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题名香菇β-葡聚糖的提取及其对淀粉消化性的影响
被引量：7
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作者
陈忠秋
冯涛
庄海宁
杨焱
张劲松
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机构
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院
上海市农业科学院食用菌研究所农业部南方食用菌资源利用重点实验室国家食用菌工程技术研究中心上海市农业遗传育种重点开放实验室
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第10期71-77,共7页
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基金
2015年度上海市市级农口系统青年人才成长计划项目(沪农青字(2015)第1-8号)
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文摘
从香菇子实体中提取的香菇β-葡聚糖(Lentinus edodesβ-glucan,LEBG),重均分子质量为1.8 6 8×1 06 D a;其单糖组成为阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖物质的量之比为0.72∶1.61∶2.61∶92.75∶2.34;通过红外图谱判断其为β-吡喃多糖。分别向小麦淀粉、玉米淀粉添加LEBG,两种淀粉的损耗模量和储能模量均增加,动态流变学揭示了LEBG与淀粉之间有相互作用的存在。体外消化结果显示,与未添加LEBG相比,添加LEBG的淀粉酶解速率显著降低。这可能是因为LEBG和淀粉之间相互缠绕,凝胶网络结构增强;同时,添加了LEBG的两种淀粉均为较低水平的快速消化淀粉和血糖指数预测值以及较高含量的缓慢消化淀粉和抗性淀粉,说明LEBG对淀粉体外消化具有一定的抑制作用。在可视化实验结果进一步说明LEBG与淀粉相互作用的具体方式为包裹作用。将含有LEBG的香菇超微粉加入淀粉,结果表明超微粉也对淀粉体外消化具有一定抑制效果。该研究表明LEBG可用于研发低血糖指数的淀粉类食品。
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关键词
香菇β-葡聚糖
流变
淀粉
体外消化
血糖指数预测
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Keywords
lentinus edodes β-glucan
rheological properties
starch
in vitro digestibility
predicted glycemic index
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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