;糖化温度60℃,糖化时间60min,糖化酶用量100u/g薯干粉;发酵温度25℃,采用固定化1300酵母进行发酵。发酵结果表明:发酵周期可比传统发酵缩短50％,淀粉利用率达90％以上。 展开更多

关键词 酵母 发酵 甘薯 低温蒸煮 固相化

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真空低温烹饪对牛肉微观结构与理化性质的影响 被引量：19

13

作者 孟祥忍 王恒鹏 +6 位作者 谢静 屠明亮 吴鹏 陈胜姝 高子武 李武 时浩然 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期152-158,共7页

为探究不同真空低温烹饪条件下牛肉微观结构与理化性质的变化,以常温100℃(加热165～170 min)为对照,将西冷牛肉真空处理后分别在60、65、70、75℃水浴条件下加热,对各低温牛肉样品的微观结构、质构特性、嫩度、色泽、pH、持水力(water ... 为探究不同真空低温烹饪条件下牛肉微观结构与理化性质的变化,以常温100℃(加热165～170 min)为对照,将西冷牛肉真空处理后分别在60、65、70、75℃水浴条件下加热,对各低温牛肉样品的微观结构、质构特性、嫩度、色泽、pH、持水力(water holding capacity,WHC)、消化特性进行测定与分析。结果表明,牛肉在低温状态烹饪后的品质有明显提升,微观结构显示,65℃加热条件下的牛肉肌肉组织较为松散,肌肉细胞分布紧密,肉质细嫩。随着烹饪加热温度的升高,牛肉的硬度、弹性、咀嚼性、剪切力呈先增大后减小趋势,60和65℃加热条件下的牛肉具备较好的质构特性与嫩度。真空低温烹饪对牛肉的色泽、pH与持水力均有显著影响(P <0. 05),低温65℃加热条件下的牛肉具有良好的色泽与保水性,蛋白质的体外消化率远高于75、100℃的加热条件下的,结合微观结构的有利变化,推荐65℃作为西冷牛肉较优的低温烹饪环境。 展开更多

关键词 牛肉 真空低温烹饪 微观结构 理化性质

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不同烹饪方式的牛里脊质构品质比较 被引量：10

14

作者 刘芳圆 周文达 李晓 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2021年第3期220-226,162,共8页

分析不同烹饪方式对黄牛牛里脊质构参数、脂肪酸含量的影响。购买新鲜黄牛牛里脊,分为5等份,分别做生牛里脊、炖制、烤制、油煎、真空低温烹饪。对比烹饪方式对黄牛牛里脊持水力、pH、粗蛋白、粗脂肪、感官品质、色泽、质构参数、脂肪... 分析不同烹饪方式对黄牛牛里脊质构参数、脂肪酸含量的影响。购买新鲜黄牛牛里脊,分为5等份,分别做生牛里脊、炖制、烤制、油煎、真空低温烹饪。对比烹饪方式对黄牛牛里脊持水力、pH、粗蛋白、粗脂肪、感官品质、色泽、质构参数、脂肪酸含量的影响。真空低温牛里脊的持水力、pH值、粗蛋白、粗脂肪分别为89.98%、6.12、23.69 mg/g、23.69%。牛里脊色泽、嫩度、多汁性、风味评分分别为8.86、8.49、8.84、8.62分,色泽参数L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值、c^(*)值、h0值分别为45.15、4.12、14.82、15.39、15.39;质构参数硬度、粘性、弹性、咀嚼性、内聚力、剪切力分别为8.36 N、0.62 N·s、6.98 mm、42.68 N·s、0.42 N/cm2、25.39 N;饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量均较高。真空低温牛里脊与炖制牛里脊、烤制牛里脊、油煎牛里脊持水力、pH、粗蛋白、粗脂肪、感官品质、色泽、质构参数、脂肪酸含量相比,具有统计学差异(p<0.05)。由上述结果可知,不同烹饪的牛里脊与生牛里脊相比,存在一定的微观结构、质构变化和营养物质改变,真空低温烹饪方式下黄牛牛里脊微观结构较为完整,对质构的影响较小,更好的保留脂肪酸等营养成分,符合对黄牛牛里脊的烹饪要求。 展开更多

关键词 黄牛牛里脊 炖制 烤制 油煎 真空低温烹饪

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真空低温烹调技术在半成品食品加工中的运用探讨

15

作者 朱莉 《现代食品》 2023年第10期85-87,共3页

半成品食品可以帮助人们更快地制作出自己想要的食物,大大节省了时间,还满足了消费者对于快餐以及方便食品的需求。真空低温烹调技术是一种先进、高效、安全、方便、卫生的烹调技术。本文主要针对真空低温烹调技术在半成品食品加工中的... 半成品食品可以帮助人们更快地制作出自己想要的食物,大大节省了时间,还满足了消费者对于快餐以及方便食品的需求。真空低温烹调技术是一种先进、高效、安全、方便、卫生的烹调技术。本文主要针对真空低温烹调技术在半成品食品加工中的运用进行探讨,分析了真空低温烹调技术在半成品食品加工中存在的问题,并提出了相应的解决方案。 展开更多

关键词 低温烹调技术 半成品食品加工 运用

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基于感官评价结合理化指标分析低温慢煮过程中鸡胸肉品质变化 被引量：19

16

作者 刘树萍 苏晓文 方伟佳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第2期40-45,共6页

以鸡胸肉为原料,通过单因素与正交试验探讨低温慢煮鸡胸肉品质的影响因素,以感官评分、质构、色差、烹饪出品率和成品含水量为指标分析,综合考虑4个因素对低温慢煮鸡胸肉品质的影响。结果表明:低温慢煮鸡胸肉的最佳烹制工艺为鸡胸肉肉... 以鸡胸肉为原料,通过单因素与正交试验探讨低温慢煮鸡胸肉品质的影响因素,以感官评分、质构、色差、烹饪出品率和成品含水量为指标分析,综合考虑4个因素对低温慢煮鸡胸肉品质的影响。结果表明:低温慢煮鸡胸肉的最佳烹制工艺为鸡胸肉肉条长度4cm,慢煮温度60℃,慢煮时间30min,煎制时间2.5min。所得低温慢煮鸡胸肉口感嫩滑,风味突出,形态平整,具有良好的感官体验。 展开更多

关键词 鸡胸肉 低温慢煮 质构 嫩度

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利用低温蒸煮工艺进行高浓度酒精发酵 被引量：5

17

作者 池振明 刘自熔 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1993年第4期29-32,共4页

本研究利用低温蒸煮工艺,探讨了玉米淀粉的高浓度酒精发酵。在80℃下对玉米粉进行蒸煮15min,同时加α—淀粉酶进行液化。经冷却后,在55℃下加糖化酶糖化30min。再度冷却到30℃,加酵母菌悬液发酵70h。并利用这一技术研究了产高浓度酒精... 本研究利用低温蒸煮工艺,探讨了玉米淀粉的高浓度酒精发酵。在80℃下对玉米粉进行蒸煮15min,同时加α—淀粉酶进行液化。经冷却后,在55℃下加糖化酶糖化30min。再度冷却到30℃,加酵母菌悬液发酵70h。并利用这一技术研究了产高浓度酒精酵母菌株的最佳发酵条件。在加糖化酶量200～300u/g原料。酵母接种量为3％(v/v),发酵温度为30℃,pH4～4.5,发酵周期为70h,原料水比为1:2条件下,所选用的菌株之一W_4可以产生17.5％(v/v)乙醇。发现该菌株在发酵速度和耐酒精能力方面明显地优于国内酒精厂常用的酵母菌株1300。在发酵结束时,成熟发酵醪的pH值为4.2。外观糖度为0(Bx),残还原糖为0.19％,残总糖为3.6％,淀粉利用率为90％。 展开更多

关键词 低温蒸煮 糖化酶 乙醇 发酵

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热处理方式对鲈鱼游离氨基酸及品质影响 被引量：11

18

作者 李双琦 崔震昆 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第1期32-35,45,共5页

海鲈鱼因其味道鲜美、肉质细嫩深受消费青睐。不同的热处理方式对于鱼肉的品质影响较大。通过结合烹饪损失、感官评定、色泽、质构和游离氨基酸含量等多项指标,评估传统沸煮和低温真空烹饪对鲈鱼品质的影响,结果表明低温真空烹饪的鲈鱼... 海鲈鱼因其味道鲜美、肉质细嫩深受消费青睐。不同的热处理方式对于鱼肉的品质影响较大。通过结合烹饪损失、感官评定、色泽、质构和游离氨基酸含量等多项指标,评估传统沸煮和低温真空烹饪对鲈鱼品质的影响,结果表明低温真空烹饪的鲈鱼无论是在烹饪损失、质构,还是在游离氨基酸含量方面均具有较好的优势,在感官评定上可接受度较高。该研究结果为淡水鱼的精深加工提供了理论依据。 展开更多

关键词 鲈鱼 低温真空烹饪 品质 游离氨基酸 传统烹饪

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低温烹饪的特点及其技术要点 被引量：7

19

作者 单桂洲 《现代食品》 2016年第11期8-9,共2页

本文主要对高温烹饪以及低温烹饪的相关特点进行了对比,并对低温烹饪中的技术要求与食物安全性进行了分析,通过大量的研究,其结果表明,低温烹饪技术既可以将食物中的营养成分进行保留,提升菜肴的口感,该技术也符合食品安全烹调温度的相... 本文主要对高温烹饪以及低温烹饪的相关特点进行了对比,并对低温烹饪中的技术要求与食物安全性进行了分析,通过大量的研究,其结果表明,低温烹饪技术既可以将食物中的营养成分进行保留,提升菜肴的口感,该技术也符合食品安全烹调温度的相关指标,在实际的生产过程中,低温烹饪技术可以进行广泛的运用。 展开更多

关键词 低温烹饪技术 特点 技术要点

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低温烹饪的特点及技术要点分析 被引量：6

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作者 应小青 《食品工程》 2015年第4期33-36,共4页

对低温烹饪和传统烹饪进行了比较,并对低温烹饪的技术要点和食品安全性进行了分析和研究。研究结果表明,低温烹饪技术能达到食品安全烹调温度,既可保留食物中的营养成分,又可提升菜肴的口感。低温烹饪技术可广泛应用于实际生产中,并引... 对低温烹饪和传统烹饪进行了比较,并对低温烹饪的技术要点和食品安全性进行了分析和研究。研究结果表明,低温烹饪技术能达到食品安全烹调温度,既可保留食物中的营养成分,又可提升菜肴的口感。低温烹饪技术可广泛应用于实际生产中,并引领健康美食的潮流。 展开更多

关键词 低温烹饪 传统烹饪 技术要点 食品安全性

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